Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ

Методы определения органолептических
показателей качества, размеров, массы нетто
и составных частей
Confectionery.
Methods for determination of organoleptic
quality indices, sizes, net-mass and components
оксту 9ioa
Дата введения 01.01.92
Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изде­лия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, размеров и количества из­делий в 1 кг, массы нетто, составных частей, качества фасования, упаковки и маркировки.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.

1. ОТБОР ПРОБ

1.1. Отбор выборок и проб — по ГОСТ 5904.
1.2. Для определения массовой доли составных частей отби­рают около половины объединенной пробы, но не менее 10 шт. из­делий.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

2.1. Аппаратура
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104.
Ланцет или нож.
Ложка металлическая или пластмассовая.
Пергамент или писчая бумага.
Стаканы по ГОСТ 25336.
Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения 0—100 °С с ценой деления не более 2 °С по ГОСТ 28498.
Цилиндры отливные 1—5, 1 —100, 3—100 по ГОСТ 1770.
Перепечатка воспрещена
Шпатель.
Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной по­суды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.
2.2. Проведение анализа
2.2.1. Качество маркировки и упаковки транспортной тары оп­ределяют путем осмотра выборки.
Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.
2.2.2. Органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий.
2.2.3. Для определения вкуса и аромата какао-порошка к на­веске 4 г испытуемого продукта прибавляют 6 г сахара-песка и около 5 см3 воды, хорошо размешивают и приливают 95 см3 ки­пящей воды или натурального молока. Затем опять все перемеши­вают, охлаждают до 45—50 °С и пробуют приготовленный напи­ток на вкус.
2.2.4. Массовую долю сахара-песка или другого отделочного материала, отделившихся от оболочки открытой карамели со спе­циальной защитной обработкой, определяют путем высыпания объ­единенной пробы на лист бумаги с последующим отделением из­делий и взвешиванием остатка, выражая его в процентах к массе пробы.
2.2.5. Массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид продукта определяют подсчетом количества дефектных изделий в объединенной пробе.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗМЕРОВ И КОЛИЧЕСТВА ШТУК

ИЗДЕЛИИ В 1 кг
3.1. Аппаратура
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104.
Линейка с миллиметровым делением по ГОСТ 427.
Ложка металлическая или пластмассовая.
Штангенциркуль.
Допускается применение другой аппаратуры с метрологически­ми и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.
3.2. П р о в е д е н и е анализа
3.2.1. Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной про- 8
бы. За окончательный результат анализа принимают среднее ариф­метическое значение результатов измерений.
3.2.2. Количество штук изделий в 1 кг продукции определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последу­ющим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изде­лий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг (Л) по формуле
■% п-1000
т •
где п — количество взятых изделий, шт;
т — масса нетто взятых изделий, г;
1000 — коэффициент пересчета на 1 кг изделий.
Результат вычисляют и записывают до первого десятичного знака. Окончательный результат округляют до целого числа.
При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ НЕТТО ИЗДЕЛИЯ

4.1. Аппаратура
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104.
Весы для статического взвешивания обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания 10 кг по ГОСТ 23676.
Допускается применение других весов с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандар­том.
4.2. Проведен не анализа
При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал.
Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы опреде­ляют путем взвешивания случайной выборки, отобранной по ГОСТ 5904, п. 1.5а, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ

Под составными частями кондитерских изделий понимают раз­личные кондитерские массы, из которых состоит целое изделие (начинка и оболочка в карамели или драже с карамельным кор­пусом, конфетах типа «Ассорти» и шоколаде с начинкой, глазурь и корпус в глазированных изделиях и т. п.).
5.1.Весовой метод
Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.
Метод применяют для изделий, которые могут быть легко раз­делены на составные части.
Метод не распространяется на карамель с начинкой, переслоен­ной карамельной массой (в складку).
1.1.1. Аппаратура
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104.
Ланцет, скальпель или нож.
Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336.
Шпатель.
Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной по­суды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.
1.1.2. Проведение анализа
Взвешивают отобранную пробу изделий и осторожно разделя­ют на составные части.
Одну из составных частей помещают в предварительно взве­шенный стаканчик и взвешивают.
Допускается массовую долю глазури, отделочного полуфабри­ката (орехов, вафельной крошки и т. п.), корпусов ликерных кон­фет определять в процессе изготовления путем взвешивания изде­лий до и после глазирования, отделки или введения ликерной массы.
1.1.3. Обработка результатов
Результат выражают в процентах к массе пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный резуль­тат округляют до первого десятичного знака. Пределы допускае­мых значений погрешности измерения ±2,0 % при доверительной вероятности Р=0,95.
5.2. Косвенный метод
Метод основан на определении какого-либо физико-химическо­го показателя в составных частях и целом изделии.
Метод применяют для всех видов кондитерских изделий.
5.2.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Ланцет, скальпель или нож.
Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336.
Ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.
Шпатель.
Аппаратура, материалы и реактивы — в зависимости от выб­ранных методов определения физико-химических показателей в составных частях изделий.
5.2.2. Проведение анализа
Пробу изделий с начинкой или глазированные изделия измель­чают, добиваясь однородной массы, и помещают в стаканчики для 10
взвешивания с притертой крышкой. Из другой пробы выделяют отдельно каждую составную часть изделия. При этом следят за тем, чтобы одна составная часть не попала в другую.
Каждую составную часть измельчают, перемешивают и поме­щают в стаканчики для взвешивания.
В разделенных частях и целом изделии определяют один из физико-химических показателей, предусмотренных нормативно­технической документацией на данный вид изделия.
При выборе определяемого физико-химического показателя не­обходимо руководствоваться тем, чтобы его значения для обеих составных частей изделия существенно отличались.
5.2.3. Обработка результатов
Соотношение составных частей изделия (Л\) и (Х2) в процен­тах вычисляют по формулам:
1. 1
• 1 m—9 •
Х2=100-Х1(
где in — массовая доля какого-либо показателя, например вла­ги, в одной составной части, % ;
mi — массовая доля показателя, например влаги, в другой составной части изделия, %;
т2 — массовая доля показателя, например влаги, в целом изделии, %.
5.2.4. При определении массовой доли начинки в карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, определяют такой показатель, значение которого в одной из двух составных частей равняется нулю, соотношение составных частей вычисляют по формулам, указанным в п. 5.2.3.
5.2.5. Массовую долю начинки в карамели с двойными начин­ками определяют весовым методом {для жидкой начинки) и кос­венным методом (для жировой начинки). Результат суммируют.
5.3. Методопределения массовой доли глазу­ри при помощи растворителей
Метод основан на растворении шоколадной или жировой гла­зури растворителями.
Метод применяют для кондитерских изделий, корпуса которых не содержат жир.
5.3.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104.
Емкость с крышкой из нержавеющей стали, фарфора или стекла.
Пинцет по ГОСТ 21241.
Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336.
Шпатель.
Бензин по ГОСТ 1012, ГОСТ 2084 или
керосин по нормативно-технической документации, или
толуол по ГОСТ 9880, или
хлороформ по ГОСТ 20015, или
эфир этиловый (обезвоженный), или
эфир петролейный по нормативно-технической документации.
Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной по­суды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.
5.3.2. Проведение анализа
Взвешивают отобранную пробу изделий и погружают в емкость с растворителем.
После растворения глазури корпуса извлекают из емкости, под­сушивают на воздухе под тягой и взвешивают.
Массовую долю глазури (Xs) в процентах вычисляют по фор­муле
д. (ш—mJ 100
3 т ’
где т — масса глазированных изделий, г;
т, — масса корпуса без глазури, г.
Результат вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятич­ного знака.
Пределы допускаемых значений погрешности измерений ±2,0 % при доверительной вероятности Р = 0,95.
5.4. Определение массовой доли ядер орехов и масличных семян
Метод основан на извлечении яде