Продукты мясные. общие условия проведения органолептической оценки

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ

ОБЩИЕ УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

ГОСТ 9959-91

Издание официальное

КОМИТЕТ СТАНДАРТИЗАЦИИ И МЕТРОЛОГИИ СССР

Москва
УДК 637.525.001.4:006.354

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА С

ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ

Общие условия проведения
органолептической оценки
Meat products.
General conditions of organoleptical assessment

ОКСТУ 9209

Дата введення 01.01.93
Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты: фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сыро­копченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки, зельцы, студни, холодцы, паштеты, а также на продук­ты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других убой­ных животных, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мясные бульоны и устанавливает общие условия проведения органолепти­ческой оценки, включающие: требования к специальным помеще­ниям, подготовке образцов, порядку проведения и обработке ре­зультатов органолептической оценки качества мясных продуктов.

1, ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на про­изводство.
1.2. Органолептическая оценка проводится для определения показателей — внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистен­ции и др. посредством органов чувств.
1.3. Органолептическая оценка осуществляется специалистами- дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мяс­ной продукции, индивидуально или в составе дегустационной ко­миссии.
Издание официальное
© Издательство стандартов, 1992 Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССР
Система NormaCS® www.normacs.ru 11.06.200714:09:46

С. 2 ГОСТ 9959—91

1.4. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индиви- дуальной чувствительности и способности устанавливать специ­фические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.
Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создастся, на срок не более 2 лет.

2, ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

2.1. Для проведения органолептической оценки качества мяс­ных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помеще­ния: специально оборудованное для работы дегустаторов и под­готовительное, предназначенное для подготовки образцов для де­густации.
2. 2. Помещение для работы дегустаторов должно быть:
защищено от шума вибрации;
хорошо вентилируемо, но без сквозняков;
хорошо освешено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабо­чих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 ЛК. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;
окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;
чистым, без посторонних запахов.
Температура воздуха в помещении должна быть (20±2) °С, относительная влажность — (70± 5) %.
2.3. Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50—60 см, длина 80—90 см, высота 75 80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.
Ctgw и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возмож hqctb надлежащей санитарной их обработки.
При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтитель­но размещать одно за другим.
2.4. На столе дегустатора должны быть:
дегустационные листы;
карандаш или ручка;
тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки
нож и вилка из нержавеющ й стали;
садфетка;
посуда для отходов;
црйтпя.1 ичуюншр гпрпстпя для вОССТаНОВЛеНИЯ BKVCORnR uvrpt-
Система NormaCS® www.normacs. ru 11.06.200714:09:47

ГОСТ 9959—91 С. 3

вительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или мине­ральная воді).
Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя — дополнительно прибором для обработки информации.
2.5. Подготовительное помещение должно быть оснащено:
шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.;
рабочими столами для подготовки проб, холодильниками;
мойкой для посуды с горячей и холодной водой;
посудой и неокисляемыми столовыми приборами;
разделочными досками и ножами;
деревянной или металлической иглой для определения запаха
в толще продуктов (неразрезанных);
весами по ГОСТ 24104 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г;
приборами для измерения температуры (термометрами с диа­пазоном измерения 0—100 °С по ГОСТ 27544, с допускаемой по­грешностью измерений ± 1 °С);
оборудованием для измельчения и термической обработки.

3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К ПРОВЕДЕНИЮ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

3.3. Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно­технической документации на соответствующие виды продукции.
3.4. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствую- щие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего за­паха.
3.5. Пробы представляют на дегустацию при той же темпера­туре, при которой данный продукт обычно употребляют.
3.6. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят «закрытую» дегустацию или снаб­жают краткой информацией, если дегустация «открытая».
3.7. Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабо­чем журнале до начала дегустации.
3.8. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

4. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОПЕНКИ

4.3. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-техничес­кой документации к качеству оцениваемой продукции.
Система NormaCS® www.normacs.ru 11.06.200714:09:47

С. 4 ГОСТ 9*59—91

4.4. Образцы продукции представляют на дегустацию в сле­дующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, об­ладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем — продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого — продукты с сильно выраженным ароматом, соле­ные и острые.
В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и термически обработанные (кулинар- ные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); поря­док их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.
4.5. Показатели качества мясных продуктов определяют сна­чала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.
Органолептическая оценка целого продукта может быть про­ведена на одной единице продукции.
4.6. Показатели качества целого продукта определяют в сле­дующей последовательности:
внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально путем наружного осмотра;
запах — На поверхности продукта. При необходимости опре­деления запаха в глубине продукта берут специальную деревян­ную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.
4.7. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки к шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонки­ми ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов — визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
залах, аромат, вкус и сочность — опробованием мясных про­дуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфи­ческий запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие посторон­него запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;
консистенцию продуктов — надавливанием, разрезанием, раз­жевыванием, размазыванием (паштеты). При определении конси­стенции устанавливают плотяость, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).
4.8. Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50—60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в нату-

С. 6 ГОСТ 9959—91

5.3. Обработку результатов органолептической оценки прово­дит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное предсе­дателем.
Результаты органолептической оценки сопоставляют с показа­телями качества, приведенными в нормативно-технической доку­ментации на данный вид продукта, определяя при этом соответ­ствие продукта требованиям стандарта или технических условий, 5.4. Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать сле­дующие данные:
дату и место проведения оценки;
список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности;
информацию о пробах, представленных на оценку (наимено­вание продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т. д.);
цель проводимой дегустации;
результаты органолептической оценки мясной продукции; заключение, рекомендации и решение комиссии;
подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.
FdCT 8S5S——S1 €» 7

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Рекомендуемое

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Фамилия, инициалы Дата « » 19 г.
Организация
Во время дегустация мнениями
не обмениваться!
№ п/п
Наименование продукта
Оценка продукта по 5- бальной системе
Другие за­мечания

Внеш­ний вид
Цвет
Запах аро­мат
Кон­систен­ция
Вкус
Соч­ность
Общая оценка, Я бал­лах

■'1
■ ■■-- —
—
——

■■■■ ■

-

Подпись
Примечание. 5 — отличное качество; 4 — хорошее; 3 — удовлетво­рительное; 2 — плохое; 1 — очень плохое.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Дата _ Оценка по 9-балльной системе
Фамилия, инициалы
Вид п