Вироби кондитерські методи визначання кислотності та лужності

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ

Методи визначання кислотності
та лужності

ДСТУ 5024:2008

Видання офіційне
Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ

2010

ПСТУ SC-2^-2005

ПЕРНЯ?ЛОБА

- - - от»-ісгі: ні.Н 'jfpa'T-H. Зачс -е асц'снесме тсвзриство
' РСЗР05ЛЕНС »2Г-°оза> гмп (т-
«Угсс-чд-ГЕЗ» - пи"! С 6v-r, Т Зепені.ь>;5; Ю. Ксжаисз
3., —.4',-ЗХІ ■■
co3?CSl-:V^3r-b 3. сзк»'"^ - - г —^-та-хтЕСТЭндасту 'А. 3'W єід 12 чєраня 20Оі р
гп-ИЙНЯ.ОТА-нДЛа:-.ОЧ/ЬНОСТ.-.а.:±--і:=- - ■

XV •С'З

- S'’.S=u:H (s c.a-r,-sa--v.-v . . -
‘
Праос •глркыэсП «а *еА яс-с^^т S»'ZTBCc#«iaTii, -пержжуеап» І рппсшсюажу^гг^ йог» певиіспс о» частжово кі 5^=ь-»«гх -cctea 5ф1 с<Ь^«?^*-осс доївоїту зх х>роааас..
Стссс«.-с •peryrracxaiw» Т»» ■п»г-осП гребя 5*ергат-с» да Д*р«ос т.вст»кдэртт У»р«--«
д«г усяа»с-ган£асг Утрэг’о» 2??10

ЗМІСТ

1 Сфера ззсгтосг/згння
2 HopLurmsHi поаїлаиня.
3 Терміни та еклна'^'ання гюнять —
•і Методи зідбирзкї^:-* ТЗ гог/в^иня проб
5 Метод визначання ккслогносП титруванням для соидитерсьсих виробе та иапвсрабршатів. фруггоЕО-ялдної сирови>-:и. колір тз забарвлення яои ие перешкодаасггь спостеріганто за змінсю гольору гкдібкзтора З
6 Метод визначання кислотьссті титруванням для борошияма и>і;&ггерс«огх емрсб». БиготсЕлених нз дровдрсаж —
7 Метод визначання хг/жності титруванням е борошняниж юндитерсыгиу виробах.
яю ВЙГОТСЗЛЯЮТЬ. зивористовуючй хімгчиі розл]гиг/вачі
а Визначання ківслотнссті та лужності готенціЬиетричиїш методом пстениюметричисхо титрування —
9 Визначання аггиіїної оююґгності потенцЬмстрмчиим тетодош
10 Виїлооі щодо безпеоі

Додаток А Бібліографія

ДЕРЖАВНА

НАУкОЗО-ІЕХНІЧКА ЕІ5ЛІ0ГЕКА '/КРАЇНИ

ДСТУ 5024:2008

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРА НИ

ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ

Методи визначання кислотності та лужі ості

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ

Методы определения кислотности и ІЦЄЛОЧЇ ЭСТИ

CONFECTIONERY

Methods for determination of acidity and alke .nity
Чинний ВІД 2010-01-01

1 СФЕРА ЗАСТОСОВУВАННЯ

1.1 Цей стандарт поширюється на кондитерські вироби та напівфабі икати (далі — вироби) І вста новлюе методи визначання кислотності, яку титрують, активної кислоти сті та лужності
За фадуси титрованої кислотності беруть кількість кубічних сантиі етрів розчину гідроксиду на­трію (гідроксиду калію) молярної концентрації 1 моль/дм’, потрібну, ля нейтралізації кислот які
МІСТЯТЬСЯ в 100 г продукту.
Активна КИСЛОТНІСТЬ виражається в концентрації водневих Іонів (pH .
За фадуси лужносп беруть кількість кубічних сантиметрів розчину сі /чаної чи соляної кислоти мо­лярної концентрації с(14 H2SO4) 1 с(НСІ) = 0,1 моль/дм^, необхідну для і зйтралІзацП лужних речовин, що містяться в 100 г продукту.
1.2 Вимоги щодо безпе>э1 досліджень викладено в розділі 10.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У UbOfw!y стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 4221:2003 Спирт єтушовий ректифікований. Технічні умови
ДСТУ 4619:2006 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи зідбору та підготовки проб ДСТУ ХХХХ:200Х^^ Технологічні процеси в кондітгерській промисловосі Терміни та визначення понять ДСТУХХХХ:200Х^^ Продукція кондитерського виробництва. Терміни з визначення понять ГОСТ 12 1,004—91 ССБТ. Пожарная безопасность Общие требоваї ия (ССбП, Пожежна безпека. Загальні вимоги)
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требої зния ж воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
ГОСТ 12.1.007-76 ССБТ. Вредные вещества. Классификация и обі іие требования безопасности
(ССБП. Шкідливі речовини. Класифікація I загальні вимоги щодо безпекі) і
ГОСТ 12.1 010-76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования і :СБП. Вибухобезпечність. за­гальні вимоги)
ГОСТ 12 1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования і номенклатура видов защ (ССБП. Електробезпечність. Загальні вимоги та номенклатура видів зах істу) оопмртение
гост 12-4.009-83 ССБТ. Пожарная техника для защиты объектов, Основные вид^н^ Щ и обслуживание (ССБП. Пожежна техніка для захисту об'єктів. Основні вцд> Розміщення у
На розгляді
Видання офіційне
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия (Посуд мірний лабораторний скляний. Циліндри, мензурки, колби, про­бірки. Заіальні технічні умови)
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кисгюта соляная. Технические условия (Реакпїои. Кислота соляна. Технічні умови)
ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислога серная Технические услосия (Реактиви. Кислота сірчана Технічні умоеи}
ГОСТ 4328-77 Натрия підроокись. Технические условия (Натрію гідрокс;щ. Технічні умови)
ГОСТ 4919.1-77 Реаіаивьі и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов иидикато- роа (Реактиви та особливо чист! речовини. Методи готування розчинів Індикаторів)
ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия (Вата медична гіфоско- пічна Технічні умови)
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная Технические условия (Вода здистильована Технічні умови) ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия (Посуд та устатковання лабораторні порцелянові. Технічні умови)
ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия (Марля медична. Загальні технічні
умови)
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная, Технические условия (Папір фільтруваль­ний лабораторний. Технічні умови)
• ГОСТ 15844-92 Бутылки стеклянные дпя молока и молочных продуктов. Технические условия
(Пляшки скляні для молока та молочных продуктів. Технічні умови)
ГОСТ 21400-75 Стекло химико-лабораторное. Технические фебования. Методы испытаний (Скло хіміко-лабораторне. Технічні вимоги. Методи випробовування)
ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные. Общие технические условия (Ваги лабораторні. Загальні технічні умови)
ГОСТ 24363-80 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия (Реактиви, Калію гідроксид. Технічні умови)
ГОСТ 25336-82 Посуда и обрудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд I устатковання лабораторні скляні. Типи, основні параметри та розміри)
ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования (Реактиви. Методи готування титрованих розчинів для кислотно-основного тифування) ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы ис­пытаний (Термометри рідинні СКЛЯНІ. Загальні технічні вимоги Методи випробовування)
ГОСТ 29169-91 (ISO 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой (Посуд лабораторний скляний. Піпетки з однією позначкою)
ГОСТ 29227-91 (ISO 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная Пипетки фадуированные Часть 1. Общие требования (Посуд лабораторний скляний. Піпетки поградуйовані. Частина 1. Загальні вимоги) ГОСТ 29228-91 (ISO 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки фадуированные. Часть 2. Пипетки фадуированные без установленного времени ожидания (Посуд лабораторний скляний. Піпет­ки поградуйовані Частина 1. Піпетки поградуйовані без встановленного часу очікування)
ГОСТ 29251-91 (ISO 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие фебо­вания (Посуд лабораторний скляний. Бюретки. Частина 1. Загальні вимоги)
ГОСТ 29252-й (ISO 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без времени ожидания (Посуд лабораторний скляний. Бюретки. Частина 2. Бюретки без часу очікування).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни та визначення понять згідно з ДСТУ Технологічні проце­си в кондитерській промисловості Терміни та визначення понять'* та ДСТУ Продукція кондитерського виробництва. Терміни та визначення понятьЧ

4 МЕТОДИ ВІДБИРАННЯ ТА ГОТУВАННЯ ПРОБ

Відбирають та готують проби згідно з ДСТУ 4619,
5 МЕТОД ВИЗНАЧАННЯ КИСЛОТНОСТІ ТИТРУВАННЯМ ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА НАПІВФАБРИКАТІ! ї.
ФРУКТОВО-ЯПДНОЇ СИРОВИНИ, КОЛІР ТА ЗАБАРВЛЕ 1НЯ ЯКИХ НЕ ПЕРЕШКОДЖАЮТЬ СПОСТЕРІГАННЮ ЗА ЗМІНСЮ КОЛЬОРУ ІНДИКАТОРА
Ь.1 Суть методу
Метод ґрунтується на нейтралізації кїіслоти, яка міститься в наваж і, гідроксидом натрію (гідпо ксіїдом калію) за наявності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлеї ія. ^ ’
5.2 Засоби контролювання, допоміжні пристрої, матеріали, рсаі иви
• ваги лабораторні загальної призначеності 4-го класу точності з . айбіпьшою границею аияжи вання 500 г — згдно з ПОСТ 24104;
• секундомір — згідно з чинною технічною документацією;
• термометр з діапазоном вимірювання від О °С до 150 °С з ціною юділки не більше ніж 2 °С — згідно з технічною докукчентацісю [1] або ГОСТ 28498.
• бюретки 1-1-2-25-0,1 або 1-1-2-50-0,1, або 1-3-2-25-0,1 або 1-3-2- "'О-О,! — згідно з ГОСТ 29251 та ПОСТ 29252.
• циліндри ВІДЛИВН11-100 або 1-250, або 3-100, або 3-250 — згідн . з ГОСТ 1770;
• колби КОНІЧНІ Кн-2-100-34 ТС або Кн-2-250-34 ТС, або Кн-2-500-: 1 ТС — згідно з ГОСТ 25336-
• крапельниці 2-50 ХС або 3-7/11 ХС — згідно з ГОСТ 25336;
• ЛІЙКИ В-56-80 ХС або В-75-110 ХС — згідно з ГОСТ 25336; *
•— палички СКЛЯНІ — згідно з ГОСТ 21400;
• піпетки 2-2-50 — 31ІДН0 з ГОСТ 29169. ТОСТ 29227. ТОСТ 29228;
• склянки В-1-250 ТС або В-1-400 ТС. або В-2-250 ТС, або В-2-401 ТС — згідно з ГОСТ 25336;
• склянки 4 або 5 — згідно з ГОСТ 9147;
• ступки 4 або 5, або 6 — зпдно з ГОСТ 9147,
• товкачики 1 або 2, або З — згідно з ГОСТ 9147;
• електроплитка — зпдно з чинною технічною документацією;
• газовий пальник — згідно з чинною технічною документацією;
• вата медичка гіфоскопічна — згідно з ГОСТ 5556;
• папір лакмусовий синій Індикаторний;
• папір фільтрувальний лабораторний — згідно з ГОСТ 12026;
• вода здистильована — згідно з ГОСТ 6709;
• натрію гідроксид — згідно з ГОСТ 4328, чд.а або калію гідроксид — згідно з ГОСТ 24363. чд.а або стандарт-титри (фіксанали) в ампулах молярної конценрації c(NaOH а( о КОН) = 0,1 моль/дм^ (0.1 н ).
• спирт етиловий ректифікований — згідно з ДСТУ 4221;
• фенолфталеїн (2J. спиртовий розчин з масовою часткою 1 % — гідно з ГОСТ 4919.1.
Дозволено вихористов)ъати засоби вимірювальноТ техніки, допоміж е устатковання з метрологіч­ними та технічними характеристиками, не нижчими ніж зазначені, а т ікож матеріали та реактиви з якістю, не гіршою зазначеної
5.3 Методика та п