Изделия колбасные и продукты из мяса

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ

И ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА

МЕТОДЫ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

ГОСТ 9958—81

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ

Москв
а

УДК 637.523 : 543,$ г 006.354

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ

И ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА

Методы бактериологического анализа
Sausage products and meat products
Methods of bacteriological analysis

ORC ТУ 9209.

Срок действия с 01.01.83 до 01,01.94
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на колбасные изделия (фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сыро­копченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, студни), продукты из мяса (из сви* нины, говядины, баранины, из мяса других видов убойного скота и птицы) и устанавливает методы бактериологического анализа: определения общего количества микробов;
определения бактерий группы кишечной палочки;
определения бактерий из рода сальмонелл;
определения бактерий группы протея;
определения коагулазоположительных стафилококков;
определения сульфитвосстанавливающих клостридий.

1. ОТБОР ПРОБ

1.1. Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводят по ГОСТ 9792—73.
1.2. Пробы хранят при температуре 6—8°С. Анализ проводят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора проб.

2. АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ

2.1. Для проведения бактериологического анализа применяют следующие аппаратуру, материалы и реактивы:
автоклав вертикальный по гост 9586—75;
аппарат Коха;
Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов, 1988

С. 2 ГОСТ 9958—81

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104—80;
гомогенизатор бактериологический, смеситель или аппарат для измельчения тканей;
микроскоп марок МБИ и МБР по ГОСТ 8284—78 или других аналогичных марок;
мясорубку бытовую по ГОСТ 4025—83;
потенциометр;
термостат электрический с автоматическим терморегулятором; термостат или водяную баню с терморегулятором;
холодильник электрический бытовой по ГОСТ 16317—87;
шкаф сушильный лаборатории;
бумагу парафинированную по ГОСТ 9569—79;
бумагу фильтровальную лабораторную по ГОСТ 12026—76;
вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 5556—81; воронки В-36—80 ХС, ВФ-1—75 ХС по ГОСТ 25336—82; лупы с увеличением 3х и 5х;
марлю медицинскую по ГОСТ 9412—77;
марлю бытовую по ГОСТ 11109—74;
ножницы медицинские по ГОСТ 21239—77;
петлю бактериологическую;
палочки стеклянные;
пинцеты медицинские по ГОСТ 21241—77;
пипетки Мора вместимостью 25 и 50 см3;
термометры стеклянные технические по ГОСТ 2823—73;
пипетки пастеровские;
пипетки 7—1 — 1; 7—1—2; 7—1—5; 7—1 —10; 8—2 0,1 по ГОСТ 20292—74;
пробирки П2—10—90 ХС; ПЗ—5 ХС по ГОСТ 25336—82;
скальпель медицинскии по ГОСТ 21240—77;
стаканы В-1—250 ТС; Н-2—100 ТХС по ГОСТ 25336—82;
колбы К-2—250—34 ТХС; П-2—250—34 ТХС по ГОСТ 25336—82;
спиртовка СЛ-1 по ГОСТ 25336—82;
стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284—75;
стекла покровные для микропрепаратов по ГОСТ 6672—75;
ступки фарфоровые с пестиком по ГОСТ 9147—80;
флаконы Сокслета;
цилиндры 2—100; 4—100; 4—25 по ГОСТ 1770—74;
колбы мерные 2—100—2; 2—250—2; 2—1000—2 по ГОСТ 1770—74;
часы песочные па 1, 2, 5 мин;
чашка чБН-1— 40 по ГОСТ 25336—82;
штативы для пробирок;
агар микробиологический по ГОСТ 17206—84;
агар Эндо, сухой;

ГОСТ 9958—81 С. 3

белок яичный;
бриллиантовый зеленый;
воду бромную;
бромкрезолпурпур;
бульон мясо-пептонный по ГОСТ 20730—75;
воду дистилллированную по ГОСТ 6709—Т2;
воду мясную по ГОСТ 20729—75;
генциан-виол ет;
гидролизат рыбный сухой:
глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975—88, х< чд
глицерин по ГОСТ 6259—75, х. чд
дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОС! 171—81;
диализат дрожжевой;
железо сернокислое по ГОСТ 4148—78;
железо хлористое;
желчь крупного рогатого скота;
йод по ГОСТ 4159—79;
калий йодистый по ГОСТ 4232—74;
калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 4198—75, ч. д. ад
калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493—75, ч. д. а.;
кальций углекислый по ГОСТ 4530—76;
кислоту розоловую;
кислоту соляную по ЮСТ 14261—77, ос.ч., плотностью 1,19 г/см3;
кристалл-виолет;
лактозу, х. чд
маннит по ГОСТ 8321—74, х. чд
магний сернокислый по ГОСТ 4523—77;
магний хлористый по ГОСТ 4209—77, х. чд
масло вазелиновое медицинское по ГОСТ 3164—78;
масло иммерсионное для микроскопии по ГОСТ 13739—78;
метиленовый голубой;
мел химический осажденный по ГОСТ 8253—79;
мочевину по ГОСТ 6691—77, х. чд
набор адсорбированных поливалентных сывороток и моноре- цепторных агглютинирующих О и Н сальмонеллезных сывороток;
натрий двууглекислый по ГОСТ 4201—79;
натрия гидроокись по ГОСТ 4328*—77;
натрий кислый селенистокислый (без теллура);
натрий сернистокислый безводный по ГОСТ 195—77;
натрий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 245—76, Ч. д, ад
натрий фосфорнокислый двузамещенный безводный по ГОСТ 11773—76, ч. д. ад

С. 4 ГОСТ 9958—81

натрий хлористый по ГОСТ 4233—77, х. ч.;
панкреатин;
парадиметиламидобензальдегид;
пептон сухой ферментативный для бактериологических целей по ГОСТ 13805—76;
песок кварцевый для тонкой керамики по ГОСТ 7031—75;
плазму цитратную сухую (кроличью);
сахарозу по ГОСТ 5833—75, х. ч.;
соль закиси железа и аммония двойную сернокислую (соль Мора) по ГОСТ 4208—72;
спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300—87;
спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962—67;
среду Вильсон-Блера (сухую);
среду КОДА, сухую питательную;
среду Левина сухую;
среду Плоскирева сухую;
среду кито-пентоно-дрожжевую, сухую (среду КПД);
среды сухие с углеводами и индикатором «ВР» (среды Гисса); натрии серноватистокислыи по СТ СЭВ 223—75, х, ч.;
фуксин (основной и кислый) для микробиологических целей; хинозол;
хлороформ по ГОСТ 20015—74;
Д-циклосерин.
(Измененная редакция, Изм. № 2).

ГОСТ 9958—81 С. 5

агара). Помещают агар в автоклав (не завинчивая крышку) или в аппарат Коха на I ч, чтобы белок свернулся и, оседая, увлек за собой взвешенные частицы. Горячий раствор фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Разливают во флаконы и пробирки и сте­рилизуют в автоклаве в течение 20 мин при давлении 10s Па.
3.5. Питательная среда может быть приготовлена из сухого питательного агара.
3.6. Приготовление голодного агара
2 г агара-агара растворяют в 100 см3 водопроводной воды. Раствор стерилизуют при давлении 105 Па в течение 20 мин.
3.7. Приготовление бульона Хоттингера
В 1 дм3 кипящей водопроводной воды опускают на 20 мин 1 кг мяса, освобожденного от костей, жира и сухожилий, нарезанного мелкими кусочками. Затем мясо вынимают, измельчают на мясо­рубке, снова кладут в тот же отвар. Добавляют 40 г измельченной поджелудочной железы, очищенной от жира и дважды пропущен­ной через мясорубку (вместо поджелудочной железы можно брать 5 г панкреатина), доливают 20 см3 хлороформа. Бутыль плотно закрывают пробкой и энергично встряхивают (пробку надо при­держивать). Смесь оставляют для переваривания в термостате при 45°С до 20 сут. Мясо в виде мелкозернистой массы оседает на дно бутыли. Жидкость над мясом должна быть прозрачной. Эту жидкость сливают и стерилизуют при 105 Па в течение 20 мин. Готовый раствор дает положительную реакцию на триптофан с бромной водой.
3.7.1. Приготовление бромной воды
3—3,5 см3 чистого брома растворяют в 100 см3 дистиллирован­ной (стерильной) воды.
3.8. Приготовление мясо-пептонного бульона (МПБ) на основе бульона Хоттингера
Основной раствор Хоттингера разводят в 5—10 раз (до соло­менного цвета). На 1 дм3 разведенного бульона берут 10 г пептона и 5 г хлористого натрия. Затем устанавливают pH 7,3—7,4, кипя­тят 20 мин и фильтруют.
Режим стерилизации 20 мин при давлении 105 Па.
3.9. Приготовление среды Эндо
В 100 см3 расплавленного мясо-пептонного агара добавляют 1 г лактозы, растворенной в 5 см3 водопроводной воды, прокипя­ченной в течение 5 мин. МПА охлаждают до температуры 60—70°С и к нему добавляют смесь растворов основного фуксина и серни­стокислого натрия. Для приготовления смеси 0,5 г сернистокисло­го натрия растворяют в 5 см3 стерильной воды, кипятят в течение 5 мин и добавляют 1 см3 спиртового раствора 100 г/дм3 основного

С. 6 ГОСТ 9958—81

фуксина. После перемешивания среду разливают в чашки Петри. Среда Эндо в чашках должна иметь бледно-розовый цвет.
Среду Эндо готовят в день ее использования.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
3.10. Среда Эндо может быть приготовлена из сухой готовой среды.
3.11. Приготовление среды КОДА (сухая готовая) проводят согласно инструкции, утвержденной в установленном порядке.
3.12. Приготовление среды <^ХБ» (хи но зо л* б р О'Мкрезол-п урпурной)
3.12.1. Для приготовления бромкрезол-пурпура 0,8 г порошка заливают 50 см3 этилового ректификованного спирта. Через день раствор готов к употреблению.
Раствором можно пользоваться в течение месяца со дня при­готовления.
Для приготовления хинозола 0,1 г порошка растворяют в 100 см3 стерильной дистиллированной воды. При хранении свой- ства его не изменяются. Срок хранения не ограничен.
Краски хранить в темном месте при комнатной температуре.
3.12.2. Приготовление дрожжевого автолизата
В 600 см3 стерильной воды растворяют 1 г однозамещенного фосфорнокислого калия и 0,1 г сернокислого магния, затем до­бавляет 100 г прессованных хлебных дрожжей и взбалтывают до получения суспензии. В колбу с суспензией наливают 8—10 см3 хлороформа, закрывают ватной пробкой и накрывают колпачком из парафинированной бумаги (для предотвращения испарения). Колбу помещают в термостат при температуре 45—47°С на 10 сук Затем ставят на водяную баню и кипятят в течение 20 мин, фильт­руют и стерилизуют при давлении 5-Ю4 Па в течение 15 мин.
Дрожжевой автолизат хранят в холодильнике при температуре 4—6°С в течение двух недель.
3.12.3. В 1 дм3 водопроводной воды растворяют 10 г пептона* 5 г хлористого натрия и 5 г маннита, кипятят 15—20 мин, уста­навливают pH 7,4—7,6, фильтруют через бумажный фильтр, вновь кипятят 10 мин и охлаждают до температуры 60°С. Стерильна добавляют 30 см3 дрожжевого автолизата, 15 см3 желчи крупного рогатого скота, 10 см3 раствора хинозола (1:1000) и 10 см3 1,6%-ного спиртов