Напої ацидофільні

ДСТУ 4540:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

НАПОЇ АЦИДОФІЛЬНІ Технічні умови
НАПИТКИ АЦИДОФИЛЬНЫЕ Технические условия

DRINKS ACIDOPHILIC

Specifications
Чинний від 2007-04-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на напої ацидофільні (далі — напої) — кисломолочні продукти, які виробляють сквашуванням пастеризованого молока спеціальними заквасками, до складу яких обов'язково входить ацидофільна паличка.
Цей стандарт не поширюється на термізовані напої та напої, збагачені вітамінами, мікро-та макроелементами або іншими добавками.
Напої застосовують для безпосереднього вживання в їжу.
Вимоги щодо безпечності напоїв викладено у 5.1.3 (у частині пероксидази або кислої фосфатази), 5.1.4—5.1.7 і в розділах 6, 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг, затверджений наказом Держстандарту України від 30.12.97 № 822
ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять
ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ ХХХХ:200Х1) Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання
ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури 30 °С
ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначання Salmonella
ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень
ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб
Видання офіційне
1

ДСТУ 4540:2006

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги
безпеки)
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности
(ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природи. Атмосфера. Правила установления допустимих вибро-сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукти. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Молоко та молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукти. Методи определения пастеризации (Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації)
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукти. Титриметрические методи определения кислот-ности (Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності)
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукти. Методы определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (Ящики з гофрованого картону. Загальні технічні умови)
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукти. Методи микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу)
ГОСТ 10444.11-89 Продукти пищевие. Методи определения молочнокислых микроорганиз-мов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)
ГОСТ 10444.12-88 Продукти пищевые. Методи определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів і пліснявих грибів)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 23327-78 Молоко. Методи определения общего белка (Молоко. Методи визначання загального білка)
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукти. Методи определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)
ГОСТ 25951-83 Пленка полизтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термозсідальна. Технічні умови)
ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН (Молоко. Метод вимірювання рН)
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукти. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізування)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукти пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукти пищевие. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукти пищевие. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукти пищевие. Методи определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
2

ДСТУ 4540:2006

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, встановлені в ДСТУ 2212.
Нижче подано терміни, додатково вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять.
3.1 напої ацидофільні
Кисломолочні продукти, які охоплюють молоко ацидофільне, молоко ацидофільно-дріжджове, ацидофілін
3.2 молоко ацидофільне
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus
3.3 молоко ацидофільно-дріжджове
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus і дріжджами
3.4 ацидофілін
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp. та закваскою, виготовленою на кефірних грибках.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1 Залежно від складу закваски напої виробляють:
Молоко ацидофільне.
Молоко ацидофільно-дріжджове.
Ацидофілін.
Напої відповідно до 4.1 виробляють із масовою часткою жиру від 0 % до 6 %.
Код напоїв згідно з ДК 016 наведено у додатку А.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики
Напої повинні відповідати вимогам цього стандарту та їх виробляють згідно з технологічною інструкцією з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1].
За органолептичними показниками напої повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.
Таблиця 1 — Органолептичні показники
Назва показника Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція Однорідна, в'язка, з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва напоїв) або порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва). Дозволено для ацидофіліну та ацидофільно-дріжджового молока газоутворення у вигляді окремих бульбашок газу, яке викликане життєдіяльністю мікрофлори закваски
З

ДСТУ 4540:2006

Кінець таблиці 1
Назва показника Характеристика
Смак і запах Колір Чистий, кисломолочний. Без сторонніх присмаків і запахів. Для ацидофіліну та ацидофільно-дріжджового молока, крім того, освіжаючий, ледь гострий з незначним дріжджовим запахом
Рівномірний за всією масою. Молочно-білий
Примітка. Дозволено для ацидофільно-дріжджового молока та ацидофіліну незначне здіймання герметичного спо-житкового паковання, що спричинене газоутворенням внаслідок дії мікрофлори закваски.
— — — т
5.1.3 За фізико-хімічними показниками напої повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2. Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
Назва
показника
Норма Метод
контролювання
Масова частка жиру, %
Від 0 до 6 Згідно з ТОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж
2,7 Згідно з ТОСТ 23327
Кислотність:
— титровна,°Т
— активна, рН
Від 75 до 130 Від 4,7 до 3,9 Згідно з ТОСТ 3624 Згідно з ТОСТ 26781
Пероксидаза або кисла фосфатаза
Відсутня Згідно з ТОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С
4 + 2 Згідно з ТОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показниктитровної або активної кислотності.
5.1.4 За мікробіологічними показниками напої повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3. Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
Назва
показника Норма Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж; — для ацидофільного молока (Lactobacillus acidophilus) 1-Ю7 Згідно з ТОСТ 10444.11
— для ацидофільно-дріжджового молока (Lactobacillus acidophilus) 1-Ю7 Згідно з ТОСТ 10444.11
— для ацидофіліну (Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp. 1-Ю7 Згідно з ТОСТ 10444.11
Кількість дріжджів в ацидофільно-дріжджовому молоці та ацидофіліні, КУО в 1г, не більше ніж 1-Ю3 Згідно з ТОСТ 10444.12
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 г Не дозволено Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73 А
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж 50 Згідно з ГОСТ 10444.12
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella,
в 25 г Не дозволено Згідно з 11.12 або ДСТУ IDF 93 А
Staphylococcus aureus, в 1,0 г Не дозволено Згідно з 11.13 або ГОСТ 30347
4

ДСТУ 4540:2006

5.1.5 Вміст токсичних елементів у напоях не повинен перевищувати рівні, передбачені в МБТ и СН № 5061 [2] і наведені в таблиці 4.
Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
У міліграмах на кілограм продукту
Назва іранично Метод
токсичного елемента допустимі рівні контролювання
Свинець 0,10 Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій 0,03 Згідно з ГОСТ 26933
Миш'як 0,05 Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть 0,005 Згідно з ГОСТ