СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01
Документ встановлює санітарно-епідеміологічні вимоги до закладів громадського харчування, регулюючи процеси виготовлення, зберігання та реалізації харчових продуктів. Він є обов'язковим для всіх типів підприємств харчування, незалежно від їхньої форми власності.
Забезпечте чітке розділення потоків сировини та готової продукції для уникнення перехресного забруднення, а також впровадьте суворий контроль за веденням журналів здоров'я персоналу та графіків прибирання.
Download document
.docx format · available to registered users
Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации
Государственные санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы
Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям
общественного питания, изготовлению
и оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья
Санитарно-эпидемиологические правила
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01
Минздрав России
Москва 2002
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Санитарно-эпидемиологические правила. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.
1. Разработаны: Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава России (Свяховская И.В.), центрами госсанэпиднадзора в Московской области (Ракитина Т.П.), в Новгородской области (Фатеева К.К.), в Ростовской области (Бессмертный Ю.П.), в г. Екатеринбурге Свердловской области (Кисарин В.В.), в г. Санкт-Петербурге (Шумакова Е.Ф.), в г. Москве (Пискарева И.И.), Российской медицинской академией последипломного образования Минздрава России (Догель Л.З., Попов В.И.), Федеральным научным центром гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана (Терешкова Л.П.), Институтом питания РАМН (Куваева И.Б., Шевелева С.А., Карликанова Н.Р., Майорова Л.Н.), Московской медицинской академией им. И.М. Сеченова (Богданова Е.П.).
Санитарные правила подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров госсанэпиднадзора в Белгородской, Воронежской, Ивановской, Кемеровской, Липецкой, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской, Новгородской, Ростовской, Свердловской областях, в г.г. Москве, Санкт-Петербурге, Института медицины труда РАМН, Министерства торговли Российской Федерации.
2. Рекомендованы: Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.
3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 6 ноября 2001 года.
4. Введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.01 № 31 с 1 февраля 2002 года.
5. С момента введения настоящих санитарно-эпидемиологических правил утрачивают силу санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00».
6. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации (регистрационный № 3077 от 7 декабря 2001 г.).
Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
№ 52-ФЗ от 30 марта 1999 г.
«Государственные Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1).
«Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39).
«За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).
Министерство здравоохранения Российской Федерации
98.11.01 Москва № 31
О введении в действие
санитарных правил
СанПиН 2.3.6.1079-01
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554
1. Ввести в действие санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.01, с 1 февраля 2002 года.
2. С момента введения указанных санитарно-эпидемиологических правил считать утратившими силу санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 31 июля 2000 года.
Г. Г. Онищенко
TOC \o "2-3" \h \z \t "Заголовок 1;1" HYPERLINK "" \l "_Toc10810540" 1. Общие положения и область применения PAGEREF _Toc10810540 \h 3
HYPERLINK "" \l "_Toc10810541" 2. Требования к размещению PAGEREF _Toc10810541 \h 3
HYPERLINK "" \l "_Toc10810542" 3. Требования к водоснабжению и канализации PAGEREF _Toc10810542 \h 4
HYPERLINK "" \l "_Toc10810543" 4. Требования к условиям работы в производственных помещениях PAGEREF _Toc10810543 \h 6
HYPERLINK "" \l "_Toc10810544" 5. Требования к устройству и содержанию помещений PAGEREF _Toc10810544 \h 8
HYPERLINK "" \l "_Toc10810545" 6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре PAGEREF _Toc10810545 \h 10
HYPERLINK "" \l "_Toc10810546" 7. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов PAGEREF _Toc10810546 \h 11
HYPERLINK "" \l "_Toc10810547" 8. Требования к обработке сырья и производству продукции PAGEREF _Toc10810547 \h 13
HYPERLINK "" \l "_Toc10810548" 9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий PAGEREF _Toc10810548 \h 18
HYPERLINK "" \l "_Toc10810549" 10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом PAGEREF _Toc10810549 \h 19
HYPERLINK "" \l "_Toc10810550" 11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого PAGEREF _Toc10810550 \h 23
HYPERLINK "" \l "_Toc10810551" 12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами PAGEREF _Toc10810551 \h 23
HYPERLINK "" \l "_Toc10810552" 13. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации PAGEREF _Toc10810552 \h 24
HYPERLINK "" \l "_Toc10810553" 14. Организация производственного контроля PAGEREF _Toc10810553 \h 24
HYPERLINK "" \l "_Toc10810554" 15. Требования к соблюдению санитарных правил PAGEREF _Toc10810554 \h 25
HYPERLINK "" \l "_16._Требования_к" \o "16 Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания" 16 Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания
HYPERLINK "" \l "_Toc10810555" Приложение 1. HYPERLINK "" \l "_Toc10810556" Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года PAGEREF _Toc10810556 \h 26
HYPERLINK "" \l "_Toc10810557" Приложение 2. HYPERLINK "" \l "_Toc10810558" Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года PAGEREF _Toc10810558 \h 26
HYPERLINK "" \l "_Toc10810559" Приложение 3. HYPERLINK "" \l "_Toc10810560" Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны PAGEREF _Toc10810560 \h 27
HYPERLINK "" \l "_Toc10810561" Приложение 4. HYPERLINK "" \l "_Toc10810562" Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций PAGEREF _Toc10810562 \h 28
HYPERLINK "" \l "_Toc10810563" Приложение 5. HYPERLINK "" \l "_Toc10810564" Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы PAGEREF _Toc10810564 \h 29
HYPERLINK "" \l "_Toc10810565" Приложение 6. HYPERLINK "" \l "_Toc10810566" Результаты медицинских осмотров работников цеха PAGEREF _Toc10810566 \h 29
HYPERLINK "" \l "_Toc10810567" Приложение 7. Расчет содержания сахара в водной фазе крема PAGEREF _Toc10810567 \h 30
HYPERLINK "" \l "_Toc10810568" Приложение 8. HYPERLINK "" \l "_Toc10810569" Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания PAGEREF _Toc10810569 \h 30
HYPERLINK "" \l "_Toc10810570" Приложение 9. HYPERLINK "" \l "_Toc10810571" Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий PAGEREF _Toc10810571 \h 34
HYPERLINK "" \l "_Toc10810572" Библиографический список PAGEREF _Toc10810572 \h 34
Главный государственный санитарный
врач Российской Федерации - Первый
заместитель Министра здравоохранения
Российской Федерации
Г. Г. Онищенко
6 сентября 2001 г.
Дата введения: 1 февраля 2002 г.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Санитарно-эпидемиологические правила
СП 2.3.6.1079-01
1. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в т.ч. при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.
1.3. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).
2. Требования к размещению
2.1. Размещ
