Хлеб и хлебобулочные изделия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Система разработки и постановки
продукции на производство
Bread and bakery products.
System of products development and launching into manufacture

ОКСТУ9102

Дата введения 1991—07—01
Настоящий стандарт устанавливает порядок разработки и постановки на производство новых видов хлеба и хлебобулочных изделий.
Стандарт не распространяется на новые виды такой продукции, изготавливаемые по заказам Министерства обороны.
(Измененная редакция, Изм. № 1).

1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1 Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий (далее — продукция) создаются на основе новой рецептуры или новой технологии, или нового сырья и должны иметь новые потребительские свойства.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2 Разработчиками новых видов продукции могут быть хлебопекарные предприятия, объедине­ния, управления, НПО Хлебпром, отделы хлебопекарной промышленности и пищевые лаборатории потребсоюзов.
1.3 Решение о постановке на производство новых видов продукции принимается приемочной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы.
1.4 В состав приемочной комиссии должны входить представители хлебопекарной промышленно­сти, местных органов торговли, здравоохранения, управления Госстандарта и других заинтересован­ных организаций.
(Измененная редакция, Изм. № 1).

2 ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ

2.1 Разработка новых видов продукции при наличии клас­сификационного государственного стандарта на данную груп­пу продукции
2.1.1 Основные этапы разработки включают:
проведение исследований (пробных выпечек) с целью выбора рецептуры, установления показа­телей качества, параметров технологического процесса, выхода изделий и т. д.;
расчет энергетической ценности, содержания жира, белка и углеводов в 100 г изделия;
разработку проектов рецептуры и технологической инструкции;
направление проекта рецептуры в ГосНИИХП или в другую организацию, занимающуюся при­своением кодов ОКП, для присвоения временного кода ОКП*;
рассылку проекта рецептуры на рассмотрение членам приемочной комиссии за 10 дней до ее заседания;
подготовку образцов;
рассмотрение образцов изделий и согласование документации актом (протоколом) приемочной комиссии;
* Дата направления проекта рецептуры в ГосНИИХП или в другую организацию, занимающуюся при­своением кодов ОКП, считается датой постановки продукции на производство.
Перепечатка воспрещена
представление в ГосНИИХП или в другую организацию, занимающуюся присвоением кодов ОКП, письменного сообщения об утверждении рецептуры с указанием даты утверждения и сроков действия;
рассыпку разработчиком утвержденных документов организациям-членам приемочной комиссии по их требованию без права размножения и рассылки нормативно-технической документации другим организациям, предприятиям;
представление предприятиям торговли информационных листков с информацией об энергетичес­кой ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделия.
2.1.2 Разработчик проводит анализ изделий по результатам пробных выпечек в соответствии с показателями качества и методами, предусмотренными в классификационных государственных стан­дартах на новые виды хлеба и хлебобулочных изделий данной группы.
При использовании новых видов сырья и материалов проводят согласование возможности их применения с органами Госкомсанэпиднадзора.
2.1.3 Расчет энергетической ценности, содержания жира, белка и углеводов в 100 г изделия производится по методике расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараноч­ных и сухарных изделий, утвержденной в установленном порядке и справочнику «Химический состав пищевых продуктов».
2.1.4 Разработку проектов рецептуры, технологической инструкции разработчик осуществляет при условии соответствия результатов анализа изделий поп. 2.1.2 классификационному государствен­ному стандарту на данную группу продукции.
1.1.1 —2.1.4 (Измененная редакция, Изм. № 1).
1.1.5 Обозначение рецептуры и технологической инструкции состоит соответственно из букв «РЦ», «ТИ», кода предприятия, присвоенного на основе Общесоюзного классификатора предприятий и организаций (ОКПО) и регистрационного номера.
1.1.6 Рецептура и технологическая инструкция, отвечающие требованиям настоящего стандарта (приложения 1 и 2) и утвержденные руководителем предприятия (объединения, организации)-разра­ботчика, являются основанием для утверждения цены.
2.2 Разработка новых видов продукции, не предусмотрен­ных классификационными групповыми государственными стандартами
2.2.1 Разработка новых видов продукции, для которых не предусмотрены классификационные групповые государственные стандарты, осуществляется в последовательности, изложенной в п. 2.1.1, при этом вместо проекта рецептуры разрабатываются два документа — проект технических условий на опытную партию и проект рецептуры, не содержащий показателей качества.
2.3 Внесение изменений в НТД на новые виды изделий и их рассылка проводятся в последова­тельности, изложенной в п. 2.1.1 для разработки документов.
2.4 Копии утвержденных документов являются учтенными, если они зарегистрированы держате­лем подлинника.
2.5 Держателем подлинника утвержденной документации, разработанной по пп. 2.1 и 2.2, явля­ется организация-разработчик.
2.6 Разработчик имеет право передать подлинник разработанной документации другой организа­ции на договорной основе.

3 ПОСТАНОВКА ПРОДУКЦИИ НА ПРОИЗВОДСТВО

3.1 Разрешением для постановки продукции на производство является утвержденный акт (прото­кол) приемочной комиссии (приложение 3).
Решение о подписании акта (протокола) приемочная комиссия принимает, как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях члены комиссии, не согласные с решениями, записанными в акте (протоколе), подписывают акт (протокол) с пометкой «С особым мнением» и оформляют письменное свое особое мнение.
Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта (протокола), прилагаются к нему.
Акт (протокол) считается действительным, если его подписали без замечаний не менее 2/3 фак­тического состава комиссии, включая представителей заказчика (основного потребителя).
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.2 Постановка продукции на производство включает:
комплектование нормативно-технической документации на новые виды продукции;
формирование плана производства;
подготовку предприятия к выпуску новой продукции.
3.3 При постановке на производство продукции, ранее освоенной другим предприятием, приме­няется документация, полученная от держателя подлинника.
наименование предприятия (объединения, организации)-разработчика и его подчиненность

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия (объединения, организации-разра­ботчика

19 г.

РЕЦЕПТУРА

условное обозначение документа
номер классификационного стан-
дарта на данную группу продукции
или ТУ на опытную партию
Производится по технологической инструкции ТИ ;
условное обозначение разработчика и регистрационный номер
Срок введения с
Рекомендована к утверждению и согласована
наименование приемочной
комиссии (дегустационная комиссия и т. д.)
Акт (протокол) № от
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1 Характеристика изделия: масса, в килограммах; органолептические показатели качества (см. табл. 1)
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид: форма поверхность цвет Состояние мякиша Вкус Запах

2 Физико-химические показатели качества (см. табл. 2).
Таблица 2
Наименование показателя
Норма
Влажность мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град., не более
Пористость мякиша, %, не менее
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, (% + 1,0)
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, (% ± 0,5)

Примечания
1 Номенклатура показателей качества и их наименование должны соответствовать классификационно­му государственному стандарту на данную группу продукции.
2 При отсутствии классификационного стандарта на разрабатываемую продукцию показатели качества (табл. 1 и 2) приводятся в технических условиях на опытную партию.
3 Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки (см. табл. 3).
Таблица 3
Наименование сырья
Расход сырья, кг

Итого
4 Минимальный выход изделий при влажности муки 14,5 %

5 Информационные сведения об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделий (на отдельном листе).
Руководитель технологической службы предприятия
(объединения, организации)
подпись расшифровка подписи
наименование предприятия (объединения, организации)-разработчика и его подчиненность

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия (объединения, организации-разра­ботчика

19 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству
наименование изделия условное обозначение документа
Срок введения с
1 Вводная часть: краткая характеристика процесса производства изделия.
2 Характеристика изделия: ссылка на рецептуру или ТУ.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3 Описание технологического процесса: подготовка сырья к производству;
описание этапов технологического процесса с указанием типов используемого оборудования;
таблица расхода сырья по стадиям с параметрами процесса.
4 (Исключен, Изм. № 1).
Руководитель технологической службы предприятия
(объединения, организации)
подпись расшифровка подписи

УТВЕРЖДАЮ

Председатель приемочной комиссии (дегустационной комис­сии и т. д.)
19 г.

АКТ (ПРОТОКОЛ) №

приемочной комиссии
Приемочная комиссия (дегустационная комиссия и т. д.), назначенная (утвержденная) приказом (по­становлением, распоряжением) от
наименование организации
№ , рассмотрев образцы , нормативно-тех- наименование продукции
ническую документацию , наименование документов
представленные
наименование предприятия (объединения, организации)-разработчика

СЧИТАЕТ:

1) Разработанная продукция по показателям качества соответствует (не соответствует) требованиям потребителя и промышленности.
2) Показатели качества продукции, включенные в рецептуру, соответствуют
наименование классификационного стандарта на данную группу продукции

РЕКОМЕНДУЕТ:

1) Продукцию
к производству, опытной реализации, передаче заказчику, доработке и повторному представле­
нию, не производить и т. п.
2) До