Ряжанка та варенець

ДСТУ 4565:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

РЯЖАНКА ТА ВАРЕНЕЦЬ Технічні умови
РЯЖЕНКА И ВАРЕНЕЦ Технические условия
RIAZHANKA AND CULTURED BAKED MILK Specifications
Чинний від 2007-04-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на ряжанку — національний кисломолочний продукт та варе-нець (далі — продукти), які виробляють сквашуванням пряженого або стерилізованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій.
Цей стандарт не поширюється на термізовані продукти та продукти, збагачені вітамінами, мікро- та макроелементами або іншими добавками.
Продукти застосовують для безпосереднього вживання в їжу.
Вимоги щодо безпечності продуктів викладено у 5.1.3 (у частині пероксидази або кислої фосфатази), 5.1.4—5.1.7 і в розділах 6, 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг
ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять
ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ ХХХХ:200Х1) Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання
ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С
ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella
ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень
ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб
1

ДСТУ 4565:2006

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих выбро-сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукти. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Молоко та молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукти. Методи определения пастеризации (Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації)
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукти. Титрометрические методы определения кислот-ности (Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності)
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукти. Методи определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (Ящики з гофрованого картону. Загальні технічні умови)
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукти. Методи микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 10444.11-89 Продукти пищевие. Методи определения молочнокислих микроорганиз-мов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 23327-78 Молоко. Методи определения общего белка (Молоко. Методи визначання загального білка)
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукти. Методи определения остаточних количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основнне положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)
ГОСТ 25228-86 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (Молоко та вершки. Метод визначання термостійкості за алкогольною пробою)
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термозсідальна. Технічні умови)
ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН (Молоко. Метод вимірювання рН)
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукти. Правила приемки, методи отбора и подготовка проб к'анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізування)
ГОСТ 26927-86 Сирье и продукти пищевие. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сирье и продукти пищевие. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сирье и продукти пищевие. Метод определения мишьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)
ГОСТ 26932-86 Сирье и продукти пищевие. Методи определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
2

ДСТУ 4565:2006

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток-сичных злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, встановлені у ДСТУ 2212.
3.1 ряжанка
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. termophslus
3.2 вареиець
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням стерилізованого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. termophslus та з молочнокислою паличкою Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1 Залежно від технології виробництва виробляють:
ряжанку;
варенець.
Продукти відповідно до 4.1 виробляють із масовою часткою жиру від 2,5 % до 8,0 %.
Коди продуктів згідно з ДК 016 наведено у додатку А.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики
5.1.1 Продукти повинні відповідати вимогам цього стандарту.
Продукти виробляють згідно з технологічною інструкцією з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1].
5.1.2 За органолептичними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним
у таблиці 1.
Таблиця 1—Органолептичні показники
Назва
показника Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція
Смак і запах Колір Однорідна, в міру щільна, з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва) або порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва). Дозволено: наявність молочних плівок
Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком: пряженого молока (для ряжанки) або пастеризованого молока (для варенця)
Рівномірний за всією масою: від кремового до темно-кремового (для ряжанки), від молочно-білого до світло-кремового (для варенця). Колір плівок — від світло-кремового до коричневого
5.1.3 За фізико-хімічними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
З

ДСТУ 4565:2006

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
Назва
показника Норма Метод контролювання
Масова частка жиру, % Від 2,5 до 8,0 Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж 2,7 Згідно 3 ГОСТ 23327
Кислотність:

— титровна,°Т Від 70 до 110 Згідно з ГОСТ 3624
— активна, рН Від 4,6 до 4,0 Згідно з ГОСТ 26781
Пероксидаза або кисла фосфатаза Відсутня Згідно 3 ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С 4±2 Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титровної або активної кислотності.
5.1.4 За мікробіологічними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
Назва показника Норма Метод контролювання
Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій,
КУО в 1 см3, не менше ніж:
— для ряжанки (Streptococcus salivarius subsp. termophslus); 1-Ю7 Згідно з ГОСТ 10444.11
— для варенця (Streptococcus salivarius subsp. termophslus та з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї) 1-Ю7 Згідно з ГОСТ 10444.11
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 см3 Не дозволено Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73 А
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3 Не дозволено Згідно з 11.12 або ДСТУ IDF 93 А
Staphylococcus aureus, в 1 см3 Не дозволено Згідно з 11.13 або ГОСТ 30347
5.1.5 Вміст токсичних елементів у продуктах не повинен перевищувати рівні, передбачені в МБТ и СН № 5061 [2] і наведені в таблиці 4.
Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Назва Гранично Метод
токсичного елемента допустимі рівні, мг/кг контролювання
Свинець 0,10 Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій 0,03 Згідно з ГОСТ 26933
Миш'як 0,05 Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть 0,005 Згідно з ГОСТ 26927
Вміст у продуктах мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБТ и СН № 5061 [2], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3].
Вміст радіонуклідів у продуктах не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені ГН 6.6.1.1-130 [4].
4

ДСТУ 4565:2006

5.2 Вимоги до сировини
5.2.1 Для виробництва продуктів використовують:
*
,
.
>
@
B
P
R
h
j
p
r
€
’
¢
¤
°
²
´
¶
¸
È
Ô
Ö
Ú
î
ð
d
„
]„
欀桤
欀⡤
*
*
F
*
葞Ȃ
5 групи згідно з ГОСТ 25228;
молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
вершки кислотністю не більше ніж 16 °Т, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння, молоко знежир