Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.12-88 Группа Н09 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ Метод определения дрожжей и плесневых грибов Food products. Method for determination of yeast and mould МКС 07.100.30 ОКСТУ 9109 Дата введения 1990-01-01 ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ 1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ В.И.Рогачев, д-р техн. наук; Н.Н.Мазохина, канд. биол. наук; Б.И.Голод, канд. биол. наук; Р.А.Волкова; Г.Н.Дронова 2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 21.09.88 N 3208 3. В стандарт введен международный стандарт ИСО 7954-87 4. ВЗАМЕН ГОСТ 10444.12-75, ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26888-86 5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ Обозначение НТД, на который дана ссылка Номер пункта ГОСТ 5556-81 2.1 ГОСТ 6672-75 2.1 ГОСТ 8756.18-70 1.2 ГОСТ 9225-84 1.1, 1.2 ГОСТ 9284-75 2.1 ГОСТ 10444.1-84 1.2, 2.1, 3.2.3.6, 3.2.3.7 ГОСТ 13739-78 2.1 ГОСТ 24104-88 2.1 ГОСТ 26668-85 1.1 ГОСТ 26669-85 1.2 ГОСТ 26670-91 3.1.3, 3.1.4, 3.1.7, 4.2, 5.5 ГОСТ 26809-86 1.1 6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94) 7. ПЕРЕИЗДАНИЕ Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и устанавливает метод определения в них дрожжей и плесневых грибов. Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта и (или) их разведений в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток. Метод предназначен для: установления соответствия микробиологических показателей качества пищевого продукта требованиям нормативно-технической документации; установления промышленной стерильности консервов; выяснения причин возникновения дефектов продуктов. 1. ОТБОР И ПОДГОТОВКА ПРОБ 1.1. Отбор проб пищевых продуктов по ГОСТ 26668, ГОСТ 26809 и ГОСТ 9225. 1.2. Подготовка проб пищевых продуктов к испытанию по ГОСТ 26669, ГОСТ 9225. Консервы проверяют на герметичность по ГОСТ 8756.18. - не менее 7 сут. Пищевые продукты, в которых нормируется допустимое количество дрожжей и плесневых грибов, термостатированию не подлежат. ). Исходные разведения продуктов с массовой долей NaCl более 5% готовят с использованием пептонной воды; исходные разведения мясных продуктов готовят с использованием физиологического раствора. Для приготовления последующих десятикратных разведений используют пептонно-солевой раствор. Пептонную воду и пептонно-солевой раствор готовят по ГОСТ 26669, физиологический раствор - по ГОСТ 10444.1. Из пробы пищевого продукта, в котором нормируется количество дрожжей и (или) плесневых грибов, или из исходного разведения пищевого продукта готовят ряд разведений в соответствии с допустимым количеством дрожжей и (или) плесневых грибов, указанным в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта. 2. АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ 2.1. Для проведения испытаний применяют аппаратуру, материалы, реактивы по ГОСТ 10444.1, а также аппаратуру, материалы и реактивы, указанные ниже: весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104*, с наибольшим пределом взвешивания до 200 г и поверочной ценой деления не более 2 мг (для взвешивания реактивов); ________________ * С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее). весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104, с наибольшим пределом взвешивания до 200 г и поверочной ценой деления не более 20 мг (для взвешивания продукта); термостат, позволяющий поддерживать температуру (24±1) °С; микроскоп световой биологический или других аналогичных марок; масло иммерсионное для микроскопии по ГОСТ 13739; стекла предметные по ГОСТ 9284; стекла покровные по ГОСТ 6672; вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 5556; агар сывороточный БФ; бромфеноловый синий, водорастворимый, индикатор; водный раствор массовой долей 4%; окситетрациклина дегидрат в таблетках по 0,25 г (250000 ЕД); неомицина сульфат во флаконах по 0,5 г (50000 ЕД) или в таблетках по 0,10 и 0,25 г; препараты группы левомицетина: левомицетин сукцинат растворимый (для инъекций) во флаконах по 0,5 и 1,0 г; левомицетин в таблетках по 0,25 и 0,5 г; препараты группы пенициллина: бензилпенициллина натриевая соль или калиевая соль во флаконах по 250000, 500000 или 1000000 ЕД; бензилпенициллина новокаиновая соль во флаконах по 300000, 600000 или 1200000 ЕД; новоцин во флаконах по 400000, 800000, 1200000 ЕД; препараты группы стрептомицина: стрептомицина сульфат во флаконах по 0,25 г (250000 ЕД), 0,5 г (500000 ЕД), 1 г (1000000 ЕД); стрептосульмицина сульфат во флаконах по 0,25, 0,5 или 1 г; стрептомицина-хлоркальциевый комплекс во флаконах по 0,1, 0,2, 0,5 г; дигидрострептомицина сульфат во флаконах по 0,25, 0,5 или 1 г; дигидрострептомицина пантотенат во флаконах по 0,25 г (250000 ЕД), 0,5 г (500000 ЕД), 1 г (1000000 ЕД). 3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ 3.1. Приготовление растворов антибиотиков 3.1.1. Растворы антибиотиков готовят непосредственно перед использованием. Антибиотики в таблетках используют для приготовления растворов при отсутствии антибиотиков для инъекций. При приготовлении растворов антибиотиков из таблеток не допускается проводить взвешивание, так как в таблетках может содержаться разное количество наполнителя. В этом случае приготовление растворов основано на использовании целых таблеток с точно известным содержанием антибиотиков. Допускается при анализе пищевых продуктов (кроме консервов) проводить приготовление растворов антибиотиков из таблеток с соблюдением правил асептики на стерильной дистиллированной воде. : стерильной дистиллированной воды, содержимое флакона растворяют. Раствор добавляют к готовой основе среды. - 80 мг. стерильной дистиллированной воды, содержимое флакона растворяют. Раствор добавляют к готовой основе среды. , смывая дистиллированной водой, стерилизуют методом мембранной фильтрации по ГОСТ 26670. Допускается раствор левомицетина стерилизовать вместе с основой среды. , смывая дистиллированной водой. Раствор доводят до метки дистиллированной водой, стерилизуют методом мембранной фильтрации по ГОСТ 26670. раствора: 50000 ЕД антибиотика; 100000 ЕД антибиотика. стерильной дистиллированной воды, содержимое флакона растворяют. стерильной дистиллированной воды. , смывая дистиллированной водой, объем доводят до метки. Раствор стерилизуют методом мембранной фильтрации по ГОСТ 26670. 3.2. Приготовление питательных сред 3.2.1. Питательные среды с антибиотиками готовят непосредственно перед использованием. При приготовлении сред с антибиотиками вначале готовят основы сред. К расплавленной и охлажденной до температуры (46±1) °С основе среды добавляют растворы антибиотиков. 3.2.2. Для приготовления питательных сред с антибиотиками используют следующие основы. дистиллированной воды. Смесь подогревают, периодически помешивая, до расплавления составных частей, охлаждают до 45-55 °С, устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 6,5±0,1, разливают в мерные колбы и стерилизуют 15 мин при температуре (121±1) °С. Основу среды хранят при температуре (4±2) °С не более 14 сут. Основу среды (среду Сабуро) допускается использовать без добавления антибиотиков при анализе консервов на промышленную стерильность. 3.2.2.2. Основа среды из сухого сывороточного агара БФ. В состав среды входят, г: сухая гидролизованная смесь 37,0 калий фосфорнокислый однозамещенный 0,8 натрий фосфорнокислый однозамещенный 0,04 бромфеноловый синий, водорастворимый, индикатор 0,16 агар 22,0. дистиллированной воды, нагревают до полного растворения (при наличии осадка фильтруют). Устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации при 25 °С он составлял 4,2±0,2. Определенный объем среды разливают в колбы и стерилизуют при температуре (121±1) °С в течение 15 мин. Основу среды используют при анализе молока и молочных продуктов. 3.2.3. Для определения дрожжей и плесневых грибов используют среды, указанные в пп.3.2.3.1-3.2.3.7. раствора. . . . . раствора. 3.2.3.6. Солодовое сусло готовят по ГОСТ 10444.1. Применяют для выявления дрожжей и плесневых грибов в консервах. Допускается использование готового неохмеленного пивного сусла вместо осахаренного сусла, получаемого из молотого ячменного солода. 3.2.3.7. Солодовое агаризованное сусло готовят по ГОСТ 10444.1. . 4. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ . среды для проверки ее стерильности. жидкого солодового сусла (см. п.3.2.3.6). 4.3. Посевы термостатируют при температуре (24±1) °С в течение 5 сут, посевы на чашках Петри термостатируют дном вверх. Через 3 сут термостатирования проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких питательных средах. Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то снятие предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 сут проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяют визуально. Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа. Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски. 4.4. Для количественного подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов. 4.5. При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопические исследования. Для этого из отдельных колоний или из посевов на жидкую среду готовят препараты методом раздавленной капли. На предметное стекло наносят каплю стерильной водопроводной воды. Затем в эту каплю прокаленной иглой вносится часть колонии или петлей наносят каплю культуральной жидкости. Полученная суспензия покрывается покровным стеклом. Результаты микроскопирования оценивают пользуясь характеристикой дрожжей и плесневых грибов, указанной в приложении. 5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ 5.1. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. 5.2. Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то дают заключение о присутствии этих микроорганизмов в продукте. 5.3. Результаты обрабатывают и пересчитывают отдельно для дрожжей и плесневых грибов. ) вычисляют по формуле , - сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях при условии, что на каждой чашке число колоний отвечает требованиям п.4.4; - количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, т.е. для более концентрированного разведения продукта; - количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения; - степень разведения продукта (для меньшего разведения). 5.5. Результаты испытания записывают в соответствии с требованиями ГОСТ 26670. ПРИЛОЖЕНИЕ Справочное ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ И ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ Группа микроорганизмов Характеристика Дрожжи Одноклеточные микроорганизмы, клетки круглой, овальной или продолговатой формы, длиной от 2,5 до 30 мкм и шириной от 2,5 до 10 мкм, часто почкующиеся Плесневые грибы Состоят из нитей-гифов, без перегородок или септированных на клетки. Гифы образуют боковые выросты и разветвления, от вегетативных гифов поднимаются гифы, несущие плодовые тела Текст документа сверен по: официальное издание Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004