ДСТУ 4582:2006
Завантажити документ
Формат .docx · доступно зареєстрованим користувачам
Система розроблення і поставлення продукції
на виробництво
Основні положення
Видання офіційне
Київ
2006
1 РОЗРОБЛЕНО: Центральна виробничо-технологічна лабораторія Укрхлібпрому (ЦВТЛ Укрхлібпрому) РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова, Л. Деркач, Н. Царук
2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 15 серпня 2006 р. № 242
3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 15.015-90)
Право власності на цей докум ент належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково
на будь-яких носіях інформ ації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України
Держспоживстандарт України, 2006
ІІ
С.
1 Сфера застосування 1
2 Нормативні посилання 1
3 Терміни та визначення понять 2
4 Загальні положення 2
5 Порядок розробляння продукції 3
6 Поставлення продукції на виробництво 4
Додаток А Форма рецептури для продукції, яку виробляють згідно з класифікаційними стандартами 6
Ill
Основні положення
Основные положения
Basic principles
Чинний від 2007-01-01
1.1 Цей стандарт установлює основні положення розроблення та поставлення на виробництво хліба та хлібобулочних виробів (далі по тексту — продукція).
1.2 Стандарт також установлює порядок поставлення на виробництво зазначеної продукції, виготовлення якої здійснюють за документацією іноземних фірм.
1.3 Стандарт не поширюється на продукцію, що її виготовляють на замовлення центрального органу виконавчої влади з питань оборони.
1.4 Вимоги цього стандарту застосовують суб’єкти підприємницької діяльності (фізичні та юридичні особи) усіх форм власності, які займаються розроблянням і постачанням на виробництво хліба та хлібобулочних виробів.
У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 1.3:2004 Національна стандартизація. Правила розроблення, побудови, викладання, оформлення, погодження, прийняття та позначення технічних умов
ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення
ДСТУ 3278-95 Система розробки та поставлення продукції на виробництво. Основні терміни та визначення
ДСТУ 3946-2000 Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг
Видання офіці йне
ДК 004-2003 Український класифікатор нормативних документів
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних показників і маси виробів)
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)
ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости (Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначання пористості)
ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання кислотності)
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначання вологості).
Терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять подано згідно з ДСТУ 2120, ДСТУ 3278, ДСТУ 3946 та цим розділом.
3.1 рецептура (РЦ)
Технологічний документ, що містить нормовану витрату усіх видів сировини для виробництва встановленої кількості готової продукції з потрібними властивостями.
При м ітка 1. Рецептура на хліб та хлібобулочні ви роби повинна бути уніфікованою.
Примітка 2. Рецептуру, розроблену за класифікаційним стандартом, доповнюють нормами конкретних фізико- хімічних та органолептичних показників якості певного розроблюваного виробу у встановлених класифікаційним стандартом межах на цю групу виробів
3.2 уніфікована рецептура
Рецептура, в якій витрату сировини подано на 100 кг борошна із зазначенням мінімального виходу продукції.
Примітка. У разі застосовування солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини, крохмалю та інших зернових і круп’яних продуктів, маса цих продуктів пови нна входити у 100 кг витраченого борошна
3.3 виробнича рецептура
Рецептура, в якій витрату сировини подано пофазно (за стадіями технологічного процесу)
3.4 технологічна інструкція (ТІ)
Технологічний документ, який розробляють на процес виробництва певного виду чи групи однорідної продукції в цілому.
4.1 Нові види продукції створюють на основі нової рецептури чи нової технології, або нової сировини, що надає їй нових споживчих властивостей.
4.1.2 Під час поставлення продукції на виробництво не дозволено порушення нормованої витрати сировини (зазначеної у рецептурі) та заміну одного виду сировини іншим.
Примітка. Під час розробляння виробничої рецептури (за основу беруть уніфіковану рецептуру) керуються правилами щодо взаємозамінності сировини [1] у м ежах одного виду, харчова цінність якої рівнозначна і не призводить до погіршення я кості та зниження виходу п родукції. Норми сировини-замінника встановлюють за основними компонентами хімічного складу сировини та коригують за сухими речовинами.
1.2 Розробляння нових видів продукції здійснюють за договором із замовником або з ініціативи розробника.
1.3 Функції розробника нових видів продукції можуть виконувати науково-дослідні організації, навчальні заклади, харчові лабораторії, підприємства, об’єднання, фірми та організації будь-яких форм власності відповідного профілю, а також громадяни, які мають спеціальну освіту (підготовку).
1.4 Рішення про поставлення на виробництво продукції приймає приймальна комісія.
1.4.1 Її функції виконують:
• центральні галузеві дегустаційні комісії об’єднань та структурних підрозділів центрального органу виконавчої влади з питань аграрної політики (відповідно до закріпленої за ними номенклатури продукції);
• центральна дегустаційна комісія Укоопспілки (крім виробів дієтичних, оздоровчих, профілактичних та виготовлених з використанням нетрадиційних видів сировини);
• спеціалізовані дегустаційні комісії, створені при галузевих асоціаціях, концернах та інших формуваннях державного рівня, які засновано для прийняття рішення щодо поставлення на виробництво нових видів продукції власного виробництва (крім виробів дієтичних, оздоровчих, профілактичних та виготовлених з використанням нетрадиційних видів сировини);
• регіональні дегустаційні комісії, створені при обласних державних адміністраціях або регіональних органах виконавчої влади, стосовно продукції, яку виробляють і реалізують у межах області (крім виробів дієтичних, оздоровчих, профілактичних та виготовлених з використовуванням нетрадиційних видів сировини);
1.4.2 Положення про центральні дегустаційні комісії розробляють і затверджують об’єднання та структурні підрозділи центрального органу виконавчої влади з питань аграрної політики і Укоопспілки за погодженням з центральним органом виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.
1.4.3 Положення про спеціалізовані дегустаційні комісії розробляють і затверджують галузеві асоціації (об’єднання) за погодженням з центральним органом виконавчої влади з питань аграрної політики та центральним органом виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.
1.4.4 Положення про регіональну дегустаційну комісію розробляє та затверджує орган, що створює комісію, за погодженням з територіальними органами виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики і структурним підрозділом центрального органу виконавчої влади з питань аграрної політики.
1.5 До складу центральної та спеціалізованої дегустаційної комісії входять спеціалісти хлібопекарської промисловості, представники об’єднань та структурних підрозділів центрального органу виконавчої влади з питань аграрної політики, центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я, центрального органу виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.
1.5.1 До складу регіональних дегустаційних комісій входять спеціалісти хлібопекарської промисловості, представники вищевказаних місцевих органів, установ та організацій.
Прим ітка. Під час формування особового с кладу дегустаційної ком ісії рекомендовано застосовуван ня міжнародного досвіду відбирання експертів-дегустаторів згідно з ISO 4120 [2].
5.1 Розробляння нових видів продукції за наявності класифікаційного стандарту на дану групу продукції
5.1.1 Основними етапами розробляння є:
• проведення досліджень (пробних випікань) з метою вибору рецептури, встановлення показників якості, параметрів технологічного процесу, мінімального виходу продукції тощо;
• розраховування енергетичної цінності, вмісту жиру, білка, легкозасвоюваних вуглеводів, вітамінів В1, В2, РР у 100 г виробу за методиками, затвердженими у встановленому порядку та згідно з [3];
• розробляння проектів технологічної документації (рецептури і технологічної інструкції);
• присвоєння коду ДКПП згідно з ДК 016, який проставляють на титульній сторінці рецептури у лівому верхньому куті, та коду УКНД згідно з ДК 004, який проставляють у правому верхньому куті;
• розгляд зразків продукції та надання рекомендацій