М’ясо яловичина у відрубах

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

М’ЯСО ЯЛОВИЧИНА У ВІДРУБАХ

Технічні умови

ДСТУ 4426:2005

Видання офіційне
Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН, Національна асоціація виробників м’яса та м'ясопродуктів України «Укрм’ясо»
РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; Н. Левитська; А. Плотницька (керівник розробки); Л. Сташко; П. Рудавка; В. Попов; Г. Окольнича; Н. Зікрань
2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 30 травня 2005 р. № 157

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України
Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.
1 Сфера застосування 1
2 Нормативні посилання 1
3 Терміни та визначення понять 2
4 Класифікація 3
5 Технічні вимоги 3
5.1 Основні показники і характеристики 3
5.2 Вимоги до сировини 7
6 Вимоги безпеки 7
7 Вимоги охорони довкілля 8
8 Маркування 8
9 Пакування 8
10 Правила транспортування та зберігання 9
10.1 Транспортування 9
10.2 Зберігання 9
11 Методи контролювання 9
12 Правила приймання 10
13 Гарантії виробника 10

Додаток А Коди продукції 11

Додаток Б Бібліографія 11

ДСТУ 4426:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ М’ЯСО. ЯЛОВИЧИНА У ВІДРУБАХ

Технічні умови

МЯСО. ГОВЯДИНА В ОТРУБАХ

Технические условия

MEAT BEEF IN CUT

Specifications
Чинний від 2006-07-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Цей стандарт поширюється на яловичину у відрубах, отриману із півтуш яловичини пер­шої категорії, призначену для реалізації через роздрібну торговельну мережу та для промис­лового перероблення.
1.2 Вимоги щодо безпечності яловичини у відрубах викладено в 5.1.7 — 5.1.10 та розділах 6, 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 3938-99 М’ясна промисловість. Продукти забою худоби. Терміни та визначення ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Обладнання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых вы­бросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Пра­вила встановлення дозволених викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами) ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (М’ясо-яло- вичина в півтушах і четвертинах. Технічні умови)
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (М’ясо. Методи відбирання зразків та органолептичні методи визначання свіжості) ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Марковання вантажів)
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования (М’ясо. Метод гістологічного дослідження)
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа (М’ясо. Методи бактеріоло­гічного аналізування)
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Об­щие требования (Засоби скріплення тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги)
Видання офіційне
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (М’ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізування свіжості)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідний контроль продукції. Основні положення)
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетиро­вания. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використовуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опре­деления содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань)
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті і які установлені в ДСТУ 3938, та визна­чення позначених ними понять:
3.1 туша
Тіло забитої худоби до, під час і після знімання шкури, нутрування, відокремлення голови, ніг та хвоста
3.2 півтуша
Кожна з двох половин туші, поділеної симетрично уздовж хребта
3.3 м’ясний відруб
Частина туші, відокремлена або відрубана відповідно до встановленої схеми ділення туш, півтуш
3.4 торговий відруб
М’ясний відруб, призначений для реалізації через роздрібну торгівлю
3.5 промисловий відруб
М’ясний відруб, призначений для промислового перероблення
3.6 біла лінія живота
Анатомічна межа зрощення черевних м’язів, що проходить по середині живота, основна лінія, по якій розділяють шкуру для знімання

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1 Залежно від схеми ділення та за призначеністю використовування яловичу півтушу ділять на такі відруби:
• торговий;
• промисловий.
4.2 Залежно від термічного стану відруби виробляють:
• охолоджені;
• заморожені.
4.3 Коди ДКПП згідно з ДК 016 [1] наведено в додатку А.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики
5.1.1 Яловичина у відрубах повинна відповідати вимогам цього стандарту. Її виробляють за схемами ділення і технологічною інструкцією з додержанням «Правил перед забійного вете­ринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» [2], «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [3] та «Инструкции по мой­ке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [4], затверджених у встановленому порядку, під державним ветеринарно- санітарним контролем та наглядом спеціалістів державної служби ветеринарної медицини.
5.1.2 За термічним станом відруби поділяють на:
• охолоджені (піддані охолоджуванню до температури від 0 оС до 4 оС);
• заморожені (піддані заморожуванню до температури не вищої ніж мінус 8 оС).
5.1.3 Яловичину першої категорії в півтушах розділяють на торгові та промислові відруби за схемами ділення 1 та 2.
5.1.4 Ділення півтуш на торгові та промислові відруби за схемою 1 та їх анатомічні межі зображено на рисунку 1.

5.1.4.1 Анатомічні межі та послідовність ділення півтуш на торгові та промислові відруби такі: від півтуші відділяють пашину, яку відносять до промислового відрубу. Межі відділення пашини проходять:
• верхня — у напрямі від колінного суглоба до зчленування кісткової та хрящової частин останнього ребра;
• передня — уздовж контуру останнього ребра, по лінії з’єднання черевної стінки з ре­берною дугою до білої лінії живота біля восьмого ребра;
• задня — по лінії закінчення черевної стінки і прикріплення її до тазової та стегнової частин. У пашину входить нижня частина черевної стінки, що складається з прямого черевного м’яза
та фасцій.

5.1.4.2 Торговий відруб відокремлюють від промислового діленням півтуші (без пашини) в поперечному напрямі між п’ятим і шостим грудними хребцями та відповідними ребрами до кінця.
5.1.4.3 У торговий відруб входять: вісім грудних хребців з ребрами і грудною кісткою від шостого до тринадцятого включно, і частина п’ятого, а також поперекові та два хвостові хребці, крижова, клубова, сіднича, лобова та стегнова кістки, колінна чашечка, гомілкові кістки і ска­кальний суглоб.
5.1.4.4 У торговий відруб входять частини півтуші таких назв і сортів:
Перший сорт:
1 — спинна частина;
2 — задня частина (2а — філей, 2б — оковалок, 2в — кострець, 2г — огузок);
3 — грудна частина.
Третій сорт:
4 — гомілка задня.
5.1.4.5 Частини півтуші торгового відрубу зображено на рисунку 2.

Рисунок 2 — Частини півтуші торгового відрубу
5.1.4.6 У роздрібній торговельній мережі від торгового відрубу задню гомілку відділяють упоперек на рівні нижньої третини гомілкової кістки, попередньо відділивши ахіллове сухожил­ля в місці переходу його в м’язову тканину.
У задню гомілку входить нижня третина гомілкової кістки, скакальний суглоб і ахіллове су­хожилля.
5.1.4.7 Дозволено в роздрібній торговельній мережі ділення торгового відрубу на інші час­тини за узгодженням з торговельними організаціями.
5.1.4.8 У промисловий відруб входять: сім шийних хребців, чотири перших грудних хребці повністю та п’ятий частково з відповідними їм ребрами, лопатка, лопатково-плечовий сугл