ГОСТ 28649-90
Завантажити документ
Формат .docx · доступно зареєстрованим користувачам
Группа Н52
Консервы
Технические условия
Canned food. Boiled and vinegar pickled mushrooms.
Specifications
ОКП 91 6151
91 6152
Дата введения 1992-01-01
1. РАЗРАБОТАН Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности и Новосибирским институтом Советской кооперативной торговли
ВНЕСЕН Техническим комитетом "Продукты переработки плодов и овощей"
В.И.Рогачев, докт. техн. наук; Г.И.Касьянов, канд. техн. наук; Г.Г.Смирнова, канд. техн. наук; Б.И.Голод, канд. биол. наук; Е.А.Надарая; Д.А.Плотников
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 23.08.90 N 2451
3. ВЗАМЕН ОСТ 18-360-80 и ОСТ 18-363-80
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер пункта
1.2.3
1.2.3
1.3.1
1.3.1
1.2.3
1.2.6, 3.1
3.1
3.5, 3.6, 3.7
3.7
3.7
3.7
3.7
3.5, 3.6
3.5, 3.6, 3.7
3.6
1.3.2, 1.4.1, 4.1
1.2.3
1.2.3
1.2.3
1.2.6
1.2.6
1.2.6
1.2.6
2.1; 3.1
1.2.6; 3.1
3.4
3.4
3.5; 3.6; 3.7
3.1
3.3
3.1
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.5, 3.6
ОСТ 10-84-87
1.3.1
ОСТ 18-274-76
1.2.3
ОСТ 18-276-76
1.2.3
ОСТ 18-278-76
1.2.3
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)
Настоящий стандарт распространяется на консервы из грибов, получаемые из свежих, бочковых маринованных, соленых или отварных грибов, залитые раствором поваренной соли, с добавлением или без добавления пряностей и уксусной кислоты, фасованные в стеклянные или металлические лакированные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
1.1. Консервы из грибов должны изготовлять в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. Консервы из грибов вырабатывают в следующем ассортименте:
Маринованные:
Отварные:
Белые грибы,
Белые грибы,
Ножки белых грибов,
Ножки белых грибов,
Вешенки обыкновенные,
Валуи
Волнушки белые (белянки), розовые,
Вешенки обыкновенные,
Гладыши,
Волнушки белые (белянки), розовые,
Грузди черные (чернушки),
Гладыши,
Зеленки,
Горькушки,
Козляки (решетники),
Грузди черные (чернушки),
Краснушки (млечники сладковатые),
Зеленки,
Лисички обыкновенные,
Козляки (решетники),
Маслята (очищенные и неочищенные),
Краснушки,
Моховики,
Лисички обыкновенные,
Опята осенние,
Маслята (очищенные и неочищенные),
Подосиновики,
Моховики,
Подберезовики,
Опята осенние,
Рядовки обутые (мацутаки), серые
Подгруздки,
Серушки,
Подберезовики,
Толстушки,
Подосиновики,
Шампиньоны.
Рыжики обыкновенные,
Рядовки обутые (мацутаки), серые,
Серушки,
Скрипицы,
Сыроежки,
Толстушки,
Шампиньоны.
Коды ОКП указаны в приложении 1.
1.2.2. Грибы вырабатывают высшим и первым сортами.
1.2.3. Для изготовления консервов из грибов применяют следующие сырье и материалы:
грибы свежие, здоровые, целые, чистые, без червоточин, очищенные от песка, земли, лесного мусора, разобранные по видам, с подрезанными ножками;
грибы маринованные, отварные и соленые по НТД;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, затаренную, не ниже первого сорта;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
не содержащую спор анаэробных микроорганизмов;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
кислоту уксусную по ГОСТ 6968;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 908-2004.
кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;
уксус винный натуральный по НТД;
уксус яблочный натуральный по НТД;
лист лавровый по ГОСТ 17594;
перец душистый по ОСТ 18-274;
гвоздику по ОСТ 18-276;
корицу по ОСТ 18-278;
экстракт гвоздичный.
1.2.4. Грибы маринованные или отварные должны соответствовать размерам в наибольшем линейном измерении, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование грибов Размер грибов, см, не более, для сорта:
высшего
первого
диаметр шляпки
длина ножки
диаметр шляпки
длина ножки
Белые грибы
5
3
8
3
Волнушки белые (белянки), розовые
5
1,5
7
3
Валуи
5
1,5
7
3
Вешенки обыкновенные
5
3
7
3
Гладыши
5
1,5
7
3
Горькушки
5
1,5
7
3
Грузди черные (чернушки)
5
3
8
3
Зеленки
5
1,5
7
3
Козляки
5
3
7
3
Краснушки
5
1,5
7
3
Лисички обыкновенные
4
3
6
3
Маслята (очищенные и неочищенные)
5
3
7
3
Моховики
5
3
7
3
Опята осенние
4
3
6
3
Подберезовики
5
3
7
3
Подгруздки
5
1,5
7
3
Подосиновики
5
3
7
3
Рыжики обыкновенные
4
3
7
3
Рядовки обутые (мацутаки), серые
5
3
7
3
Серушки
5
1,5
7
3
Скрипицы
5
1,5
8
3
Сыроежки
5
1,5
7
3
Толстушки
5
1,5
8
3
Шампиньоны
4
1,5
6
3
Примечания:
1. Характерные признаки грибов приведены в приложении 2.
2. Допускается выпускать первым сортом белые грибы, волнушки, подберезовики, подосиновики, шампиньоны в резаном виде кусочками в наибольшем линейном измерении 4-6 см и ножки белых грибов длиной не более 3 см.
3. Допускаются отклонения по диаметру шляпок не более 10%.
1.2.5. По органолептическим показателям консервы из грибов должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя Характеристика грибов сорта:
высшего
первого
Внешний вид
Грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята - очищенные или неочищенные от кожицы.
Допускаются:
грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % (по массе), не более
для белых
3
8
для прочих
5
10
грибы с растрескавшимися краями шляпки, % (по массе), не более
5
10
ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % (по массе), не более
12
25
грибы со следами червоточин (не более 6 отверстий-ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % (по массе), не более
2
5
грибы с неоднородной окраской и пятнами не более 20% (по массе)
Вкус и запах
Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет
Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек и козляков. Подосиновики - оливково-коричневые, чернушки и козляки - малиново-фиолетовые
Консистенция
Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов - хрупкая
Качество заливки (рассола, маринада) Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая
Допускается незначительное количество плавающих нитей
Примечание. Сумма допускаемых отклонений для высшего сорта не более 20%, первого сорта не более 30%.
1.2.6. По физико-химическим показателям консервы из грибов должны соответствовать нормам, указанным в табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя
Норма
Метод испытания
Массовая доля грибов от массы нетто консервов, %, не менее:
По ГОСТ 8756.1
маринованных
70
отварных
60
Массовая доля хлоридов, %
2,0-3,5
По ГОСТ 26186
рН маринованных грибов, не выше
3,8
По ГОСТ 26188
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную кислоту) для маринованных грибов, %
0,6-0,9
По ГОСТ 25555.0
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более
0,2
По ГОСТ 26323
Массовая доля минеральных примесей, %, не более
0,05
По ГОСТ 25555.3 (разд.2)
Посторонние примеси
Не допускаются
По п.3.2
Примечания:
1. Массовую долю хлоридов, титруемых кислот, рН в заливке определяют не ранее чем через 15 дней после изготовления консервов.
2. Ранее указанного срока анализ проводят в объединенной пробе (грибы и заливка).
1.2.7. Микробиологические показатели консервов из грибов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.
1.2.8. Содержание токсичных элементов в грибах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96**.
** На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-01.
1.3. Упаковка
. Стеклянную тару укупоривают металлическими лакированными крышками по ОСТ 10-84.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003.
1.3.2. Упаковка - по ГОСТ 13799.
1.4. Маркировка
1.4.1. Маркировка - по ГОСТ 13799. На этикетке должны быть указаны: вид грибов (целые или резаные), температура хранения, а также способ употребления отварных грибов: "Грибы использовать после кулинарной обработки (варки, обжарки), заливку - для приготовления первых блюд".
1.4.2. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервированных грибов указаны в приложении 3.
2.1. Правила приемки по ГОСТ 26313.
Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.
2.2. Периодичность проверки содержания токсичных э