Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

УДК 637.517.92 :543.06 :006.354

МЯСО КРОЛИКОВ

Методы химического и микроскопического
анализа свежести мяса
Meat of rabbits.
Methods for chemical and microscopic
analysis of meat freshness
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР1 от 2 октября 1974 г. НЕ 2282 срок введения установлен
с 01.07.75
Проверен в 1979 г. Срок действия продлен до 01.07.90
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на мясо кроликов и устанавливает методы химического (определение аммиака и со­лей аммония, определение количества летучих жирных кислот,, определение продуктов первичного распада белков в бульоне) и микроскопического анализа свежести мяса.

1. МЕТОДЫ ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

1.1. Методы определения аммиака и солей ам­мония
1.1.1. Сущность метода
Метод основан на способности аммиака и солей аммония обра­зовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидрате окиси калия) йодид меркураммония — вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.
1.1.2. Аппаратура, материалы, реактивы:
весы аналитические марки АДВ-200 или других аналогичных марок;
колба коническая типа Кн-100 по ГОСТ 10394—72;
капельница стеклянная лабораторная типа 16 по ГОСТ 9876—73;
пробирки биологические типа П2—16 по ГОСТ 10515—75;
воронка стеклянная типа В по ГОСТ 8613—75;
палочки стеклянные;
пипетка вместимостью 1 см3 по ГОСТ 20292—74;
Издание официальное Перепечатка воспрещен»
Переиздание. Май, 1981 г.
6
ГОСТ 20235.1—74 Стр. 2
бумага фильтровальная по ГОСТ 12026—76;
фильтр бумажный;
калия гидрат окиси (кали едкое), ч. д. а.;
калий йодистый по ГОСТ 4232—74;
ртуть хлорная (сулема);
реактив Несслера;
вода дистиллированная по ГОСТ 6709—72.
1.1.3. Подготовка к анализу
Приготовление вытяжки. Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 20235.0—74, массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 см3 дважды прокипя­ченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.
Прибор для перегонки водяным паром

/ — колба круглодойная; Ў — колбонагреватель, 3 -- электрическая плитка; 4 — колба плоскодон­ная; предохранительная трубка; 6, 9— паро­отводные трубки; 7 —- пробка; 8 —* каплеулови­тель; /(7 — холодильник; // — колба коническая
Стр. 3 ГОСТ 20235.1—74
Приготовление реактива Несслера. 10 г йодистого калия рас* творяют в 10 см3 горячей дистиллированной воды, добавляют к полученному раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртутп до появления красного осадка, не исчезающего при взбалтывании. Затем фильтруют, в фильтрат добавляют 30 г гидрата окиси ка­лия, растворенного в 80 см3 дистиллированной воды, и 1—5 см3 горячего насыщенного раствора хлорной ртути. После охлаждения в раствор добавляют дистиллированную воду до объема 200 см3. Реактив Несслера хранят в холодном месте в темной склянке с притертой пробкой. Раствор должен быть бесцветным.
1.1. Л. Проведение анализа
В пробирку вносят пипеткой 1 см3 вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают и наблюдают изменение цвета и прозрачность вытяжки.
1.1.5. Оценка результатов
Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато* желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.
Мясо считают сомнительной свежести, если вытяжка приобре­тает интенсивно-желтый цвет; наблюдается значительное помутне­ние, а для мороженого мяса — и выпадение осадка.
Мясо считают несвежим, если вытяжка приобретает желто­оранжевый или оранжевый цвет; наблюдается быстрое образова­ние крупных хлопьев, выпадающих в осадок.
1.2. Метод определения количества летучих жирных кислот
1.2.5. Сущность метода
Метод основан на выделении летучих жирных кислот и опре­делении их количества титрованием дистиллята гидратом окиси калия.
1.2.6. Аппаратура, материалы, реактивы:
весы аналитические марки АДВ-200 или других аналогичных марок;
микробюретка вместимостью 5 см3 по ГОСТ 20292—74;
мешалка магнитная ЗМА;
прибор для перегонки водяным паром, в состав которого входят:
колба плоскодонная типа П-2000 по ГОСТ 10394—72;
колба круглодонная типа КД-750 по ГОСТ 10394—72;
колба коническая типа ХШ-4 по ГОСТ 9499—70;
каплеуловитель по ГОСТ 10359—75;
трубка предохранительная стеклянная;
трубка пароотводная стеклянная диаметром 6 мм;
плитка электрическая по ГОСТ 306—76;
колбонагреватель электрический 300 Вт;
кислота серная, х. ч., по ГОСТ 4204—77, 2%-ный раствор;
ГОСТ 20235.1—74 Стр. 4
калия гидрат окиси (кали едкое) ОД н. точно оттитрованный раствор*
индикатор фенолфталеин ч. д. а., по ГОСТ 5850—72, 1%-ный раствор.
1.2.7. Проведение анализа
Анализ проводят с использованием прибора для перегонки во­дяным паром (см. чертеж). Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 20235.0—74, массой 25 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, помещают в круглодонную колбу Л куда приливают 150 мл 2%’Ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы пе­ремешивают и колбу закрывают пробкой 7. Под холодильник 10 подставляют коническую колбу 11 вместимостью 250 мл, на кото­рой отмечают объем 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодон­ной колбе 4 ДОВОДЯТ до кипения и отгоняют летучие жирные кисло­ты паром до тех пор, пока в колбу 11 соберется 200 см3 дистилля­та. Во время отгона колбу 1 с навеской и серной кислотой подо­гревают. Титрование всего объема дистиллята проводят ОД н. ра­створом гидрата окиси калия в колбе 11с индикатором фенолфта­леином до появления неисчезающей малиновой окраски.
Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для определения расхода щелочи на титрование полученного дистиллята с реактивами, но без мяса.
1.2.8. Оценка результатов
Количество летучих жирных кислот (X) выражают в милли­граммах гидрата окиси калия в 100 г мяса и вычисляют по фор­муле
(t>—у100
Где $ — количество ОД и. раствора гидрата окиси калия, израс­ходованное на титрование 200 см3 дистиллята из мяса, мл;
th — количество ОД н. раствора гидрата окиси калия, израс­ходованное на титрование 200 см3 дистиллята в кон­трольном опыте, см3;
■ К — поправка к титру ОД н. раствора гидрата окиси калия;
; 5,61 — количество гидрата окиси калия, содержащееся в 1 см3
ОД н. раствора, мг;
і in — масса пробы, г.
За результат анализа принимают среднее арифметическое трех параллельных определений.
Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 9% от средней величины.
Вычисление производят с погрешностью не более ОД МГ КОН.
9
Стр. 5 ГОСТ 20235.1—74
Мясо считают свежим, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, в мороженом — до 4,5 мг КОН. Мясо считают сомнительной свежести, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот 2,25—9,00 мг КОН, а в мороженом — 4,50—13,50 мг КОН.
1.3. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне
1.3.5. Сущность метода
Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первич­ного распада белков, выпадающих в осадок.
1.3.6. Аппаратура, реактивы:
стаканы стеклянные лабораторные по ГОСТ 10394—72;
пробирки биологические типа П2 по ГОСТ 10515—75;
пипетки вместимостью 2 см3 по ГОСТ 20292—74;
капельница исполнения 3 по ГОСТ 9876—73;
воронка типа В по ГОСТ 8613—75;
вода дистиллированная по ГОСТ 6709—72;
медь сернокислая, х. ч., по ГОСТ 4165—78,5%-ный раствор;
бумага фильтровальная по ГОСТ 12026—76;
фильтры бумажные;
вата по ГОСТ 5556—75.
1.3.7. Проведение анализа
Горячий бульон, приготовленный по ГОСТ 20235.0—74, филь­труют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в про­бирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после филь­трации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 см3 фильтрата и добавляют три капли 5%-ного раствора серно­кислой меди. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в шта­тив. Через 5 мин отмечают результат анализа.
1.3.8. Оценка результатов
Мясо считают свежим, если при добавлении раствора серно­кислой меди бульон остается прозрачным.
Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из мороженого мяса — образование интенсивного помут­нения с образованием хлопьев.
Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора серно­кислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне, полученном из мороженого мяса, — наличие крупных хлопьев.
10
ГОСТ 20235.1—74 Стр. 6

2. МИКРОСКОПИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

2.1. Сущность метода
Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпе­чатков.
2.2. Аппаратура, реактивы:
микроскоп;
шпатель;
ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см;
раствор Люголя;
спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962—67;
генцианвиолет карболовый.
2.3. Проведение анализа
Поверхность тазобедренных мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, выреза­ют стерильными ножницами кусочки размером 1,5X1,ОХ 1,5 см или 2,ОХ 1Д>Х2,5 см и поверхностями срезов прикладывают к пред­метному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.
2.4. Обработка результатов
Мясо считают свежим, если в мазках не обнаружена микро­флора или в поле зрения препарата видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо считают сомнительной свежести, если в мазках-отпечат­ках обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани.
Мясо считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружено более 30 кокков или палочек с преобладанием палочек и наблю­дается значительный распад тканей.