Карамель

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КАРАМЕЛЬ

Загальні технічні умови
Видання офіційне
Київ

ДЕРЖСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2001

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО Закритим акціонерним товариством «Укркондитер»
2 ВНЕСЕНО Державним »<омгтетом харчової промисловост» Міністерства агропромислового комл- лекізу Украти
3 ЗАТВЕРДЖЕНО І ВВЕДЕНО В ДІЮ наказом Держстандарту України від 2 серпня 1999 р. № 79
4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 6477-88)
5 РОЗРОБНИКИ: Ю» Г. Кожанов. С А„ Вут, Ж. О* Немченко
О Держстандарт Уіфаїни, 1999
Цей стандарт не може бути повністю чи частково відтворений, тиражований І розповсюджений як офіційне видання без дозволу Держстандарту України

ЗМІСТ

1 Галузь гиссркггзнк^ _
2 HopwaTVEMi псслпачкя
3 Клас-йЬ с5:.:.я _ —
4 Tet-нгч»^.: Еииагк
5 Б*»МОП» бмлегн

ДСТУ 3893-99

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КАРАМЕЛЬ Загальні технічні умови

КАРАМЕЛЬ

Общие технические условия

CARAMEL

General specrfications
Чинний ВІД 2000-01-01

1 ГАЛУЗЬ ВИКОРИСТАННЯ

Цей стандарт поширюється на карамель — цукровий кондитерський виріб, виготовлений ува­рюванням цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним сиропом до карамельної маси во­логістю 1.5 — 4,0 % І призначений для реалізації у торговельній мережі, а також на експорт
Обов'язкові вимоги до якості продукції, що убезпечені для здоров'я населення, охорони навко­лишнього середовища, викладено у 4.1. 4.2.3 — 4 2 7, 5.1 — 5.4, 6.1, 6.2. 6.3.
Вимоги цього стандарту є обов’язковими для підприємств, установ і організацій, що діють в Україні, а також для громадян-суб’сктів підприємницької діяльності незалежно від форм влас­ності та видів зайнятості.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на таю нормативні документи:
ДСТУ 2296-93 Національний знак відповідності. Форма, розміри, технічні вимоги та правила застосування
ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок, Технічні умови ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ, Пожарная безопасность. Общие требования ГОСТ 12.1 005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны ГОСТ 12 2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности ГОСТ 12.3,002-75 ССБТ, Процессы производственные. Общие требования безопасности ГОСТ 17.2.3 02-78 Охрана природы Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов ■родных веществ промышленными предприятиями
ГОСТ 745-79 Фольга алюминиевая для упаковки Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
ГОСТ 6194-91 Патока крахмальная. Технические условия
5697-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей Г^‘ массы нетто и составных частей
5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ^^^Т 6900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
мвти>. I 5901-67 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и неталло- "‘'^итнои примеси
ГОСТ 5503-S9 Иіделкч кондитарсісие. Ч*>етоАЫ определения сахаре
ГССТ 5904—82 Иіделкл ісоадитерсхие Пракила приемки, методы отбора и подготовіси проб
ГОСТ 7Є25-36Е Бумага этккеточкая Технические условия
ГОСТ 7730-59 Пленка цеглюлозная. Технические условия
ГОСТ Э55Э-Г9 Бумага пасафияированная Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящнси КЗ древесины и древесных материалов для продукции пищевых отрас- гсй пссмышленчости cejTvcTcwT! vcvs<v-cTea и спичек. Технические условия
ГОСТ 11354-93 Ясаихи кз доевесины и древесных материалов многооборотные для продукции пмщевьгс отгэсгеД пр£>мь:.щ~еччостм и сельского хозяйства Технические условия
гост 12120-82 SasxitN металлкческне и комбинированные Технические условия ГОСТ 13511-Э1Е Ящи»э* КЗ гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и игк:..;іа соедгпь Т ехуи^ческие условия
ГОСТ "'3012-?*' =Ц4*хи иа гофоированного картона для кондитерских изделий Тедни^еские
уСЛС1«з
гост Маокирозеа грузов
^ОСТ Іб'” 54= Основа парефинированной бумаги Технические условия "ОСТ ‘‘S5’'0—S7E Бумапв писмая Технические условия
ГОСТ 20477—36 Лента полизтиленовая с липким слоем Технические условия
ГОСТ 2S2S5—“6 Пакетъ: транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары Техничес-

ТУ* ІЩІСНИС

ГОС” 24531—61 Тара-оборудование Типы основные параметры и размеры "ОСТ 26553—S5 Пакеты транспортные Формирование с применением средств пакетирования. Сб-адл? г-гчичегкие требования
ГОСТ 2S556—Е5 Продукты пищевые и вкусовые Методы отбора проб для микробиологических
ГОСТ 25569—55 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана- гхзов
гост 26573—91 Продукты пищевые Методы культивирования микроорганизмов
"ССТ 25S11—55 Изделия кондитерские Метод определения массовой доли общей сернистой
"ОСТ 26527—35 Сырье и продукты пищевые Методы определения ртути ГОСТ 26929—Э4 Сырье и продукты пищевые Подготовка проб Минерализация для определения ТСССК'ЧЧЫХ злеме'нтов
’’ОСТ 26330—55 Сырье и продукты пищевые Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-S6 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 25522—56 Сырье и продукты пищевые Метод определения свинца ГОСТ 26233—85 Сырье и продукты пищевые Метод определения кадмия ГОСТ 26234—65 Сырье и продукты пищевые Метод определения цинка ГОСТ 26555—55 Сехгр Метод микробиологического анализа
ГОСТ 25572-55 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микро- биапогичегг.э'Т! вньпиза
ГССТ 27543-57 Изделия кондитерские Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды дл» 1/игд)о5иоло*"ических анализов
СвпПиН 4S30-6S Санитарные правила и нормы по охране поверхностных иод от загрязнения СанПиЧ 4545-52 Санитарные правила и нормы по охране атмосферы от выбросов вредных веществ
СанПиН 42-123-4540-57 Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых Продутгзх и методы IW определения
СанПиН 42-123-494.0-58 17икробиологические нормативы и мето/1Ы онализа продуктов детс­кого, гїечебиого и диетического питания и их компонентов
СаиПиН 42-128-46W-68 Санитарные правила и нормы по охране почвы от загрязнения быто­выми и промышлекными отходами
«Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья
и пищевых продуктов» від 01.08.89 № 5061-89
«Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах» Na 2273-80. затверджені Міністерством охорони здоров’я

СРСР.

Методичні вказівки «Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових про- духпв за показниками безпеки» від 11.10.95 № 5 08.07/123Z затверджені Міністерством охорони здо­ров я України
ч/ З КЛАСИФІКАЦІЯ
,/*3.1 Залежно від рецептури І способу виготовлення карамель поділяють на: — льодяникову;
• з начинками.
3.2 Залежно від використовуваної сировини мачинки виготовляють таких назв.
• фруктово-ягідма;
• лікерна,
• медова.
• помадна.
• молочна,
• марципанова чи типу марципанової;
• масляно-цукрова (прохолоджувальна),
• збивна.
• кремово-збивна,
• горіхова:
• Шоколадна;
• желейна.
• Ь злакових, бобових І олійних культур.
3.3 Карамель залежно від кількості начинок і їх розміщення виготовляють.
• з ОДНІЄЮ начинкою;
• з двома начинками,
• з начинкою, перешарованою карамельною масою (в складку)
3.4 Карамель зале-жно від способу оброблення карамельної маси виготовляють:
• з нетягнутою оболонкою.
• з тягнутою оболонкою,
• з жилками, смужками
« 3.5 Відкриту карамель залежно від способу захисного оброблення поверхні поділяють на*
• глянсову,
• дражовану.
• обсипну:
• глазуровану шоколадною, кондитерською чи жировою глазур’ю.
3 в Коди ДКПП зазначено в додатку А.

4 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

4 1 Карамель повинна виготовлятися відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами І технологічними інструкціями, з додержанням санітарних норм І правил, затверджених за встанов­леним порядком.
4 2 Характврис*гики
4 2.1 Для виготовлення карамелі використовують такі основні види сировини.
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
•
• згущене ЫОПОГО з ц>трои ЗГІДНО з ГССТ 2903.
• патоку і:рстиапьку згідно з ГОСТ 5194,
• пюсе плсдсбє \ ягідне сонсерасбане згЩно з чинною нормативною документацією;
• пщварки згідно з чинною нормативною документацією. 4 22 Хасагтеристиг» катамегЛ, чарамельних мас \ начинок зазначено в таблиці 1.
Тз5л»*ся 1 — Хгрвсгеоистдаз saoswct. карг^епьнмх иас І нвчинок
Хараггрристи«а

фооми 1 конфігуроцЛ (фігурна) чи у вигпяд) пуч.юа тонких порожнистих трчбо*. (соломки), складається з карамельної зхяал з різномаиїтними доГлвками
Сіствдасться s обопонки, виготоаленоТ з «зіиамопьиоТ маси 1 начинки
СХтолодІ^ьс» ппйзора їхаса. отримана увар*< нванмям цукрово-патокооого (цуіфово- ічвзртмо"-о) сирчогту
КА-ілярчо-пюрисгга непрозора маса з Олиском, отркмувана перетягуванням негтяг- KvroT маси
І Осноршча маса з протертих плоДІв І ягід, уварена з цукрюм, пвтокою І рЬнома- f ткими добавками
, Увалений Ц)Гкрово-патоковий сироп з використанням алкогольних напоїв та Інших ' добавок
Уварений цукрово-патоковий сироп з використанням природного та штучного меду І рЬмомаьйтних добавок
Др'бнокристалчна маса, отриьг/вака збиваиняїи увареного цуфово-патокооого сиропу з рЬиомаитгиими добавками
Цукро»>-пгтоковий сироп, уварений з іиопоком І рІзномаиІтн»лі добавками

мз^хмлаиова 'nvjy 1 Од.-гэр!дка їласа з сирого горЬз чи насіння огййикк культур, розтерта з цукровою
тт/дрою чи а цутфоеиіи сиропом
ііЛасаг з цутчхзеоТ пудри. з»лшаноІ з кокосовою оггісю чи іідрогеніаованими жира­ми. иіж пражоподжувальний с»«ік
їЛаса. збита з лєчили білком чи а Іншигхи піноутворюшільиигии рочооиііатии
іЛїгсг. збита з яєчним білком чи з Інши»хи іИноутворю8ал»>»т»лі речовинами, з до- аги*іяи ввршкоюго масла, фрг/»гтово-ягШно1 та іншої сировини
OcHvplaHB маса з розтертого обсмаженого горіхового ядра, зіхішлка з ісукром
f4ac3 з тйкіяо-продугтіе, цукр/ та Іншої сировини
Уварений иугроао-пшокооо-агвровий сироп з додаиїтям фруктово-ягідного пюро
Однорід;-* іфса з борошня чи крупки Ь злакових, бобових та олійних культур з долвииям цугру, жир/, гакао-прод/пів та Інших Інгродісктіи
4 2.3 За органолептичними показника