Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
СанПиН 42-123-4117-86
Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.
Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.
Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.
Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.
В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.
Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется право на территории республики:
утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;
в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;
устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;
направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие правила.
Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.
Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".
Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.
Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.
Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.
Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.
С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года N 1161-74.
Наименование продукции Срок хранения Температура хранения, °С
Мясная продукция

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины)

1. Крупнокусковые 48 от + 2 до +6°
2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 "
3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) 36 "
4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) 31 "
6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) 24 "
7. Жаркое особое, мясное ассорти 18 "
8. Кости пищевые 34 "
9. Субпродукты скота охлажденные замороженные 24 48 " "
10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) 24 "
11. Полуфабрикаты мясные рубленые:

шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб 12 "
бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности 48 "
котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные 12 не выше -5°
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.) 12 "
12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями общественного питания:

фарш натуральный (диетический и др.) 12 от +2 до +6°
фарш мясной замороженный 18 "
фарш комбинированный: мясной (с добавлением соевого белка) 48 ниже 0°
фарш для голубцов ленивых 12 "
13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания 6 "
14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные 48 не выше -5°
Полуфабрикаты из птицы и кролика

15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное 48 от +2 до +6°
16. Мясо птицы и кроликов замороженное 72 "
17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- табака и любительские, бедро, голень, грудинка) 48 "
18. Наборы для студня, рагу, суповой 12 "
19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) 12 "
20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты

из них Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины) 24 "
21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе) 24 от +2 до +6°
22. Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных 12 "
23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе) 48 "
24. Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных 24 "
25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) 24 "
26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) 18 "
27. Печень жареная 24 "
28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) 12 "
29. Студни мясные и мясо заливное 12 "
30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью 24 от 0 до +2°
31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания 6 от +2 до +6°
32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности:

концентрированный 24 "
жидкий 6 "
33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты:

мясной 48 "
куриный 24 "
34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат 24 "
35. *Бульоны костные концентрированные, полуфабрикаты 48 "
Кулинарные изделия из птицы и кроликов

36. Тушки уток и цыплят запеченные 48 от +2 до +6°
37. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 "
38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности 48 "
39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных 24 "
40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности 24 "
41. Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных 18 "
42. *Птица отварная, нарубленная на порции, в желе 24 "
43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета 24 от +2 до +6°
44. Котлеты из мяса птицы 12 "
45. Яйца вареные 24 "
Колбасы и колбасные изделия

46. Холодец в оболочке 36 "
47. Зельц:

высшего сорта 48 "
первого и второго сорта 24 "
третьего сорта 12 "
особый второго сорта 12 "
48. Рулет из рубца третьего сорта 12 "
новый и красный третьего сорта 12 "
49. Колбасы вареные:

высшего сорта 72 "
первого и второго сорта 48 "
третьего сорта 24 "
50. Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сортов 48 "
51. Хлебы мясные:

высшего сорта 72 "
первого и второго сорта 48 "
52. Колбасы ливерные:

высшего и первого сорта 48 "
второго сорта 24 "
треть