Хлебопекарное производство. Термины и определения

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ГОСТ 16814—88. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Термины и определения
Baking industry. Terms and definitions.
Дата введения 01.01.1990г.
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу деятельности по стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометкой «Ндп».
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл.1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.
4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.
Таблица 1
Термин
Определение

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1. Хлебобулочные изделия
Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий
2. Формовые
хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.
3. Подовые хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек.
Примечание. Допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.
4. Хлеб
Хлебобулочные изделия массой более 500 г
5. Булочные изделия
Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки
6. Мелкоштучные булочные изделия
Булочные изделия массой 200 г и менее
7. Сдобные хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более
8. Хлебобулочные изделия пониженной влажности
Хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%.
Примечание. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки
9. Диетические хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания
10. Национальные виды хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки

СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ

11. Основное сырье для хлебобулочных изделий Основное сырье
Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода
12. Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий
Дополнительное сырье Ндп. Вспомогательное
Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий

сырье
Подсобное сырье

13. Полуфабрикаты хлебопекарного производства
Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия
14. Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий)
Ндп. Мучная болтушка
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски).
Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др.
15. Заварка
Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала
16. Самоосахаренная заварка
Ндп. Сладкая заварка
Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки
17. Осахаренная заварка
Ндп. Осахаренный затор
Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов
18. Неосахаренная заварка
Ндп. Простая заварка
Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию
19. Заквашенная заварка
Ндп. Заквашенный затор
Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий
20. Сброженная заварка
Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей
21. Жидкие дрожжи Ндп. Жидкие пекарские дрожжи
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей.
Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с
использованием хмелевого отвара
22 Активированные дрожжи
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей
23. Закваска
Ндп. Головка Квасы
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами
24. Сухая закваска
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой
25. Опара
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
Примечание. Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары
26. Тесто
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий
27. Тестовая заготовка
Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки
28. Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства
Полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий
29. Отделочная крошка
Ндп. Посыпка Штрезель
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных
30. Яичная смазка
Ндп. Яичная болтушка Яичная смесь Яично-водная смесь
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы
31. Крахмальный клейстер
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации
32. Хлебная мочка
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий
33. Хлебная крошка
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением

хлебобулочных изделий
34. Сухарная крошка
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ

35. Подготовка сырья в хлебопекарном производстве
Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий
36. Просеивание муки
Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито
37. Магнитная очистка муки
Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки
38. Смешивание муки
Ндп. Валка муки Подсортировка муки Ссыпка муки
Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении
39. Отмывание клейковины
Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки
40. Дозирование сырья в хлебопекарном производстве
Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката
41. Разведочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства
Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла
42. Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства
Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству
43. Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства
Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств
44. Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени
45. Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства
Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья
46. Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства
Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции
47. Интенсивный замес теста
Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке
48. Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства
Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки
49. Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства
Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого б