Сир пошехонський

ДСТУ 4558:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИР ПОШЕХОНСЬКИЙ Технічні умови
СЬІР ПОШЕХОНСКИЙ Технические условия

CHEESE POSHEHONS'KYJ

Tehnicai specification
Чинний від 2007-04-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на сир твердий пошехонський (далі — сир), який виробляють із пастеризованого коров'ячого молока зсіданням його молокозсідальним ферментом із використовуванням молочнокислих бактерій з подальшим спеціальним оброблянням та дозріванням.
Сир призначений для безпосереднього вживання в їжу.
Вимоги щодо безпечності сиру викладено в 5.1.6—5.1.9 та в розділі 6, 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять
ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури 30 °С
ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella
ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень
ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб
ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння
ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування
Видання офіційне

ДСТУ 4558:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИР ПОШЕХОНСЬКИЙ

Технічні умови
СЬІР ПОШЕХОНСКИЙ Технические условия

CHEESE POSHEHONS'KYJ

Tehnicai specification
Чинний від 2007-04-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на сир твердий пошехонський (далі — сир), який виробляють із пастеризованого коров'ячого молока зсіданням його молокозсідальним ферментом із використовуванням молочнокислих бактерій з подальшим спеціальним оброблянням та дозріванням.
Сир призначений для безпосереднього вживання в їжу.
Вимоги щодо безпечності сиру викладено в 5.1.6—5.1.9 та в розділі 6, 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять
ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С
ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella
ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень
ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб
ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння
ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування
Видання офіційне
1

ДСТУ 4558:2006

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги
безпеки)
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессьі производственньїе. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природьі. Атмосфера. Правила установлення допустимьіх вьібро-сов вредньїх веществ промьішленньїми предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 450-77 Кальций хлористьій технический. Технические условия (Кальцій хлористий технічний. Технічні умови)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочньїе продукту. Методи определения влаги и сухого вещества (Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини)
ГОСТ 3627-81 Молочньїе продуктьі. Методьі определения хлористого натрия (Молочні продукти. Методи визначення хлористого натрію)
ГОСТ 4168-79 Натрий азотнокисльїй. Технические условия (Натрій азотнокислий. Технічні умови)
ГОСТ 4217-77 Калий азотнокисльїй. Технические условия (Калій азотнокислий. Технічні умови)
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови)
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевьіх продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, тютюнових виробів та мийних засобів. Технічні умови)
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной про-мьішленности. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для продукції м'ясної та молочної промисловості. Технічні умови)
ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и мар-гарина. Технические условия (Ящики з тарного плоского склеєного картону для вершкового масла та маргарину. Технічні вимоги)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 18251-87 Лента клеєвая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)
ГОСТ 20477-86 Лента полизтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова з липким прошарком. Технічні умови)
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения остаточних количеств хлороорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основньїе положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочньїе продуктьі. Правила приемки, методьі отбора и подготов-ка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізу)
ГОСТ 26927-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методи определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичньїх злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
2

ДСТУ 4558:2006

ГОСТ 26930-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения мьішьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)
ГОСТ 26932-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения свинца (Сировина та продукти харчові. Метод визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сьірье и продукти пищевьіе. Метод определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Метод визначання кадмію)
ГОСТ 29329-92 Весьі для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 30178-96 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Атомно-абсорбционньїй метод определения токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочньїе продукти. Методьі определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті застосовано терміни та визначення позначених ними понять згідно з ДСТУ 4420.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

Сир пошехонський виробляють жирністю не меншою ніж 45 %.
Код ДКПП сиру згідно з ДК 016 наведено в додатку А.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики
Сир повинен відповідати вимогам цього стандарту і його виробляють згідно з технологічною інструкцією з додержанням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1].
За органолептичними показниками сир повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1,
Таблиця 1 — Органолептичні показники
Назва
показника Характеристика
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Консистенція Рисунок
Колір тіста Тонка кірка, поверхня чиста, рівна, покрита парафіновим, полімерним або комбінованим покриттями, або полімерною плівкою
Помірно виражений сирний, злегка кислуватий, без сторонніх присмаків і запахів
Пластична, однорідна за всією масою. Дозволено злегка щільну
Вічка на розрізі круглої або неправильної, кутової форми. Дозволено відсутність рисунка
Від білого до блідо-жовтого, однорідний за всією масою
5.1.3 За формою та масою головок сир повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2. Таблиця 2 — Форма і маса головки
Форма Маса головки, кг
Квадратний або прямокутний брусок із злегка випуклими боковими поверхнями Низький циліндр із злегка випуклими боковими поверхнями від 3,0 до 8,0
Примітка 1. Верхня та нижня поверхні можуть бути випуклі.
Примітка 2. За замовленням або