Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

РИБИ ЛОСОСЕВІ І СИГОВІ

ХОЛОДНОГО КОПЧЕННЯ

Технічні умови

(ГОСТ 11298 -2002, IDT)

ДСТУ ГОСТ 11298:2004

Видання офіційне
Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ

2004

ПЕРЕДМОВА

1 ВНЕСЕНО: Державне підприємство «Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості» (ДП «УкрНДНЦ»)
ОФОРМЛЕННЯ: Л. Ваніфатова
2 НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 5 липня 2004 р. №131 3 2005-01-01
З Національний стандарт відповідає ГОСТ 11298-2002 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия.(Риби лососеві і сигові холодного копчення. Технічні умови)
Ступінь відповідності— ідентичний (IDT)
Цей стандарт видано на підставі «Угоди про проведення узгодженої політики в сфері стандартизації, метрології та сертифікації» від 13.03.1992 р.
4 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 11298 -65)
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати та розповсюджувати документ повністю чи частково
на будь-яких носіях без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.
Держспоживстандарт України, 2004

НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП

Цей стандарт ідентичний ГОСТ 11298-2002 Рыбы лососевые и сиговые холодного коп­чения. Технические условия.(Риби лососеві і сигові холодного копчення. Технічні умови)
Стандарт містить вимоги, які відповідають чинному законодавству.
До стандарту внесено такі редакційні зміни:
• на другій сторінці обкладинки виправлено назву національних органів стандартизації (п.2 «Предисловия»);
• на першій сторінці стандарту вилучено дату введення в дію цього міждержавного стандарту в Російській Федерації та внесено дату надання чинності цього стандарту в Україні та інформацію щодо заборони відтворювати, тиражувати і розповсюджувати як офіційне видання на території Російської Федерації без дозволу Госстандарта Росії;
• на першій сторінці стандарту вилучено виноску до ГОСТ 2874-82 та текст цієї виноски; на другій сторінці стандарту вилучено виноску до ГОСТ 13830-97 та текст цієї виноски;
• розділ 2: ГОСТ 7630—96 в Україні введено в частині марковання (в Україні чинний ДСТУ 2641-94 Риба, морські безхребетні, водорості, ракоподібні, молюски та продукти їхньої переробки. Упакування); в Україні чинний ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови; ГОСТ 30519-97 в Україні не чинний;
• вилучено інформацію стосовно коду УДК, коду ОКП, групи згідно з КГС та вихідні дані організації- видавця Російської Федерації.

ГОСТ 11298-2002

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ

ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия
Издание официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ

ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

Минск
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка», Всероссийским научно-исследо­вательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Тихоокеанским научно-ис­следовательским центром (ТИНРО-центр)
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 21 от 30 мая 2002 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства
Наименование национального органа по стандартизации
Республика Армения
Министерство торговли и экономического развития Республики Армения
Республика Беларусь
Госстандарт Республики Беларусь
Республика Казахстан
Госстандарт Республики Казахстан
Кыргызская Республика
Кыргызстандарт
Республика Молдова
Молдовастандарт
Российская Федерация
Госстандарт России
Республика Таджикистан
Таджикстандарт
Туркменистан
Главгосслужба «Туркменстандартлары»
Республика Узбекистан
Узстандарт
Украина
Госпотребстандарт Украины

3 ВЗАМЕН ГОСТ 11298 - 65

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия
Cold-smoked salmons and whitefishes.
Specifications
Дата введення в Україні 2004 - 09 - 01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется по рыбу холодного копчения семейств лососевых и сиговых:
• лососевые — Salmonidae:
дальневосточные лососи — Oncorhynchus, благородные лососи — Salmo, гольцы — Salvelinus;
• сиговые — Coregonidae: сиги — Coregonus, нельмы — Stenodus.
Видовой состав рыб указан в приложении А.
Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в 4.1,4.2.4, таблица 1 [показатели «Вкус и запах» и «Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)»], 4.2.5, 4.3.2, 4.4, 4.5.7, 5.1-5.3, 6.1-6.3, 7.1.1, 7.2.2.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1168—86 Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 1368—91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса
ГОСТ 2874—82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 7449—96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия
ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и про­дукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 10444.2—94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphy­lococcus aureus
ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэро­бных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13516—86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
Издание официальное
ГОСТ 13830—97 Соль поверенная пищевая. Общие технические условия
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846—79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16079—70 Рыбы сиговые соленые. Технические условия
ГОСТ 16080—70 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия
ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Техничес­кие условия
ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определе­ния содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 29185—91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитре- дуцирующих клостридий
ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518—97/ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно­эмиссионным методом
3 Основные параметры и размеры
Длина и масса рыб лососевых и сиговых должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
4 Технические требования
4.1 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки лососевые и сиговые рыбы холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1 — 4.2.1.11.
Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.
4.2.1.1 Неразделанная — рыба в целом виде.
4.2.1.2 Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, не более 2 см, калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены.
При разделке может быть: перерезана нижняя челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.
4.2.1.3 Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалением головы.
При разделке может быть: частично удалена брюшная часть вместе с грудными плавниками; удалены плечевые кости и грудные плавники у сиговых рыб; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.
4.2.1.4 Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть и удалены голова и внутренности, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается изготовление спинки с головой без жабр, с удалением брюшной части вдоль позвоночной кости на 1,0—1,5 см ниже ее.
Спинку изготовляют из сиговых рыб.
4.2.1.5 Пласт с головой — рыба разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут бы