Ця Інструкція визначає порядок санітарно-технічного контролю за виробництвом, зберіганням та реалізацією консервів і напівконсервів. Документ обов'язковий для всіх підприємств харчової промисловості, торгівлі та громадського харчування незалежно від їхньої форми власності.
Забезпечте впровадження системи контролю за герметичністю та температурними режимами стерилізації на виробництві. Регулярно перевіряйте умови зберігання та терміни придатності продукції на складах і в торгівлі для запобігання харчовим отруєнням.
Download document
.docx format · available to registered users
Постанова Головного
державного санітарного
лікаря України
07.11.2001 N 140
4. Гігієна харчування
4.4. Підприємства харчової та переробної промисловості
Інструкція
про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування
I 4.4.4.077-2001
1. Галузь застосування
1.1 Ця Інструкція поширюється на повні консерви та напівконсерви й встановлює порядок їх санітарно-технічного контролю при виробництві, під час зберігання та реалізації в торгівлі.
1.2 Інструкція розповсюджується на всі діючі підприємства, які виготовляють консерви та напівконсерви, незалежно від форми власності та відомчого підпорядкування.
1.3 Інструкція призначена для контрольно-виробничих лабораторій підприємств, що виготовляють консервовану продукцію, закладів державної санітарно-епідеміологічної служби України, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд, а також для інших організацій, уповноважених здійснювати державний контроль за якістю харчової продукції.
1.4 Контроль за виконанням вимог цієї Інструкції здійснюють компетентні органи.
1.5 Терміни, застосовані в Інструкції, та пояснення до них, наведені у додатку.
2. Нормативні посилання
В цій Інструкції використані посилання на такі нормативні документи:
ГОСТ 8.002-86 ГСИ. Государственный надзор и ведомственный
контроль за средствами измерений. Основные
положения.
ГОСТ 8.513-84 ГСИ. Поверка средств измерений. Организация и
порядок проведения.
ГОСТ 2761-84 Источники централизованного
хозяйственно-питьевого водоснабжения.
Гигиенические, технические требования и правила
выбора.
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские
беспозвоночные и продукты их переработки. Методы
анализа.
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа.
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.
ГОСТ 8558.2-78 Продукты мясные. Метод определения нитрата.
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и
подготовка их к испытанию.
8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод
определения внешнего вида, герметичности тары и
состояния внутренней поверхности металлической
тары.
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы
определения органолептических показателей, массы
нетто или объема и массовой доли составных
частей.
ГОСТ 8764-73 Консервы молочные. Методы контроля.
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы
микробиологического анализа.
10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов,
красок, индикаторов и питательных сред,
применяемых в микробиологическом анализе.
10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества Staphylococcus aureus.
10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических
токсинов и Clostridium botulinum.
10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus
cereus.
10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium
perfringens.
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества сульфитредуцирующих клостридий.
10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения
молочнокислых микроорганизмов.
10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и
плесневых грибов.
10444.14-91 Консервы. Метод определения содержания плесеней
по Говарду.
10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов.
ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная
консервированная. Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение.
ГОСТ 18242-72 Статистический приемочный контроль по
альтернативному признаку. Планы контроля.
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и
контроль за качеством.
ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы
санитарно-бактериологического анализа.
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения
остаточных количеств хлорорганических пестицидов.
25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения титруемой кислотности.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы
мясные и мясорастительные. Метод определения рН.
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила
приемки, методы отбора проб.
ГОСТ 26384-84 Банки жестяные, цилиндрические круглые для
консервов. Размеры конструктивных элементов.
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.
Методы определения органолептических показателей,
массы нетто и массовой доли составных частей.
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб
для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования
микроорганизмов.
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы
мясные и мясорастительные. Подготовка проб для
лабораторных анализов.
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки,
методы отбора и подготовка проб к анализу.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
ртути.
ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения содержания
токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
мышьяка.
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
меди.
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
кадмия.
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
цинка.
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод
определения олова.
ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения микотоксина патулина.
ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов
Proteus, Morganella, Providencia.
ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Метод выявления и определения
количества осмотолерантных дрожжей и плесневых
грибов.
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения нитратов.
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной
стерильности.
СанПиН
42-123-4540-87 Максимально допустимые уровни содержания
пестицидов в пищевых продуктах и методы их
определения.
"Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии" N 2482-81 від 22.10.81.
"Методические указания по фотометрическому определению гистамина в рыбопродуктах" N 4274-87 від 31.03.87.
"Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах" N 4228-85 від 22.11.85.
Методичні вказівки "Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та продуктів за показниками безпеки" N 5.08.07/1232, від 11.10.95.
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов N 5061-89.
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, N 5319-91, Л.,1991.
3. Контроль технологічного обладнання та інвентарю
3.1 Консерви виготовляють згідно вимогам стандартів або технічних умов за технологічними інструкціями чи регламентами, що затверджені у встановленому порядку.
Технологічне обладнання та інвентар контролюють на їх відповідність вимогам технологічної інструкції чи регламенту.
3.2 Підставою для виробництва консервів є дозвіл, що видають територіальні органи держсанепіднагляду.
Дозвіл видають на підставі перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємств (заводів, стаціонарних та пересувних цехів плавучих підприємств), що виробляють консерви.
Асортимент (за видами чи групами) консервів, що дозволені до виробництва, погоджується територіальним органом держсанепіднагляду до початку роботи підприємства, а також у разі внесення змін і доповнень до нього.
Положення про дозвіл, а також форма дозволу і акту перевірки технічного оснащення та санітарного стану наведені у додатку 2.
4. Контроль санітарного стану виробництва
4.1 Контролю підлягають: санітарний стан первинних пунктів обробки сировини, сировинних майданчиків, виробничих та складських приміщень, автоклавних приміщень, транспортної та споживчої тари, технологічне обладнання, інвентар, сировина, матеріали, напівфабрикати, вода, консерви перед стерилізацією; температурні параметри технологічних процесів, особиста гігієна працівників.
4.2 Санітарний стан первинних пунктів переробки сировини, сировинних майданчиків, виробничих, складських і автоклавних приміщень, транспортної тари, технологічного обладнання, інвентарю та засобів їх санітарної обробки повинні відповідати вимогам санітарних правил та відомчих інструкцій.
4.3 Мікробіологічний контроль санітарного стану апаратів, обладнання та інвентарю проводять перед початком роботи технологічних ліній згідно із додатком 3.
Візуальну оцінку апаратів, обладнання та інвентарю проводять кожну зміну.
Результати візуального контролю санітарного стану виробництва реєструють у журналі (форма К-19), а мікробіологічного контролю - у журналі (форма К-10). Форми журналів наведені в додатку 4.
4.4 Тара, яку використовують для фасування продуктів, що консервують, повинна відповідати вимогам діючих державних стандартів, іншої нормативної документації та мати дозвіл Міністерства охорони здоров'я щодо використання для контакту з харчовими продуктами. Перевірку якості тари та оцінку її санітарного стану проводить лабораторія підприємства, керуючись правилами відбору проб та методами випробувань, вказаними у ТУ та інших документах.
Результати визначення мікробіологічних показників якості підготовки тари реєструють у журналі (форма К-10).
4.5 Робітники підприємства, які стикаються з харчовими продуктами та чистою тарою, повинні суворо додержуватись правил особистої гігієни, періодично проходити медичний огляд, носити чистий санітарний та спеціальний одяг, а також виконувати інші вимоги діючих санітарних правил.
5. Контроль сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів
5.1 Вхідний контроль сировини, напівфабрикат
