Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 18157-88

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ

Москв
а

УДК 637.525:001.4(083.74) Группа НОО

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДА РТ СОЮЗА ССР

ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА

Термины и определения
Sloughtered animal products.
Terms and definitions

ОКСТУ 9201

Дата введения 01.07.89
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, вхо­дящих в сферу действия стандартизации или использующих ре­зультаты этой деятельности.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл. 1 в качестве справочных и обозначены поме­той «Ндп».
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разре­шается применять в случаях, исключающих возможность их раз­личного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости из­менять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в •объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.
Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов, 1988

4. Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.
5. Стандартизованные термины набраны полужирным шриф­том, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.
Таблица 1

Определение
Подрез шкуры механизированным инструмен­том или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мы­шечной и жировой ткани
Извлечение из туши внутренних органов: ливе­ра, желудка и кишок
Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины
Удаление с внешней и внуіренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцес­сов, загрязнений
Мясо на костях, полученное при убое животно­го после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.
Примечание. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами
Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта
Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка
Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных
Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для произ­водства кормовой и технической продукции
Сырье, полученное после обработки туши и ор­ганов скота, не имеющее пищевого и специаль­ного назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.
Примечание. К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др. Масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец
Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах
мясо И СУБПРОДУКТЫ
Туша или ее часть, представляющая совокуп­ность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них
Мясо крупного рогатого скота
Мясо телят
Мясо овец
Мясо ягнят
Мясо свиней ,
Мясо коз

Продолженис табл. Ї
Термин
Определение
54. Конина
55. Жеребятина
56. Верблюжатина
57. Буйволятина
58. Оленина
59. Мясо лосей
60. Кабанина
61. Мясо косули
62. Мясной отруб
Мясо лошадей
Мясо жеребят
Мясо верблюдов
Мясо буйволов
Мясо оленей
Мясо кабанов
Часть туши, отделенная в соответствии с при­нятой схемой разделки туш
63. Обваленное мясо
64. Жилованное мясо
Мясо, отделенное от костей
Обваленное мясо, частично или полностью ос­вобожденное от жировой и соединительной тка-
65. Свежее мясо
ни и рассортированное
Мясо без признаков порчи, определяемых орга­нолептическими, химическими и микроскопически­ми методами
66. Парное мясо
Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в> толще мышц бедра не ниже 35°С
67. Остывшее мясо
Мясо, температура которого в толще мышц, бедра не выше 12°С; поверхность мяса имеет корочку подсыхания
68. Охлажденное мясо
Мясо, температура которого в. толще мышц, бедра от 0 до 4°С; поверхность мяса неувлаж.-
69. Подмороженное мясо
ненная, покрывшаяся корочкой подсыхания
Мясо, температура которого в толще мышц бедра на глубине 1 см от минус 3 до минус 5°С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до 2°С.
Примечание. При хранении температу­ра по всему объему полутуши должна быть от
70. Замороженное мясо
минус 2 до минус 3°С
Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше минус 8°С
71. Размороженное мясо
Ндп. Дефростированное мясо
72. Условно годное мясо
Мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц бедра не ниже 1°С
Мясо, использование которого для пищевых
73. Усушка мяса Ндп. Естественная убыль мяса
74. Мраморность мяса
целей допускается после обеззараживания
Уменьшение массы мяса в результате испаре­ния влаги в процессе термической обработки и хранения
Жировые внутримышечные прослойки, придаю­щие мясу вид мрамора
75. Загар мяса
Безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под вли­янием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистен­цией и изменением цвета

Продолжение табл. 1
Термин
Определение

П родолжение табл. Г
Термин - 1
Определение

КРОВЬ, ЕЕ ПЕРЕРАБОТКА И ПРОДУКТЫ ИЗ КРОВИ СКОТА

87. Пищевая кровь
Кровь крупного рогатого скота и свиней, со­бранная в процессе убоя и отвечающая санитар­ным требованиям для использования на пищевые, медицинские цели и для кормления пушных зве­рей
88. Осветление крови
Обесцвечивание крови химическими реагентами, ферментами или физическими методами
89. Светлый пищевой
альбумин
Растворимый порошкообразный продукт, полу­чаемый высушиванием пищевой сыворотки или плазмы крови крупного рогатого скота
90. Черный альбумин
Растворимый порошкообразный продукт, полу­чаемый высушиванием крови или форменных элементов крови скота
91. Белковая смесь
Продукт, вырабатываемый из осветленной пе­рекисно-каталазным способом крови (или фор­менных элементов) крупного рогатого скота и
92. Кровяная мука
свиней и сухого обезжиренного молока
Стерилизованная высушенная и измельченная кровь животных с добавлением измельченной кости
93. Пенообразователь
Продукт, получаемый из цельной крови скота, обладающий высокими пенообразующими свой­ствами

ЖИРЫ* И ИХ ПЕРЕРАБОТКА, ЖИВОТНЫЕ КОРМА

94. Жир-сырец
Жир
Жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, железа, кишок и других нежи­ровых прирезей всех видов убойного скота, ис­пользуемая на пищевые цели.
Примечание. Разновидностью жира- сырца является курдючный, брыжеечный, ки­шечный жир
95. Шпик
96. Подкожный жир Иди. Полив
97. Мездровый жир
Подкожный жир свиных туш
Жир-сырец, покрывающий наружную поверх­ность туши крупного рогатого скота, овец и коз
Остатки подкожного жира, снятые с мездровой
98. Пищевой топленый животный жир
Ндп. Жир-топец
99. Костный жир
стороны шкуры животного
Жир, получаемый вытапливанием из говяжье­го, свиного, бараньего, конского жира-сырца, а также из кости
Пищевой жир, получаемый из кости или кост­ного остатка всех видов скота
100. Сборный жир
Жир, получаемый при вытопке жира-сырца или при варке мясного сырья и мясопродуктов, при­годный на пищевые цели, но не отвечающий тре­бованиям жиров высшего и первого сорта
1.01. Кормовой жир
Жир, получаемый из жирового и жиросодер­жащего непищевого сырья, предназначенный для производства комбикормов и кормления живот­ных и птицы

Определение
Сырье животного происхождения, в состав ко­торого входит белок коллаген, предназначенное для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой продукции.
Примечание. К коллагенсодержащему сырью относятся: сухожилия, обрезки шкур, кость, краевые участки свиных шкур и др. Продукт, получаемый из кератинсодержащего сырья методом гидролиза с последующей нейтра­лизацией
Жидкая, отпрессованная после кристаллизации часть костного жира
Продукт, получаемый из технического жира и веретенного масла с добавлением едкого натра, предназначенный для смазки трущихся частей машин
Продукт, получаемый из костного смазочного масла, смешанного с фракцией вакуумной пере­гонки нефтяных масел или их смесью

КИШКИ И ИХ ОБРАБОТКА

Кишки и другие части пищеварительного кана­ла в неразобранном виде, полученные от одного животного
Кишечник в соединении с брыжейкой
Разделение отоки на составные части по ви­дам
Распределение кишок по диаметру
Удаление слизистой оболочки с кишок.
Примечание. Со свиных и бараньих черев удаляют также серозную и мышечную оболочки
Кишечное сырье, освобожденное от содержи­мого, промытое и разделенное по видам
Кишки-сырец, консервированные поваренной солью
Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, не рассортированное по калибрам (диаметрам), категориям и сортам
Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, рассортированное по калибрам (диа­метрам), категориям и сортам
Серозная оболочка, получаемая в виде ленты определенной ширины из говяжьих черев широ­кого и среднего калибров, предназначенная для производства шовного хирургического материала
Продолжение табл. 1
Термин
; Определение
145. Синюжная пленка
Серозная;оболочка, снятая с синюги крупного- рогатого скота
146. Кишечные конусные
Круглые Нити, получаемые из фабриката ба-
сшивки
раньих черев, отшлифованные и отполированные, имеющие в конце конус
147. Пучок кишок
Один или несколько отрезков кишок определен­ного калибра, длиной до 25 м, смо