Сыр российский. Технические условия

Группа Н17

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

СЫР РОССИЙСКИЙ

Технические условия

ГОСТ

Rossiyski cheese 11041 88
Specifications
ОКП 92 2511 2167
Дата введения 01.03.89
Настоящий стандарт распространяется на твердый сычужный Рос­сийский сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, вырабатываемый из коровьего молока.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Российский сыр (далее — сыр) должен вырабатываться в со­ответствии с требованиями настоящего стандарта по технологичес­кой инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Основные параметры и размеры
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требова­ниям, указанным в табл. 1.
1.3. Характеристики
1.3.1. Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего моло­ка, соответствующего требованиям, предъявляемым К молоку для
закваски и препараты бактериальные — по нормативно-техни­ческой документации;
Издание официальное

ГОСТ 11041-88

Таблица 1
Р а з м с р Ы?
Наимено­вание продукта
Форма
Длина
Ширина
Высота
Диаметр
Масса, кг
Россий­ский
Низким цилиндр со слегка выпуклой боковой поверх­ностью и округлен­ными гранями
—
—
От 10 до 16 включ.
От 24 до 28 включ. .
От 4,7 до 11,0 включ.
Россий-
Прям оу го л ьныи
От 32
От 15
От 10
—
От 5,0
ский
брусок со слегка
до 34
до 17
до 12

до 7,5
бруско­вый
выпуклыми боковы­ми поверхностями и округленными гра­нями
включ.
включ.
включ.

ВКЛЮЧ.

Примечание. При бессалфеточном прессовании сыра допускаются более острые грани.
СЫЧуЖНЫЙ ПОрСПIIПКj (|)СрМСНТНЬ1Є МП ПОКОС R О рТЫН Я ЮІІТИО ПрСПЯрЯ-
ты, разрешенные к прикіененшо ]\4инздрапом[ СЗСЗСЗГ,
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830—91, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне — не ниже сорта «Экстра»;
калий азотнокислый по ГОСТ 4217—77;
селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790—74, марок А,Б’ в<
Н 1^ И И сП^ЗСГН СЗЮ1(37ПэІН ПО 1 ЇнЗІ ,
кальций хлористый технический по ГОСТ 450—77, не ниже пер­вого сорта,
кальций хлористый по ТУ 6—09—4711—81;
кальций хлористый 2-водный по ТУ 6—09—5077—83;
составы для покрытия поверхности сыра, полимерные пленки, разрешенные к применению Минздравом СССР для этих целей, по нормативно-технической документации.
1.3.2. По физико-химическим показателям сыр должен соответ­ствовать требованиям, указанным в табл. 2.
а б л и ц а 2
Наименование показателя
Норма
Массовая доля жира в сухом веществе, % Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, %
50,0±1,б
43,0
От 1,3 до 1,8 включ.

ГОСТ 11041—88

1.3.3. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов В. и М. в сыре не должно пре­вышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР.
1.3.4. По микробиологическим показателям сыр должен соответ­ствовать следующему требованию, бактерии группы кишечсных пало­чек не допускаются в 0,001 г продукта.
1.3.5. Возраст сыра должен быть не менее 60 сут.
1.3.6. По органолептическим показателям сыр должен соответ­ствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Таблица 3
Наименование гтоказдчелн
Характеристика
ВиепіННЙ вид
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого под­коркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленка­ми под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра
Поверхность сыра чистая
Вкус и запах
Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторон­них привкусов и запахов
Консистенция
Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное тесто
Рисунок
На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рису­нок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и ще­левидной формы
Цвет теста
От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе

1.4. Маркировка
1.4.1. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выра­ботки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли хсира в сухом веществе, ^6,
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в кото­рой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой крас- кой, разрешенной Минздравом СССР при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки — путем выплавления указанных обозна­чений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска ме
-

ГОСТ 11041-88

таллических цифр, разрешенных Минздравом СССР для контакта с уруруу у у g* ВЫМИ ПрОП уКТЯМ И
. Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60 х 60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном на черт. 1,2.
50°/о 512 АЛТ
Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверзкдается в установленном! порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пленки производствен­ную марку допускается наносить непосредственно на пленку.
Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
наименования сыра;
массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
наименования агропромышленного комитета;
калорийности 100 г продукта, ккал;
содержание жира в 100 г продукта, г;
содержания белка в 100 г продукта, г.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на за­воде-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производ­ственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.
1.4.2. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением*
товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименова­ния (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с ин­дексом области (края, республики);
наименования сыра;
номера варки и даты выработки;

ГОСТ 11041-88

порядкового номера места с начала месяца;
массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;
массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
обозначения настоящего стандарта.
Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины Ар В2) и энергетической ценности 100 г продукта.
1.4.3. Транспортная маркировка с нанесением манИпуляционного знака «Боится нагрева» — по ГОСТ 14192—77.
1.4.4. Маркировка сыра, отправляемого в районы Крайнего Севе­ра и труднодоступные районы — по ГОСТ 15846—79.
1.5. Упаковка
1.5.1. СЗыр долясен быть упакован в дощатые яхцики по ГСЗС^Т 13361—84 или деревянные барабаны по нормативному документу по стандартизации с перегородками» Допускается упаковывать сыр в тару без перегородок.
Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бу­магу марок А, В, Ор О2, Д по ГОСТ 8273—75 или пергамент марки Г по ГОСТ 1341—84, или подпергамент марки П по ГОСТ 1760—86, Допускается не завертывать в бумагу, пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой.
В каждый ящик или барабан помещают сыр одной даты выра­ботки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров раз­ных варок и дат выработки с маркировкой «сборный».
Допускается упаковывание сыра в ящики из гофрированного кар­тона по ТУ 10—10—570—87 при одногородних перевозках и в тех случаях, когда сыры выработаны и транспортируются в одной облас­ти и республике, не имеющей областного деления.
1.5.2. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.
1.5.3. Упаковка сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, — по ГОСТ 15846—79.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 26809—86.
2.2. Каждая партия реализуемого продукта должна сопровождать­ся документами установленной с^)орм[ы, удостоверяіоїцими его ка­чество.

ГОСТ 11041—88

2.3. Контроль остаточных количеств пестицидов, тяжелых метал­лов и мышьяка, афлатоксинов В;и М.: проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом СССР и Госагропромом СССР.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Методы отбора проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 26809-86.
3.2. Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867—90, влаги - по ГОСТ 3626-73.
3.3. Определение массовой доли поваренной соли в сыре прово­дят периодически не реже одного раза в месяц по ГОСТ 3627—81.
3.4. Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 9225—84.
3.5. Определение остаточных количеств пестицидов, афлатокси­нов В1 и Mj проводят по методикам, утвержденным Минздравом СССР, тяжелых металлов и мышьяка — по ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.
3.6. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2) °С.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование
4.1.1. Транспортирование сыра должно производиться всеми ви­дами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортя­щихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде — по ГОСТ 24597—81, ГОСТ 26663—85 с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650—76.
4.1.2. Транспортирование сыра, отправляемого в районы Крайне­го Севера и труднодоступные районы, — по ГОСТ 15846—79.
4.2. Хранение
4.2.1. Хранение сыра осуществляется при температуре от минус 4 до 0 *С и относительной влажности воздуха 85—90 % или при темпе­ратуре от 0 до 8 °С и относительной влажности 80—85 %. Качество сыра проверяется не реже чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения
ЙЫ J5 О Bt.

ГОСТ 11041—88

4.2.2. Сыр должен храниться ня стеллажах или упакованным в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложен­ными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
4.2.3. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фрукта­ми, овощами и другими пищевыми продуктами со специ