Изделия булочные. Технические условия

Размещение рекламы в документах и на сайте www.complexdoc.ru
Тел.: +7 (495) 506-71-51, +7 (495) 506-78-57, info@complexdoc.ru
Документ:

ГОСТ 27844-88

Название:
Изделия булочные. Технические условия
Название на английском:
Rolls and buns. Specifications
Область применения:
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья
Статус документа:
действующий
Взамен:

ГОСТ 6649-53 ГОСТ 6650-58 ГОСТ 7033-54

ГОСТ 7127-78 ГОСТ 8124-56 ГОСТ 8125-74

ГОСТ 9300-59 ГОСТ 9711-61 ГОСТ 9902-61

ГОСТ 10073-62 ГОСТ 14699-69 ГОСТ 15951-70

ГОСТ 20781-75 ОСТ 18-66-72 ОСТ 18-98-72 ОСТ 18-99-72 ОСТ 18-184-74 ОСТ 18-186-74 ОСТ 18-203-74

ОСТ 18-251-75 ОСТ 18-382-81 ОСТ 18-450-85 ТУ 18-7-9-85

Взамен в части:
ГОСТ 24298-80 в части булочек горчичных, столичных и с тмином
Дата издания:
01.12.2008
Переиздание:
переиздание с изм. 1
Дата последнего изменения:
19.04.2010
Дополнения:
Изменение №2 к ГОСТ 27844-88
Изменение №1 к ГОСТ 27844-88

Общероссийский Классификатор Стандартов (ОКС) 67.0 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ / 60 - Зерновые, бобовые и продукты их переработки /
Классификатор Государственных Стандартов (КГС)
Н32Пищевые и вкусовые продукты ->
- Мукомольно-крупяная продукция и хлебопекарные изделия-> Хлебопекарные изделия
Размещение рекламы в документах и на сайте www.complexdoc.ru
Тел.: +7 (495) 506-71-51, +7 (495) 506-78-57, info@complexdoc.ru
ГруіІІЕІ 1132

.МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ БУДОЧНЫЕ

ГОСТ

Технические УСЛОВИЯ |иъ*
27844—88
kulls and buns.
Specifications
OKi] 91 tffil; 91 I562;9l 1563; 91 15&5; 91 1567; 91 1568;
»1 1571; 91 1572;91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582;
91 1671: 91 1673; 91 1675.
Дзі> введении ОІ.01.90
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, Еіырабдтыдаемые из пшеничной муки высшего, первого li второго сортов е Добавлением сахара, жира, молока и другого с ирья.
Обязательнее требования, направленные ня обеспечение безопасности для жизни и 'здоровья населения, изложены и пп. 1.5, 1.6, 2.3, 3.2.
(Иамемешны редакция, Изм. № 2).

]. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Булонйые изделия должны дырабаты даться в сопгветспіни с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, реиептур и технологических инструкций, утвержден­ных в установлені іон порядке.
(Изменения редакция, Изн, № 2),
1.2. Характеристики
1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в кило­граммах, в соответствии с табл. 1.
Таблица I
IIII ІСМС 1 Id на II ИС И ІЛЕЛИ II
Масса, кг
БудЙи гСрсикКИЙ
0,1; 9,2
ГЬісіенк»
0,2; Н,4
Хны ті.іетеные
0.4
Gv.'IKH русские КЩТЛЫС
0.05: 0.1: 0,2
ІІІТОНЫ ilJXK.JHC
0.2; 0,5
Батоны нарезные
0.4; 0,5
Батоны наречные молочные
0.4; 0,5
Батоны с изюмом
0.2; 0.4
Битоны породе кие
0.2; 0,4
Батоны подмосковные
0.4
Батоны Столовые
0.3
Батоны столичные
0.2; 0,4
Батоны студенчеекне
0.15; 0.3
Бчпопы со ыушеп H-u-ii молочний гы норочкой
0.4
Батоны особые
0.45
БуЛбАйая мелочь
0.05: 0.1; 0,2
Сайкн
0.2
Сайки горчичные
0.2
Сайки С ИЗЕОМОЯЕ
0.2
Каличй московские
0.1:0,2
Ситнички московские
0.1: 0.2
Бу.ІГО'іКІІ молочные
0,1: 0,2
И ывлне ІкфіІОНЗЛЬНОС
Пір£ПЄЮТ> ІМНІПрСІЕІІТШ
*
ЮЗ
Размещение рекламы в документах и на сайте www.complexdoc.ru
Тел.: +7 (495) 506-71-51, »7 (495) 506-78-57, info@complexdoc.ru

У биТОЕЕСН CU сгущенной ХІОЛІГЕНОЙ СЫІЮрЕТТКЕНІ — С ЕЕрЯ^ЕЫСЕЕЕ ПОЕВГрСЧНЫХНЕ надрезами.
Нескплько мучнистая у столичных Ратинов. московских калачей и ситничков.
У булок русских., С MU.'HVIHOH С Ы НО речки і і. булочек МСк'ШЧНЫХ И MUCKEIBCKILX — с прямые пкрсьтлел ьны м 11 надрезами. Допускается ИЛДнисТйя ЙюэерхНаСТа;
У оулочеке маком — посыпанная ыЯкОІіі. без ггузырсіі и подрывов.
У детских булочек н ярислвисюон сдобиий булки — отделана крошкой.
У горчичных, столичних и булочек с тмином с оттиском от штампа илибез опис­ка. Л О jTHJIMLE IBTUF.EI13 ЗПІіуСКДҐТСЯ ЕІЄЛНЯЧИТЄЛ ЫЕЫ (І рНЗрЫІЕ.
У буЛОЧЕіЕІІІ МЫОЧИ — СОЕУІЛСТСТІЗуЮІЕІІЯ виду Н1АЄЯЙЯ.
У юродскіЕХ булок— с гребеш кои, проходя ш и м эдодь булки.
У плетеных хал, плетенок, черкнім всі: их булок — Г.'ЕЯН лея итдя. Допускаются небольшие разрывы и местах сплетення или сгиірл кінгноиения жгутов.
У ХЛебО&уЯіГІПЫХ ПЛГКНЫХ МОСКОВСКИХ ИЧДЄЛИН — С ОТТИСКОМ (ТТ EIIITIMJld. 11X1 ИТИ- pyHHJJ.HXl плетение. До пускаются НТбоЛЬШНС рВ'ЗрЫІМіІ и местах утл уб-JCH И К ОТ U1TUMI1LI.
У алтайских |>ожкоы, сдобных рожков и рої ли ков — с ре.:і ьеі|зом витков пт зака­точные машин. ДЕіпусишетсн отслоение витка. У роїли ков — обсыпанная солью идее гмин он. У сдобных рПжкйв — ПОСЬІГЕДЕІНДХ СОЛЬЮ или без соли.
Для у накопанных и шглиїг допускается незначительная морщинистеклъ.
От CEirTJED-ЖЄЛГОІО ЛО КОрНЧНеіШЮ
Л роЕтеченный, не влажный на ощупь. 'j-лагті пін ый. II осле легкого надавливапля ЦДЛ ШЛИ ЕЕ МЯКИШ ДОЛ иен II pH И И.МЯТЬ liepUOHJ'ULTUiyKl ([мфму
Без комочков и следов Еіепромеса
И.13Ы11Т1ЕИ, без ПУСТОТ Н уплат НГННІІ.
У плетенок и плетеных вы — мелкая, слеїжв уплотненная.
У алтайских рожкол, сдобных рожков и рогликоя — мнкееіеі слоистый и истоме.
У городских и Столичныхбатонов. юродских булок — допускается нерДпномсрини.
І! батонах с изюмом — изюм распределен по массе Беетонеек
У булочной мелочи — равномерная.
У МОСКЕ1ВСКИХ калачей и снтнНЧМй — нерввномериал. с крупными порами.
У оренбургских хлебцев — с включениями изюма.
У особых батонов — розйМйя, ыераннЕімернан, без уплотнений.
СлоjiemeнныІІ данному пилу и з де леей. без постороннего привкуса
СвойственныЕі ДЕішіону лиду изделий, без лосгЕїроЕінеїхі запаха
(Изиеяшйм редакцна, И їм. № IL
1.3.3. Но (|>и їй ко-химическим показателем булочные идделил должий смтиетстшчвать гребо- иаииям. приведенным и табл. 3.
Таблица л
Н лі иеікині НЫ« іиле.'ІНЧ
Iki І1Л.І кнггь
MM K .II 111 ji­S>, нс более
Кислот IIDL’Tb
M II КЛШ 3, грйл., не Гмиес
Пористость
М.ЧК.И1ІІІІ. |Гі . нс менее
MiiL'CDnan лнлгі Lujcupa и irejie - счете на сукое nemtLTBD, Я?
МиіСОВіІЯ .T.DJM жира и пере счете на сухое ЬССЛ ССТІКІ, S
liy.TKLE ІОрОДСКЛе ИЗ И1Д1ЄЕІІЕЧНОЙ ИуКИ В/С
41.0
и
ЇІ0
4.0 і 1,0
2,0 ± 0,5
ІІТ.1КИ породе кие ЕЕЗППКЧЕНЧНОЙ MVK31 Е С
41,0
3,5
70,0
4,0 ±1,0
2,0 ± 0,5
Плетенки lol ееидсннчноЕе муки в/с
41,0
2,5
72.0
4.0 ± 1.0
2,2 ± 0,5
И З ГЕЕЕіеіЕНЧНІТІІ МУКИ 2 С
42,0
3,5
Ы>,0
3.0 ±1,0
1,0 ± 0,5
Х.Ц_1Ы ллеггеные из пшеничной муки 1 с
41.0
3,0
70,0
5,0 ±1.0
E.0 ±0,5
Булки русские круглые из пшеничной муки в/с
и з 11 ше и ич нені муки 1 с массой, кг
42,0
3,0
72.0
6,4 ± 1.0
—
C,1 LE 6.2
41,0
3,5
70,0
5.4 ± 1,0
—
0,03
40.0
2,5
—
5,3 ±1.0
2.0 ±0.5
Баюны простые lex пшеничний мукіЕ L e H'3 ЛЕІіеіЕЕІЧІ-ЕПЙ ХіуКН 2 C МЗССЕІЙ, КГ
43,0*
3,0
65.0
—
—
0,2
43,0
3,5
63,0
—
—
0,5
44.0*
3,5
63.0
—
—
Батоны нарезные из гтшеничиой муки а/с
42,0
2,5
73,0
4.2 ± 1.0
2,0 ± 0,5

103

Размещение рекламы в документах и на сайте www.complexdoc.ru
Тел.: +7 (495) 506-71-51, +7 (495) 506-78-57, info@complexdoc.ru

С. 4 ГОСТ 27844 -88

лілйт. J
II аиченоніїняе ніделин

D-ЛПЖНОСГЬ

К.Л СЛОГИОСТЬ млжм.шлч град., не (юде-е
Пористость
USKLIIUU, %, не менее
Массонам доля сакпрл и мере' снеге из суэсае не шест ло. ВД
МйСССІЕІІЛ ДОЛЛ ж мри II лере счете ни сухие SEUieCTIMJ, К’

S , НЄ более

II j пшеничной муки I С
42,0
3,0
6Й.0
4.2 ± 1.0
3,5 ± 0,5
ЕіПОКЫ HLiptimLJC MOHU'IЕІЫС Hit ІІШС-
42,0
2,5
73.0
4,0 ±1.0
—
нпчной муки в/с

из пшеничной МУКИ 1 с
43,0
3,0
ьЯ.и
4.0 ± 1.0
—
Батони с изюмом мт ішіенмчнпії .муки в/с
42,0
2.5
—
4,2 ±1.0
1,7 ±0.5
БяТОНЫ городские HJ пшеничний .муки

й/С НАМОЙ, КЕ'

С.2
<0
2,5
6Н.0
—.
—.
0.4
42,0
2,5
68.0
—
—
Батоны подмосковные нт пшеничной

муки В/С
41,0
2,5
73.0
4.0 ± 1.0
2,4 ± 0,5
Бйтоны стссюныс и:і пшеничной иуш в/е
41,5
2,5
73,0
—
6.5 ± 0,5
Банены епйпйМЛЫй н т пшеничной муки в/с
45,0
2,5
—
■—
—
ЬзТЕІНМ СіуДЄНЧЄС'КИЄ НТ ІШ1СН1ГІНОН

муки 1 С МЛССОЙ! кг

0,15
42,0
3,0
—
2.0 ± 1.0
3,5 ± 0,5
9,3
43,0
3,0
Йд)
2.0 ± 1,0
3,5 ± 0.5
Батоны со сгущенной МОЛОЧНОЙ сыво-
42,0
2,5
70.1)
5.0 ± 1,0
2,5 ± 0,5
РЕ1ТХ0Й ил пшеничном муки в/с

Батоны осооые из пшеничной муки в/с
44.0
2,5
—
—
—
Бу.ЗПКЕІЕіШ МЕЛОЧЬ ил пшеничном МУКИ 1 с
39,0
3,0
—
5,7 ± 1,0
2,6 ± 0,5
ИЗ ГЕШЄІШЧІЕОСІ муки 1 С
41,0
3,5
—
4.6 ±1.0
1,1 ±0,5
Сайки ИЗ ЕЕШСНИЧНОЙ МИКИ 1 с
43,0
3,0
56.1)
4.0 ±1,0
2.2 ±0,5
ИЗ ГЕШеіШЧІ-ЕОСІ муки 2 Ё
44,0
4,0
64,0
3,0 ±1,0
—
Сайки горчичные из пщсЯйЧЖ^Ц муки
42,0
3,0
Б8.0
4.0 ± 1,0
ЙД ± 0,5
1 с

Сгшеіи С ИЗЮМОМ 11 з л цИнйчййй муки в/С
42,0
2,5
—
4,0 ±1,0
2,2 ±0,5
Кшичл московские йз пшеничной му-
44,0
2,5
—
—
—
ки в/с

Ситнички московские из пшеничной
45,5
2,5
—
—
—
муки в/с

Молочные (лшичкм Егз пшеничной мухи в/с
43,0
3,0
73.0
—
—
Булдчхя С MLI3U1M из пшеничной MVKJ1 1 е
4(),0
3,0
—
6.0 ±1,0
2,5 ± 0,5
Клебцы оренбургские из пшеничной
43,0
3,5
—
7,0 ± 1,0
3,5 ± 0.5
муки 1 с

Булочки детские І ГЗ пшеничний муки 1 с
37,0
3,0
—
14,5 ± 1,0
—
Будочки октябренок из, пшеничной
39,0
4,0
—
13,0 ± 1,(1
2.5 ±0,5
муки 1 в

Булочки йиюбокиз пшеничной mvku 1 с
41,0
3.5
—
5.0 ± 1.0
1,5 ± 0,5
Булочки ГОрЧПЧНЕПС из ЕЕШСНИЧНОЙ
Ж5
3,0
—
5.5 ± 1.0
5,5 ± 0,5
муки 1 с

Б’.чннчки столичные и:: пшеничной
42.5"
2,(1
—
—
—
муки в/с

Булочки с тмишнч ні пшеничной муки
42,5
2,5
—
—
2,5 ± 0.5
в/с

Рожки СЛ.оПнМе 1ТЗ ИІІНІНИЧЕІОЙ муки ] е
34,0
2,5
—
2.6 ± 1.0
14,0 ± 0,5
і’еіглики из пшеничной МУКИ 1 с
37,0
2,5
—
5.0 ±1,0
6.5 ± 0,5
Булки ярослдікклк сдобная из пше-
39,0
3,0
70.0
8.0 ± 1.0
4,0 ± 0,5
НЕІЧНОЙ муки Е с

Булочка московская из пшеничной
44.5
2,5
—
—
—
муки в/с

Рожки Алтайские из пшенична И мухи
36,5
2,5
—
—
—
в/с

ИЗ пшеничной MVKH [ с
39,0
3,0
—
—
—
Арнауты из пшеничном муки в/с
36,0
2,5
—
6.0 ± 1.0
6,0 ± 0,5
Буїнсдс мапочной сывороткой ИЗ nine-
42,0
3,0
72,0
5,0 ± 1,0
3,0 ± 0,5
НИЧ НОН МУКЕ! 1 с

106
Размещение рекламы в документах и на сайте www.complexdoc.ru
Тел.: +7 (495) 506-71-51, +7 (495) 506-78-57, info@complexdoc.ru

ГОСТ 27H44-SS С. 5

П/ю&мжение ma&t. J
Нииътенопанне н%аелнй
h с ± J S
К II слпгноигБ МИ КІІШЛі, грнд.г нс (н»лес
ПоріїсгасгБ чжкиши, %, не м«нсс
Млкспная поля сахнра и пере­счете па сухое нешесі во. ВД
MuCCCISilfl -TO-IJI жира II лере счете ни сухое EEtHEClHU, %

%, лк балик

И заел ля хп еїісуБу.ііт н ы