ГОСТ 27839-88
Завантажити документ
Формат .docx · доступно зареєстрованим користувачам
Группа Н39
Методы определения количества и качества клейковины
Wheat flour.
Methods for determination of gluten quantity and quality
Дата введения 1990-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
Г.С.Зелинский, К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); А.И.Мартьянова, канд. с.-х. наук; А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; Г.Е.Гришина; В.А.Комышник, канд. техн. наук; Р.Д.Поландова, канд. техн. наук; А.И.Быстрова; И.В.Коненкова, канд. техн. наук.
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.88 N 3305
3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (пп.52-54)
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер раздела
2
2
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 1-90, 5-95)
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.
Клейковина - комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.
Устройство для отмывания клейковины МОК-1, МОК-1М.
Тестомесилка лабораторная ТЛ1-75.
.
Приспособление У1-УФК для формовки клейковины.
Измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью ±1,0 ед. шкалы.
Стабилизатор температуры воды У1-ЕСТ.
Стабилизатор состава воды У1-ЕСС-60.
Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г.
Термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50 °С и от минус 20 до плюс 70 °С.
по ГОСТ 1770.
, диаметром не менее 300 мм.
Чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147.
Шпатель или пестик.
Часы сигнальные.
Чашки лабораторные N 2 и 3.
Полотенце.
Сито из шелковой ткани N 27 по ГОСТ 4403 или полиамидной ткани N 27 ПА-120 по НД (на территории России по ТУ 17 РСФСР 62-10680).
Вода питьевая по ГОСТ 2874*.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98
Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
3.1. Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
3.1а. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.
.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
3.2. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20 °С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ.
При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры.
3.3. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл.1.
Таблица 1
Масса навески, г
25,00
14,0
30,00
17,0
35,00
20,0
50,00
28,0
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4.1. Замес теста
4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес теста проводят следующим образом.
и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.
При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку “Пуск”.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.
Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл.1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.
4.2. Отмывание клейковины на устройстве МОК-1 и МОК-1M.
).
Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.
4.1.2, 4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).
4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1, МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.
Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл.2 и 3.
Таблица 2
Режим отмывания клейковины для хлебопекарной муки сортов
Параметры отмывания клейковины
второго
высшего и первого из мягкой пшеницы
из мягкой пшеницы
из твердой пшеницы
обойной
I этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм
7
7
7
7
Длительность отмывания, мин
3
3
3
3
/мин
0,30-0,35
0,30-0,35
0,30-0,35
0,35-0,40
Направление подачи воды
Снизу - вверх
II этап oтмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм
1,5
1,5
1,5
1,5
Длительность отмывания, мин
7
8
8
5
/мин
0,30-0,35
0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60)
0,30-0,35
0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)
Направление подачи воды
Снизу - вверх
Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз)
Снизу - вверх
Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз)
III этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм
7
7
7
7
Длительность отмывания, мин
2
2
2
2
/мин
0,30-0,35
0,30-0,35
0,30-0,35
0,35-0,40
Направление подачи воды
Снизу - вверх
Таблица 3
Режим отмывания клейковины для макаронной муки сортов
Параметры отмывания клейковины
высшего
первого
высшего
и первого
из мягкой
пшеницы
из твердой пшеницы
I этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм
7
7
7
Длительность отмывания, мин
3
3
5
/мин
0,35-0,40
0,35-0,40
0,35-0,40 (последние
2 мин - 0,50-0,60)
Направление подачи воды
Снизу - вверx
II этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм
1,5
1,5
1,5
Длительность отмывания, мин
6
7
8
/мин
0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)
0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)
0,35-0,40
Направление подачи воды
Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз)
III этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм
7
7
7
Длительность отмывания, мин
2
2
2
/мин
0,35-0,40
0,35-0,40
0,35-0,40
Направление подачи воды
Снизу - вверx
Если тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в табл.4.
Таблица 4
Режим отмывания клейковины
из крошащегося теста для хлебопекарной
и макаронной муки сортов
Параметры отмывания клейковины
второго
из мягкой пшеницы
второго
из твердой пшеницы
обойной
I этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм 7 7
7
Длительность отмывания, мин 3 3
3
/мин 0,25-0,30 0,25-0,30
0,25-0,30
Направление подачи воды
Снизу - вверx
II этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм
1,5
1,5
1,5
Длительность отмывания, мин
8
8
5
/мин
0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60)
0,25-0,30
0,25-0,30 (первые 2 мин - 0,50-0,60)
Направление подачи воды
Снизу - вверх (последние
2 мин -
сверху - вниз)
Снизу - вверх
Снизу - вверх (последние
2 мин -
сверху - вниз)
III этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм
7
7
7
Длительность отмывания, мин
2
2
2
/мин
0,25-0,30
0,25-0,30
0,25-0,30
Направление подачи воды
Снизу - вверx
Контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц, оставшихся на ловушечном сите
Рабочий зазор в камере устройства, мм
0,5
0,5
0,5
Длительность отмывания, мин
4
4
4
/мин
0,30-0,35 (первые 2 мин - без протока воды)
0,25-0,30 (первые
2 мин - без протока воды)
0,25-0,30 (первые 2 мин - без протока воды)
Направление подачи воды
Снизу - вверx
Примечание. В процессе III этапа отмывания кусочки клейковины на верхнем ловушечном сите собирают и присоединяют их к основной массе.
При этом для муки второго сорта из мягкой пшеницы и обойной необходимо провести контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц.
Для этого собранные с ловушечного сита отрубянистые частицы отжимают и закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков (параметры указаны в табл.4).
Клейковину, отмытую из отрубянистых частиц, присоединяют к общей массе.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4.2.3. Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4.3. Отмывание клейковины вручную
4.3.1. При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.
4.3.2. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины во