Сири м'які

ДСТУ 4395:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИРИ М'ЯКІ

Загальні технічні умови

СЬІРЬІ МЯГКИЕ

Общие технические условия
SOFT CHEESES Specifications
Чинний від 2006-07-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на сири м'які (далі по тексту — сири), що їх виготовляють із пастеризованого коров'ячого молока, зсіданням під дією молокозсідальних ферментів і закваски (заквашу-вального препарату) та подальшим обробленням.
Стандарт не поширюється на сири, які виготовляють із застосовуванням плісняви та слизу.
Сири застосовують для безпосереднього вживання в їжу і реалізують через торговельну мережу.
Вимоги безпечності сирів викладено в 5.1.5—5.1.8 і розділах 6, 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella
ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб
ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння
ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування
ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессьі производственньїе. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природьі. Атмосфера. Правила установлення допустимих вьібросов вредньїх веществ промьішленньїми предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення припустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
Видання офіційне
1

ДСТУ 4395:2005

ГОСТ 450-77 Кальций хлористьій технический. Технические условия (Кальцій хлористий технічний. Технічні умови)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю)
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения влаги и сухого вещества (Молоко та молочні продукти. Методи визначання вологи та сухої речовини)
ГОСТ 3627-81 Молочньїе продуктьі. Методьі определения хлористого натрия (Молочні продукти. Методи визначання хлористого натрію)
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочньїе продукти. Методьі микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу)
ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочньїе продукту. Методьі определения остаточньїх количеств хлорор-ганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основньїе положення (Вхідний контроль продукції. Основні положення)
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типьі, основньїе параметрьі и размерьі (Тара-обладнання. Типи, основні параметри та розміри)
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочньїе продуктьі. Правила приемки, методьі отбора и подготовка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізу)
ГОСТ 26927-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методьі определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичньїх злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения мьішьяка (Сировина та продукти харчові. Методи визначання миш'яку)
ГОСТ 26931-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методи определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения свинца (Сировина та продукти харчові. Метод визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Метод визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сьірье и продукти пищевьіе. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)
ГОСТ 29329-92 Весьі для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 30178-96 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Атомно-абсорбционньїй метод определения токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочньїе продукти. Метод определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначення Staphylococcus aureus).

З ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять:
3.1 сир
Молочний білковий продукт, отриманий з сиропридатної сировини з використовуванням заквашу-вальних культур, молокозсідальних ферментів
2

ДСТУ 4395:2005

3.2 м'який сир
Свіжий або зрілий сир, який отриманий зсіданням сиропридатної сировини закваскою (заквашу-вальним препаратом) та молокозсідальним препаратом.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1 Залежно від технологічних особливостей сири поділяють на:
свіжі;
зрілі.
Залежно від технології виробництва та основних показників сири випускають певних назв.
Коди ДКПП згідно з ДК 016 [1] наведено в додатку А.

5 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики
5.1.1 Сири повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх виробляють згідно з технологічними
інструкціями з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011 [2].
5.1.2 За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.
Таблиця 1 — Органолептичні показники
Назва показника Характеристика сирів

свіжих зрілих
Зовнішній вигляд Поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна, може мати відбиток перфорації Без кірки або з кіркою, поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна, може мати відбиток перфорації
Смак і запах Сирний, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів, властивий конкретному сиру
Дозволено: злегка кислуватий, гострий, пікантний, аміачний, солоний з легкою гіркотою
Консистенція Дозволено: мазка, злегка ламка або крихка, в міру щільна Однорідна, ніжна
Дозволено: мазка, масляниста, злегка крихка, у центрі сиру наявність невеликого ядра щільнішого сирного тіста
Колір тіста Від білого до світло-жовтого з кремовим відтінком рівномірний за всією масою Дозволено нерівномірний
Рисунок Тісто без вічок Тісто без вічок або з вічками неправильної форми Дозволено наявність невеликих пустот
Форма Прямокутний брусок, циліндр або інша форма
Примітка. Форма сиру залежить від устаткований, що його застосовують.
5.1.3 За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2. Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
Назва показника Норма Метод контролювання
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж ЗО ГОСТ 5867
Масова частка вологи, %, не більше ніж 62 ГОСТ 3626
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж 2,5 ГОСТ 3627
Примітка. Дозволено відхил масової частки жиру в сухій речовині ± 1,6 %.
Вимоги, що характеризують сири певної назви, за органолептичними, фізико-хімічними показниками, зазначають у технологічній інструкції до цього стандарту, затвердженій у встановленому порядку.
За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
З

ДСТУ 4395:2005

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
Назва показника Допустимий рівень Метод контролювання
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г сиру Не дозволено Згідно з ГОСТ 9225
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру Не дозволено Згідно з ДСТУ IDF 93A
Staphylococcus aureus, в 1 г сиру, не більше ніж 5,0- 102 Згідно з ГОСТ 30347
Listeria monocytogenes, в 25 г сиру Не дозволено Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2
5.1.6 Вміст токсичних елементів в сирах не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061 [3], наведених таблиці 4.
Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
У міліграмах на кілограм продукту
Назва токсичного елементу Гранично допустимі рівні Метод контролювання
Свинець 0,3 Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій 0,2 Згідно з ГОСТ 26933
Миш'як 0,2 Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть 0,02 Згідно з ГОСТ 26927
Мідь 4,0 Згідно з ГОСТ 26931
Цинк 50,0 Згідно з ГОСТ 26934
5.1.7 Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам № 5061 [3], наведеним у таблиці 5.
Таблиця 5 — Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

-
"
&
(
:
<
R
T
V
f
V
D
r
ì
崀䢄怀ʄ愂̤摧峆¢؀f
h
l
n
„
†
Š
Œ
”
˜
ž
 
¸
º
¾
À
Þ
à
ð
ò
ö
ø

"
$
&
6
B
D
H
\
^
p
r
x
z
Š
Œ
š
œ
®
°
´
¶
¾
À
Ô
Ö
è
ê
ì
ô
d
„(
]„(
„
^„
kd4
€欀푤
¸
¸
¸
¸
„
^„
d
r
r
r
葝ׂ葞֍Ѐметаболіти залишкові кількості інших пестицидів 1,25
1,25
1,0
Не дозволено Згідно з ГОСТ 23452
Примітка. Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.
5.1.8 Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати допустимі рівні ДР [4]: 137Cs — 100 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.
5.1.9 Сири зрілі певної назви випускають в реалізацію віком, передбаченим у технологічній інструкції до цього стандарту, що затверджена у встановленому порядку.
5.2 Вимоги до сировини та матеріалів
5.2.1 Для виробництва сирів застосовують таку сировину та матеріали:
молоко коров'яче не нижче 1 сорту згідно з ДСТУ 3662;
молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
вершки згідно з чинними нормативними документами;
4

ДСТУ