Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

СИСТЕМА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ

ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ

ГОСТ 4.31-82

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ

Москва
РАЗРАБОТАН Министерством рыбного хозяйства СССР

ИСПОЛНИТЕЛИ

М. С. Биденко, канд. техн, наук; М. А. Дударева; В. Е. Астахов; Н. Н. Жа­воронок; А. Н. Аксенова (руководители); Л. Я. Герчикова; Л. Н. Панасюк; Л. Г. Асташкина
ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
Член Коллегии С. В. Бутысин
УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государст­венного комитета СССР по стандартам от 30 декабря 1982 г* № 5290
УДК 664.951.7/8:658.562:006.354 Группа Т51

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

Система показателей качества продукции

КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И

МОРЕПРОДУКТОВ

Номенклатура показателей
System of quality indices. Canned and preserved fish, other sea products. Nomenclature of indices.
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30 декабря 1982 г. № 5290 срок действия установлен
с 01.01. 1983 г.*
до 01.01. 1988 г.
Настоящий стандарт распространяется на консервы и пресервы ■из рыбы и морепродуктов (беспозвоночных, млекопитающих, водо­рослей) и устанавливает номенклатуру показателей качества этой продукции.
Показатели качества, установленные настоящим стандартом, должны применяться при разработке нормативно-технической до­кументации.

1. НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

1.1. Номенклатура, условные обозначения показателей качества и характеризуемые свойства указаны в табл. 1.
* В части показателей «Отстой в масле» и «Прозрачность масла» (для кон­сервов «Шпроты в масле», «Сардины в масле» и «Рыба обжаренная в масле») — с 01.01. 1983 г.,
для остальных рыбных консервов в масле — с 01.01. 1985 г.
Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов, 1983
Таблжца I
Наименование показателя качества
Обозначение показателя качества
Наименование характе­ризуемого свойства

1. Показатели назначения

1.1. Вкус (ГОСТ 8756.1—79)
—
Вкусовое
1.2. Запах

(ГОСТ 8756.1—79)

—
То же
1.3. Консистенция основного продукта (ГОСТ 8756.1—79)
— .
»
1.4. Массовая доля поваренной соли (ГОСТ 8756.20—70), %
—
>
1.5. Консистенция костей

(ГОСТ 8756.1—79)

..

1.6. Консистенция хрящей

(ГОСТ 8756.1—79)

>
1.7. Наличие чешуи (ГОСТ 8756.1—79)
—
> •
1.8. Консистенция среды — соусов, желе (ГОСТ 8756.1—79)

1.9. Консистенция круп, овощей, бобовых (ГОСТ 8756.1—79)

»
1.10. Массовая доля составных частей (ГОСТ 8756.1—79), %

»
1.11. Отстой в масле (ГОСТ 20221—74), % к массе рыбы

1.12. Массовая доля сухих веществ

(ГОСТ 8756.2—70), %

—
>
1.13. Массовая доля жира

(ГОСТ 8756.21—70), %

»
1.14.. Кислотность (ГОСТ 8756.15—70), %
—
»
1.15. Буферность (ГОСТ 19182—73), градусы
—
>
1.16. Масса нетто (ГОСТ 8756.1—70), г
—
Функциональное назначение
1.17. Масса рыбы (ГОСТ 8756.1—70), г
—
То же

Продолжение табл. 1
Наименование показателя качества
Обозначение показателя качества
Наименование характе­ризуемого свойства
2.1. Состояние основ-
2. Эстетические показатели
Привлекательность
ного продукта (ГОСТ 8756Л—79)
2.2. Цвет основного

То же
продукта

(ГОСТ 8756J1— 79)

2.3. Характеристика
—
»
разделки

(ГОСТ 8756.1—79)

2.4. Порядок уклады-
■
>
вания основного
продукта

(ГОСТ 8756.1—79)

2.5. 'Состояние

>
кожных покровов

(ГОСТ 8756Л—79)

2.6. Цвет кожных
—.
»
покровов

(ГОСТ 8756.1—79)

2.7. Прозрачность
—
>
среды — масла, желе (ГОСТ 8756.1—79)
2.8. Цвет среды —

соусов, масла, желе (ГОСТ 8756.1—79)
2.9. Состояние среды

— желе, соусов, бульона (ГОСТ 8756.1—79)
2.10. Состояние круп,

овощей, бобовых

(ГОСТ 8756.1—79)

2.11. Наличие налета

>
белкового происхож­дения

(ГОСТ 8756.1—79)

2.12. Количество

>
кусков рыбы — для кон­сервов из крупной рыбы (ГОСТ 8756.1—79)
2.13. Размер основ-

ного продукта (ГОСТ 1368—55, ГОСТ 8756.1—79)

2 зік. їй

Продолжение табл. 1
Наименование показателя качества
Обозначение показателя качества
Наименование характе­ризуемого свойства
3
3.1. Вакуум в банках (ГОСТ 7403^74) гПа (мм рт. ст.)
3.2. Активная кис­лотность

(ГОСТ 8756.16—70)

3.3. Массовая доля бензойно-кислого
натрия

(ГОСТ 5431—50), %

. Показатели сохраняемости
pH
Сохраняемость
То же
4. Санитарно-гигиенические показатели

2. КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ГРУППИРОВКИ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

2.1. Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от при­меняемого сырья, материалов, заливки и способа термической обра­ботки подразделяют на следующие группировки:
Консервы натуральные и натуральные с добавлением масла из рыбы, кроме того:
рагу из дальневосточных лососевых рыб, г мясо китовое, молоки осетровых рыб, хрящи осетровых рыб, икра рыб;
из позвоночных, кроме того:
креветки и креветки антарктические (криль), крабы в собственном соку, мидии в собственном соку.
Консервы в желе
из рыбы, кроме того:
с добавлением уксусной кислоты.
Уха и супы
из рыбы, кроме того:
уха из срезков и хрящей осетровых рыб, уха и супы с добавлением томата;
из беспозвоночных, кроме того: рассольник из мидий.
Консервы в томатном соусе
из рыбы, кроме того:
изделия из фарша,
молоки рыб в томатном соусе;
из беспозвоночных.
Консервы в различных соусах
из рыбы, кроме того:
изделия из фарша;
из беспозвоночных.
Консервы в масле
из рыбы
обжаренной,
копченой, кроме того:
шпроты,
бланшированной или подсушенной, кроме того: сардины, сардины с добавлением томатного соуса, тунец;
из беспозвоночных
копченых
бланшированных, кроме того:
в ароматизированном масле.
Консервы в маринаде
из рыбы,
из беспозвоночных.
Консервы из измельченной рыбы, кроме того: паштет с добавлением томатного соуса;
из измельченных беспозвоночных, кроме того;
с добавлением томатного соуса, белковая паста «Океан»;
из измельченных водорослей, кроме того: с добавлением томатного соуса.
Консервы рыборастительные в томатном соусе, в масле, J
в маринаде, в бульоне, заливках и различных соусах, с гарнирами, для детского питания.
Рыбные фарши с растительными добавками.
Консервы из рыбы, морской капусты, беспозвоночных с овоща­ми в томатном соусе.
Консервы из китового мяса с растительными добавками, кроме того: в томатном соусе.
Икра и молоки рыб с растительными добавками, кроме того: молоки рыб в томатном соусе, в маринаде или с добавлением уксусной кислоты.
Печень рыб с растительными добавками.
Консервы из печени рыб, кроме того: для детского питания; с добавлением томатного соуса.
Консервы диетические из рыбы, кроме того: в желе, в маринаде, в томатном соусе; из беспозвоночных, кроме того: в томатном соусе, из водорослей, кроме того: в томатном соусе.
2.2. Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от при­меняемого сырья, материалов, заливки и способов обработки под­разделяют на следующие группировки:
пресервы специального и пряного посола из рыбы разделанной, кроме того: с кислыми заливками, из соленых дальневосточных лососевых рыб, из балтийского лосося, из океанической сельди, курильской скумбрии;
неразделанной и обезглавленной, кроме того: из мойвы жирной, хамсы, тихоокеанской мелкой (озерной) сельди, тихоокеанской жирной мелкой сельди, атлантической
сельди, круглой сельди, сельди-иваси;
пасты;
из беспозвоночных:
в маринаде, заливках и различных соусах, кроме того: с овощными добавками;
из водорослей.

3. ПРИМЕНЯЕМОСТЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

3.1. Показатели качества консервов и пресервов подразделяют на:
общие — применяемые для всех классификационных группиро­вок;
специализированные — применяемые только для некоторых группировок.
3.2. К общим показателям качества относят:
вкус;
запах;
консистенцию основного продукта;
состояние основного продукта;
массовую долю поваренной соли;
наличие посторонних примесей;
массу нетто.
3.3. К специализированным показателям качества для некото­рых классификационных группировок относят показатели, пере­численные в табл. 2.
3.4. Применяемость специализированных показателей качества приведена в табл. 2.
3.5. Допускается по согласованию с Министерством торговли ■СССР дополнять перечень показателей качества.

+
+

1 1
1 1
1 1
1
1.5. Консистенция костей

1 1 III 1 1 + 1 1 1 1
1.6. Консистенция хрящей

+
+
1
1 1
1 1,1
I 1
+
1.7. Наличие чешуи

+
+
1
1 1
1 II.
1 1
1
1.8. Консистенция среды

+
+
I
1 1
1 1 1
|' 1
1
1.9. Консистенция круп, овощей, бобовых
Д о 35
+
+
+
+ 1
+ 1 1
+1
1
1.10. Массовая доля состав­ных частей
03 ы to
п>
X
1 1 III 1 1 1 1 1 1 1
1.11. Отстой в масле
X Оз W X
1 ! +11 1 1 1 1 1 1 1
1.12. Массовая доля сухих веществ
ф X X X
1 1 II 1 1 1 Г 1 1 1 +
1.13. Массовая доля жира

+
1
1
1 1
1 1 1
1 1
J
1.14. Кислотность

1 1 III 1 1 1 1 1 1 1
1.15. Буферность

1 1 III 1 1 1 1 1 1 1
1.17. Масса рыбы

+
+
•+
+
+
+
++
+
++
+

-L
+
1
+
1
+
1 1
1
1 1
+

+
+
1
-Г
1
4-
1 1
1
1 1
+

1
1
1
1
1
1
1 1
1
1 1
1

1
1
1
1
1
1
1 1
1
1 1
1

+
+
1
+
1
+
1 1
1
1 1
1

+
+
+
+
1
+
1 1
1
+1
1

+
+
1
+
1
+
1 1
+
1 +
+

+
+
1
1
і
1
! 1
J
1 1
1

1
1
1
1
1
1
1 1
1
1 1
1

+
+
1
1
1
1
1 1
1
+1
1

1
1
1
+
1
1
1 1
1
1 1
1

1
1
1
+
1
1
1 1
1
1 1
+
65

1
1
1
1
1
1
1 1
1
1 1
1

1
1
1
1 .
1
1
1 1
1
1 1
1

+
+
+
+
+
+
+ +
+
++
+■

1
1
1
1
1
1
1 1
1
1 1
. 1

+
+
+
-J-
+
"Г
+ +
+
++
+

1
1.
1
1
1
1
1 I
1
1 1
+
«0

1
1
1
1
1
1
JI
1
1 1
1

+
■ +
+
+
4-
+
+ +
+
++
+

2.2. Цвет основного про­дукта

2.3. Характеристика раз­делки

2.4. Порядок укладывания основного продукта
ср ф

2.5. Состояние кожных покровов

2.6. Цвет кожных покровов
S Ф

2.7. Прозрачность среды
S3
Ф

2.8. Цвет среды
Я О 55 И*

2.9. Состояние среды
И
ф

2.10. Состояние круп, ово­щей, бобовых
S

2.11. Наличие налета бел­кового происхождения

2.12. Количество кусков рыбы

2.13. Размер основного про­дукта

3.1. Вакуум’в банках
д
2 о О 3!

3.2. Активная кислотность
S И £» О 45 со П м Й я Я

3.3. Массовая доля бензой­нокислого натрия
S» ь ф s

4.2. Массовая доля солей олова
Г)

4.3. Массовая доля солей меди
сэ ЕС
S

4.4. Наличие солей свинца
Ь5
3 я

4.5. Массозая доля солей ртути
о о к - “ S “ S

4.6. Массовая доля вита­мина А
ф ф ъ я S S

$.7. Микробиологические показатели
ж S ф

1
1
1
1
1
1
+
1
1
+
1
+
1.5. Консистенция костей

III Illi 111+ 1
1.6. Консистенция хрящей

1
1
+
1
1
1
+
1
1
+
1
+
1.7. Наличие чешуи

III Illi Illi 1