Кефір

ДСТУ 4417:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КЕФІР

Технічні умови

КЕФИР

Технические условия

KEFIR

Specifications
Чинний від 2006-07-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на кефір — кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.
Цей стандарт не поширюється на термізований продукт та продукт збагачений вітамінами, мікро- та макроелементами, пробіотичними культурами та пребіотичними речовинами або іншими добавками.
Кефір застосовують для безпосереднього вживання в їжу.
Вимоги щодо безпечності кефіру викладено в 5.1.3 (у частині фосфатази), 5.1.4—5.1.7 і в розділах 6, 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Марковання об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакуванні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С
ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella
ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень
ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб
ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности
(ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
Видання офіційне
1

ДСТУ 4417:2005

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установлення допустимих выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги й контроль за якістю)
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукти. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Молоко і молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукти. Методи определения пастеризации (Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації)
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукти. Титриметрические методи определения кис-лотности (Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначання кислотності)
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукти. Методи определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (Ящики з гофрованого картону. Загальні технічні умови)
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукти. Методы микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 10444.11-89 Продукти пищевые. Методи определения молочнокислих микроорганиз-мов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)
ГОСТ 10444.12-88 Продукти пищевые. Методи определения дрожжей и плесневих грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів і пліснявих грибів)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 23327-78 Молоко. Методи определения общего белка (Молоко. Методи визначання загального білка)
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методи определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основнне положення (Вхідний контроль продукції. Основні положення)
ГОСТ 25951-83 Пленка полизтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термозсідальна. Технічні умови)
ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН (Молоко. Метод вимірювання рН)
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукти. Правила приемки, методи отбора и подготовка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізування)
ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукти пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырьё и продукти пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукти пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)
ГОСТ 26931-86 Сырьё и продукти пищевые. Методи определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукти пищевые. Методи определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукти пищевые. Методи определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукти пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)
2

ДСТУ 4417:2005

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных злемєнтов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукти. Методы определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3 ТЕРМІН ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТТЯ

Нижче подано термін, вжитий у цьому стандарті та визначення позначеного ним поняття:
3.1 кефір
Кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1 Кефір залежно від масової частки жиру виробляють:
кефір нежирний;
кефір з масовою часткою жиру від 1,0 % до 5,0 %.
4.2 Код ДКПП згідно з ДК 016 [1] наведено в додатку А.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики
5.1.1 Кефір повинен відповідати вимогам цього стандарту.
Кефір виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [2].
5.1.2 За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в
таблиці 1.
Таблиця 1 — Органолептичні показники
Назва Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва).
Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки
Смак і запах Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів
Колір Молочно-білий, рівномірний за всією масою
Примітка. Дозволено незначне здіймання герметичного спожиткового паковання з кефіром, що спричинено газоутворенням внаслідок дії мікрофлори кефірної закваски.
5.1.3 За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
Назва Норма Метод контролювання
Масова частка жиру, %:
— кефір нежирний
— кефір Від 1,0 до 5,0 Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж 2,7 Згідно з ГОСТ 23327
Кислотність:
— титрована, °Т
— активна, рН Від 85 до 130 Від 4,8 до 4,0 Згідно 3 ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781
З

ДСТУ 4417:2005

Кінець таблиці 2
Назва Норма Метод контролювання
Фосфатаза Відсутня Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С 4 ± 2 Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.
5.1.4 За мікробіологічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
Назва показника Норма Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж 1∙107 Згідно з 11.4
Кількість дріжджів, КУО в 1 см3, не менше ніж 1∙103 Згідно з 11.5
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0;Гсм3 кефіру Не дозволено Згідно з 11.6
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в 25 см3 Не дозволено Згідно з 12.6 або 11.7
Staphylococcus aureus, в 1,0 см3 Не дозволено Згідно з 12.6 або 11.8
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж 50 Згідно з 11.5
Примітка. Плісняві гриби нормують тільки для кефіру, зі строком придатності більше 3 діб.
5.1.5 Вміст токсичних елементів у кефірі не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБВ № 5061 [3] і наведених у таблиці 4.
Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
У міліграмах на кілограм продукту
Назва Гранично допустимі рівні Метод контролювання
Свинець 0,10 Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Кадмій 0,03 Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Миш'як 0,05 Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть 0,005 Згідно з ГОСТ 26927
Мідь 1,0 Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк 5,0 Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178
Вміст в кефірі мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
Вміст радіонуклідів в кефірі не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені в ДР [5]: 137CS _ 100 Бк/кГ] 9oSr _ 20 Бк/кг.
5.2 Вимоги до сировини
5.2.1 Для виробництва кефіру використовують:
молоко коров'яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028 кг/м3 згідно з ДСТУ 3662;
молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
симбіотичну кефірну закваску на кефірних грибках або концентрат грибкової кефірної закваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної