Пивоваренная промышленность. Термины и определения

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 29018-91

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ

Москв
а

УДК 001.4: 663.4 006.354 Группа Н0О

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Термины и определения
Brewing industry.
Terms and definitions

ОКСТУ 9184

Дата введения 01.07.92
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области пивоваренной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по пи­воваренной промышленности, входящих в сферу работ по стандар­тизации и использующих результаты этих работ.
1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп.».
2. Приведенные определения можно, при необходимости, изме­нять, вводя в них производные признаки, раскрывая значение ис­пользуемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем данного понятия.
Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.
4. Стандартизованные термины набраны полужирным шриф­том, синонимы — курсивом.

1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1 пиво: Слабоалкогольный, насыщенный Двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбражи­вания охмеленного сусла пивными дрржжами
Издание официальное
© Издательство стандартов, 1991
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен,
тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССР
2 светлое пиво; Пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц (цед.)
3 оригинальное пиво: Светлое пиво с увеличенным сроком добра- живания и повышенной нормой внесения хмеля
4 темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 цед.
5 пастеризованное пиво: Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки
6 специальное пиво: Пиво, приготовленное с применением вку­совых или ароматических добавок

2. СЫРЬЕ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ОТХОДЫ

ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

7 зернопродукты (в пивоварении): Солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива
8 пивоваренный ячмень: Ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива
9 пивоваренный солод: Солод, приготовленный из пивоваренно­го ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответ­ствующий требованиям нормативно-технической документации 10 светлый солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0,4 цед.
11 темный солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет 0,5—1,3 цед
12 карамельный солод: Пивоваренный ячменный солод, зерно ко- '’z торого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цве- н Та различной интенсивности, с блеском
’13 жженый солод (Ндп. жженка)-. Пивоваренный ячменный со­лод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путем ■""'предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях
14 свежепроросший солод (Ндп. зеленый солод): Пивоваренный солод с ростками, не сушеный
15 сухой пивоваренный солод: Высушенный свежепроросший пи­воваренный солод, освобожденный от ростков
16 выдержанный пивоваренный солод: Сухой пивоваренный со­лод после определенного периода выдержки
17 хмель: Многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварении
18 гранулированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в гранулы
19 брикетированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в брикеты
20 экстракт хмеля: Хмелепродукт, получаемый экстракцией мо- . лотого хмеля растворителями и характеризующийся повышен­ным содержанием горьких кислот
21 мучнистое зерно: Зерно рыхлой, мучнистой структуры с нейро- свечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186)
22 стекловидное зерно: Зерно плотной структуры с полностью- гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, пол­ностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186)
23 проросток (в пивоварении): Зародышевый листок свежепро- росшего солода, превышающий длину зерна
24 солодовые ростки: Корешки, отделенные от проросшего и вы­сушенного солода,— отходы пивоваренного производства
25 затор: Смесь дробленых зернопродуктов с водой
26 засыпь: Масса зернопродуктов, предназначенных для внесе­ния в один затор
27 пивное сусло: Водный раствор экстрактивных веществ, извле­ченных из применяемых для производства пива зернопродуктов
28 первое пивное сусло: Прозрачное пивное сусло, получаемое на первой стадии фильтрования затора до промывания дробины горячей водой
29 горячее пивное сусло: Пивное сусло с заданной массовой до­лей сухих веществ, получаемое после кипячения с хмелем
30 набор пивного сусла: Объем пивного сусла с пониженной мас­совой долей сухих веществ, получаемый в сусловарочном кот­ле после фильтрования затора перед кипячением с хмелем
31 взвеси горячего сусла (Ндп. брух): Крупные и мелкие хлопья, образующиеся в сусле при кипячении
32 взвеси охлажденного сусла: Мелкодисперсная муть, образую­щаяся при охлаждении сусла
33 осадок взвесей сусла (Ндп. труб): Взвеси горячего и охлаж­денного сусла, осевшие в отстойном аппарате или отделенные на другом специальном оборудовании
34 начальное пивное сусло: Охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение
35 сбраживаемое пивное сусло (Ндп. бродящее сусло): Пивное сусло в стадии главного брожения
36 пивная дробина: Дробленые зернопродукты, остающиеся по­сле фильтрования затора
37 хмелевая дробина: Разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и промывания ее водой
38 пивные дрожжи (Ндп. пивоваренные дрожжи): Дрожжи оп­ределенных рас, применяемые для сбраживания пивного сусла
39 пивные дрожжи низового брожения (Ндп. низовые дрожжи) г Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6— 12°С и по окончании брожения оседающие плотным слоем
пивные дрожжи верхового брожения: Пивные дрожжи, сбра­живающие сусло при температуре 14—25°С и к концу броже­ния собирающиеся на поверхности
семенные пивные дрожжи: Пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло
осадочные пивные дрожжи: (Ндп. остаточные дрожжи)-. Пив­ные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображи- вания пива
молодое пиво (Ндп. зеленое пиво): Пиво, сброженное в ре­зультате главного брожения
дображиваемое пиво (Ндп. лагерное пиво): Молодое пиво в стадии дображивамия
некондиционное пиво (Ндп. смарочное пиво): Пиво, не соот­ветствующее требованиям нормативно-технической документа­ции и возвращаемое на подработку в цех дображивания возвратное пиво*. Пиво, возвращаемое на завод из торговой сети

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ И ПРОЦЕССЫ

ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

очистка ячменя: Отделение от ячменя сорной, вредной приме­си и пыли
сортирование ячменя (Ндп. сортировка): Разделение ячменя на фракции по размеру зерна
обрушивание ячменя (Ндп. обрушка): Механическое отделе­ние от ячменя оболочки или ее части
замачивание ячменя (Ндп. замочка): Увлажнение ячменя во­дой перед проращиванием
солодоращение (Ндп. соложение, солодование): Проращива­ние зерна в определенных условиях
растворение пивоваренного солода: Образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении
подвяливание пивоваренного солода: Частичное удаление вла­ги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой сушка пивоваренного солода: Тепловая обработка пивоварен­ного солода
совмещенный способ солодоращении: Способ проведения не­скольких стадий солодоращении (замачивания, ращения и суш­ки или замачивания и ращения; или ращения и сушки) в од­ном аппарате
отделение ростков: Освобождение солода от ростков после сушки
выдержка пивоваренного солода: Хранение сухого пивоварен­ного солода перед переработкой

58 полировка пивоваренного солода: Очистка пивоваренного со­лода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением
59 кондиционирование пивоваренного солода: Обработка пивова­ренного солода водой или паром перед дроблением с увеличе­нием влажности на 1,5—2,5%
60 затирание зернопродуктов: Смешивание дробленых зернопро- дуктов с водой
61 отварочный способ затирания: Способ затирания с регулиро­ванием температурного режима путем добавления в затор от­дельно прокипяченных частей затора — отварок
62 настойный способ затирания: Способ затирания с регулирова­нием температурного режима путем подогрева всего затора
63 промывание пивной дробины: Обработка пивной дробины го­рячей водой с температурой 78—80°С с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ
64 внесение хмелепродуктов (Ндп. задача хмеля): Внесение прессованного, гранулированного, брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении
65 осветление пивного сусла: Отделение от горячего сусла круп­ных взвесей
66 охлаждение пивного сусла: Снижение температуры пивного сусла до 5—7°С
67 введение семенных дрожжей: Добавление в охлажденное сус­ло семенных дрожжей перед брожением
68 брожение пивного сусла: Анаэробный распад углеводов пив­ного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси угле­рода и побочных продуктов, протекающий в результате жиз­недеятельности пивных дрожжей
69 главное брожение пивного сусла: Сбраживание основной мас­сы углеводов пивного сусла по определенному температурно­му режиму
70 забел пивного сусла: Первая стадия главного брожения сус­ла, характеризующаяся образованием пены по периферии по­верхности пивного сусла
71 низкие завитки главного брожения: Вторая стадия главного брожения, характеризующаяся появлением белой пены, покры­вающей поверхность пивного сусла
72 высокие завитки главного брожения: Третья стадия главного брожения, при которой поверхность пивного сусла покрывается высокой пеной коричневого цвета
73 образование деки: Последняя стадия главного брожения пив­ного сусла, характеризующаяся оседанием дрожжей и образо­ванием плотной темной пены
74 периодический способ брожения пивного сусла: Способ сбра­живания пивн