Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 779—55

ККХГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

И ЧЕТВЕРТИНАХ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

УДК 637,517:006,354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ

ТЄХ1ШЧЄСКИЄ УСЛОВИЯ

Beef. Halves and quarters of cow's carcass. Specifications
MKC 67.120.10
OKI! 92 1111, 92 1112
Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Сонете Министров Союза ССР 20 июля 1955 г. Дата введении установлена
01.10.55
Настоящий стандарт распространяется на мясо-говядину в полутушах и четвертинах, предназна­ченное для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пище­вые цели.
Коды ОКП приведены В приложении.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ требования
1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по техно­логическим инструкциям , с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперера­батывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
2. Мясо подразделяют на:
) остывшее — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или осты- вочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;
) охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;
) замороженное — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С;
) подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полугуши должна быть минус 2 — минус 3 °С.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
3. По упитанности мясо разделяют на:
1. говядину первой категории,
6. говядину второй категории.
Степень у н итанности характеризуется следующими показателями:
Характеристика (низшие пределы)
а) от взрослою скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-ю ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;
Перепечатка воспрещена
Издание (сентябрь 2005г.) с Изменениями Ия 2, 3, 4, утвержденными в июле 1979г,,
феврале 1983 г., декабре 1984г, (ИУС 8— 79, 6—83, 3—85).

С. 2 ГОСТ 779—55

Продолжение
Категория мяса
Характеристика (низшие пределы)
1. Говядина первой категории
) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, ости­стые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, ло­патки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней сто­роны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков
) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впа­дин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у ос­нования хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
2, Говядина второй категории
) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бед­ра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде неболь­ших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ре­бер;
) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные буг­ры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсут­ствовать

Примечания:
7. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандар­том, относят к тощему.
8. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.
(Измененная редакция, Изм. № 2,4).
4. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внут­ренних пояснично-подвздошных мышц).
Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.
Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 4).
5. На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязне­ния.
На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается нали­чие льда и снега.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
6. Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и поби- тостеи; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.
Примечание. Категория упитанности мяса с зачистками и срывами подкожного жира, превышаю­щими 15% всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.
7. Не допускается к выпуску для реализации, а используется д ля промышленной переработки на пищевые цели:
) мясо тощее;
) мясо быков;
) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);
) мясо, замороженное более одного раза;

ГОСТ 779—55 С 3

) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);
) мясо подмороженное.
Примечание. Допускается к использованию в предприятиях общественного питания мясо, указан­ное в подпунктах в) и д).
(Измененная редакция, Изм. № 4).
Па. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
8. Мясо-говядину принимают партиями. Под партиен понимают любое количество говядины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринар­ным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.
9. По категориям и массе проводят сплошной контроль.
10. Для измерения температуры мяса-гпвялины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят по­вторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
11. На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товар­но-транспортной накладной.
Пп. 8—11. (Измененная редакция, Изм. № 4).
12. (Исключен, Изм, № 4).
13. В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.

И. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

13а. Определение массы говядины проводят путем группового взвешивания.
136. Определение температуры
135.1. Аппаратура
термометр стеклянный; жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498—90, вмонтированный в ме­таллическую оправу;
полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).
13в. Проведение испытаний
ІЗв.1. Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подморажи­вания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.
За результат испытаний принимают среднеарифметическое значение измерений.
13. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОС Т 7269—79, ГОСТ 23392—78 и ГОСТ 19496—93. Бактериологические исследования говядины проводят по ГОСТ 21237—75.
Разд. И. (Измененная редакция, Изм, № 4).

111. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

14. Клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.
15. Категории упитанности мяса обозначают:
говядину первой категории — круглым клеймом диаметром 40 мм;
говядину второй категории — квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
говядину тощую — треугольным клеймом размером сторон 45x50x50 мм.
На говядине от молодых животных I и И категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.
На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.

С 4 ГОСТ 779—55

16. Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п. 7 в), клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клей­ма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.
14-—16. (Измененная редакция, Изм. № 4).
16а. Упаковка говядины, поставляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним мест­ности, проводится по ГОСТ 15846—2002.
(Введен дополнительно, Изм. № 4).
17. Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
18. Мясо-говядину Хранят в СООТВСТСТВИИ с правилами по хранению мясных продуктов, утверж­денными в установленном порядке.
17—18. (Измененная редакция, Изм. № 4).
19. Замороженное мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90—100%, с укладкой штабелями на деревянных решетках.
20. В зимний период в случае отсутствия охлаждаемых площадей, допускается хранение заморо­женного мяса (за исключением южных районов СССР) в неохлаждаемых складах, с обязательным покрытием штабелей мяса (брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами) и с соблю­дением установленных ветеринарных и санитарных правил.
21. (Исключен, Изм. № 4).

ГОСТ 779—55 С 5

ПРИЛОЖЕНИЕ Обязательное

КОДЫ ОКИ

Наименование продукции
Код ОКИ
Говядина I категории
921111
Говядина I категории в полутушах и четвертинах
9211110110
остывшая
9211110112
охлажденная
9211110113
замороженная
9211110114
подмороженная
9211110118
Го вадила II категории
92 1112
Говядина II категории в полутушах и четвертинах
92 И12