599_dstu_4591_2006_

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КОВБАСИ

ВАРЕНО-КОПЧЕНІ

Загальні технічні умови ДСТУ 4591:2006
Видання офіційне
Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2007

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН
РОЗРОБНИКИ Г. Єресько, д-р техн. наук; Н. Левитська; А. Плотницька (керівник розробки). Л. Анісімова, Л. Сташко
2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ, наказ Держспоживстандарту України від 9 червня 2006 р. № 162 ЗІ зміною дати чинності згідно з наказом № 64 від 26 березня 2007 р.
3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 16290-86)
Місие поправки
І Надруковано
Повинно бути
С 3. таблиця 5, «Назва сиоо- аини». останній рядэх
«• яловичими першого сорту односорт- ноі, ковбасної, баранини односортмої. % не менше НІЖ»
в- яловичини першого сорту, одмосорт- ноі. ковбасної; свинини нежионоі. на­півжирної. баранини односортної, % ме менше МІЖ»

Право власності на цей документ належить аержаві.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонена.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.
Держспоживстандарт України, 2007

ЗМІСТ

С,
1 Сфера застосування 1
2 Нормативні посилання 1
3 Терміни та визначення понять 4
4 Класифікація 4
5 Загальні технічні вимоги 4
5.1 Основні показники і характеристики 4
5.2 Вимоги до сировини та матеріалів 6
6 Вимоги щодо безпеки 8
7 Вимоги щодо охорони довкілля 9
8 Маркування 9
9 Пакування 10
10 Правила транспортування та зберігання 11
10.1 Транспортування 11
10.2 Зберігання 11
11 Методи контролювання 11
12 Правила приймання 12
13 Гарантії виробника 13

Додаток А Код продукції 13

Додаток Б Харчова та енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту 13

Додаток В Органолептичні та фізико-хімічні показники варено-копчених ковбас

традиційного асортименту 14

Додаток Г Бібліографія 15

ДСТУ 4591:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КОВБАСИ ВАРЕНО-КОПЧЕНІ

Загальні технічні умови
КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ Общие технические условия

COOKED SMOKED SAUSAGES

General specifications
Чинний від 2007-08-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 цей стандарт поширюється на варено-копчені ковбаси (далі за текстом — ковбаси), що призначені для безпосереднього вживання в їжу.
1.2 Вимоги щодо безпечності ковбас викладено у 5.1.5—5 1.8 та розділах 6, 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи.
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг
ДСГУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування Маркування об’єктів іден­тифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної про­дукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3233-95 Часник свіжий. Технічні умови
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 4285:2004 Кишки. Загальні технічні умови
ДСТУ 44 24:2005 М'ясна промисловість. Виробництво м ясних продуктів. Терміни та визначення понять
(/•ДСТУ ISO 1841-1:2004 М ясо та м'ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 1. Ме­тод Волхарда
(, ДСТУ ISO 1841-2:2004 М ясо та м’ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 2. По- тенцюмеїричний метод
ДСТУ ISO 4134:2004 М'ясо та м'ясні продукти. Контрольний метод визначання вмісту 1-(+)-глютамінової кислоти
І/ДСТУ ISO 5553.2004 М’ясо та м'ясні продукти. Виявлення поліфосфатів і- ДСТУ ISO 6465:2003 Кмин цілий. Технічні умови
ДСТУ ISO 6888-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів (Staphylococcus aureus та інших видів). Частина 1. Метод з використанням агарового середовища Беард-Паркера
ДСТУ ISO 6888-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів (Staphylococcus aureus та інших видів) Частина 2 Метод з використанням фібриногену плазми крові кролика для агарового середовища Видання офіційне
‘°ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонталь­ний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes Частина 1 Метод виявляння иДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метол підраховування I/ДСТУ ENV 12014-3:2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і/або нітриту. Частина 3. Спектрометричне визначання вмісту нітрату та нітриту в м'ясних продуктах післн ферментативного відновлювання нітрату до нітриту
ДСТУ ENV 12014-4:2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і/або нітриту. Частина 4. Метод іомнообмінмоі хроматографії (IX) для визначання вмісту нітрату та нітриту в м'ясних продуктах ДСТУ EN 12824 2004 Мікообіологія харчових продуктів і кормів для тварин, Горизонтальний метод виявляння Salmonella
L ГССТ 12.1 004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Сбщие требования (ССБП, Пожежна без­пека, Загальні вимоги)
ГССТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
ГОСТ 12.2,003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)
Г ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбро­сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона поироди. Атмосфера, Правила встановлювання дозволених викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірю­вальні металеві. Технічні умови)
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (М'ясо-ялови- чина в півтушах і четвертинах. Технічні умови)
ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина — в тушах. Технические условия (М’ясо-барани- на та козлятина — в тушах. Технічні умови)
ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия (Натрій азотистокислий. Технічні умови)
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия (Нит­ки швацькі бавовняні та синтетичні. Технічні умови)
ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (М ясо Свинина в тушах і півтушах Технічні умови)
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита (Продукти м'ясні. Методи визначання нітриту)
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса дру­гих видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини і м'яса інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання І методи відбирання проб)
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги (Продукти м’ясні. Методи ви­значання вологи)
І/ ГОСТ 9794-74 Продукты мясные Методы определения содержания общего фосфора (Про­дукти м’ясні. Методи визначання вмісту загального фосфору) и ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины Метод оп­ределения хлористого натрия (Ковбасні вироби і продукти зі свинини, баранини і яловичини. Ме­тод визнa^Jaння хлориду натрію)
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анали­за (Вироби ковбасні та продукти з м’яса. Методи бактеріологічного аналізування)
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки (Про­дукти м’ясні. Загальні умови проведення органолептичного оцінювання)
(/ ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и опоеделения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Метод виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus)
• I ОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия (Нитки лляні і лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)
V ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия (Часник сушений. Техпічні умови)
I ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия (Шпагати. Технічні умови)
(/ ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия (Лінійки креслярські. Технічні умови)
І/ гост 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие тре­бования (Засоби скріплювання тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги) ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (М ясо та м ясні продук­ти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)
■ ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размер^і (Пакети тар­но-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (М’ясо та м'ясні про­дукти. Методи визначання білка)
(У ГОСТ 26663--85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використанням засобів паке­тування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые Подготовка проб. Минерализация для опреде­ления содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінера­лізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (СировипЭ та про­дукти харчові. Метод визначання миш’яку)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические усло­вия (М’ясо. Конина та лошатина в півтушах і четвертинах. Технічні умови)
(/ ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие те