Простокваша. Технічні умови

ДСТУ 4539:2006

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ПРОСТОКВАША

Технічні умови

ПРОСТОКВАША

Технические условия

SOUR CLOTTED MILK

Specifications
Чинний від 2007-04-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Цей стандарт поширюється на простоквашу — національний кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого молока чистими культурами молочнокис­лих бактерій.
1.2 Цей стандарт не поширюється на термізований продукт та продукт, збагачений вітаміна­ми, мікро- та макроелементами або іншими добавками.
1.3 Простоквашу застосовують для безпосереднього вживання в їжу.
1.4 Вимоги щодо безпечності простокваші подано у 5.1.3 (у частині пероксидази або кислої фосфатази), 5.1.4—5.1.7 і в розділах 6, 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг, затверджений наказом Держстандарту України від 30.12.97 № 822
ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять
ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ ХХХХ:200Х1) Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання
ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підра­хунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С
ДСТУ !DF 93A:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella
ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіо­логічних досліджень
ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб
'На розгляді.
Видання офіційне
ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна без­пека. Загальні вимоги)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установлення допустимых выбро­сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода пит­на. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Мо­локо та молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукш. Методы определения пастеризации (Молоко та мо­лочні продукти. Методи визначання пастеризації)
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислот­ности (Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності)
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (Ящики з гоф­рованого картону. Загальні технічні умови)
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукти. Методы микробиологического анализа (Моло­ко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 10444.11-89 Продукти пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганиз­мов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)
ГОСТ 10444,12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Методи визначання дріжджів і пліснявих грибів)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 23327-78 Молоко. Методы определения общего белка (Молоко. Методи визначання за­гального білка)
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточних количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кілько­стей хлорорганічних пестицидів)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка полі­етиленова термозсідальна. Технічні умови)
ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН (Молоко. Метод вимірювання рН)
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукти. Правила приемки, методы отбора и подготов­ка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готу­вання проб до контролювання)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукти пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукти пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде­ления содержания токсичных злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінера­лізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукти пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та про­дукти харчові. Метод визначання миш'яку)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукти пищевые. Методы определения свинца (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток­сичних злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсич­них елементів)
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукти. Методы определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, встановлені у ДСТУ 2212.
Нижче подано терміни, додатково вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять.
1.1 простокваша
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого моло­ка чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без нього
1.2 простокваша мечніківська
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого моло­ка чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. thermophilus з болгарською паличкою Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї
1.3 простокваша ацидофільна
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого моло­ка чистими культурами ацидофільної палички Lactobacillus acidophilus з Streptococcus salivarius subsp. thermophilus або без нього, з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1 Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 % до 8 %.
4.2 Простоквашу залежно від виду закваски, що застосовують, поділяють на такі види:
• простокваша;
• простокваша мечніківська;
• простокваша ацидофільна.
4.3 Код простокваші згідно з ДК 016 наведено у додатку А.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики
5.1.1 Простокваша повинна відповідати вимогам цього стандарту.
її виробляють згідно з технологічною інструкцією з дотриманням санітарних правил для мо­локопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1].
5.1.2 За органолептичними показниками простокваша повинна відповідати вимогам, наведе ним у таблиці 1.
Таблиця 1 — Органолептичні показники
Назва показника
Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція
Смак і запах Колір
Однорідна, в міру щільна, з непорушеним згустком та глянсуватим на зломі виглядом (за термостатного способу виробництва) або однорідним, у міру щільним порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва)
Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів
Молочно-білий, рівномірний за всією масою

5.1.3 За фізико-хімічними показниками простокваша повинна відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
5.1.4 За мікробіологічними показниками простокваша повинна відповідати вимогам, наведе­ним у таблиці 3.
Таблиця 2—Фізико-хімічні показники
Назва показника
Норма
Метод контролювання
Масова частка жиру, %
Від 0 до 8
Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж
2,7
Згідно з ГОСТ 23327
Кислотність:

— титровна, °Т
Від 75 до 130
Згідно з ГОСТ 3624
— активна, рН
Від 4,5 до 3,8
Згідно з ГОСТ 26781
Пероксидаза або кисла фосфатаза
Відсутня
Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С
4±2
Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати лише показник титровної або активної кислотності.

Таблиця 3—Мікробіологічні показники
Назва показника
Норма
Метод контролювання
Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж:
— для простокваші (мезофільних лактококів Lactococcus lactis sp. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без нього)
1-Ю'
Згідно з ГОСТ 10444.11
— для простокваші мечніківської (термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. thermophilus з болгарською па­личкою Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї)
1-Ю'
Згідно з ГОСТ 10444.11
— для простокваші ацидофільної (ацидофільної палички Lacto­bacillus acidophilus з Streptococcus salivarius subsp. thermophilus або без нього, з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї)
1-Ю'
Згідно з ГОСТ 10444.11
Бактерії групи кишкової палички (коліформи), в 0,1 г
Не дозволено
Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73 А
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmo­nella, в 25 г
Не дозволено
Згідно з 11.12 або ДСТУIDF93 А
Staphylococcus aureus, в 1 r
Не дозволено
Згідно з 11.13 або ГОСТ 30347
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж
50
Згідно з ГОСТ 10444.12
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж
50
Згідно з ГОСТ 10444.12

5.1.5 Вміст у простокваші токсичних елементів не повинен перевищувати рівні, передбачені МБТ и СН № 5061 [2] і наведені в таблиці 4.
Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Назва токсичного елемента
Гранично допустимі рівні, мг/кг
Метод контролювання
Свинець
0,10
Згід