ДСТУ 1558-91
Download document
.docx format · available to registered users
Продолжение
Обозначение НТД, на которую дана ссылка
Номер пункта, подпункта
ТУ 10.24-20-89
2.3.1
ТУ 49 991-83
2.4.4
ТУ 49 1166-85
2.3.1
2.3.1
Редактор Л.И. Пуляк
Сдано в набор 31.12.91. Подп. к печати 17.03.92. Формат 60x84 1/16. Усл.печ. л. 1,16. Зак. 65к. Тир. 1000.
Цена 5р.80к.
Украинский центр стандартизации и метрологии Госстандарта
Украины 252143, г. Киев, ул. Метрологическая, 4
ППП корпорации УкрНТИ, 252171, г. Киев, ул. Горького, 180.
Общие технические условия
ДСТ Украины 1558—91
Издание официальное
Киев
CPvk »г>8ничехмя о-. ^еигх/руппа Н11
19 91 °"и/7 с 7 1
—— ■■ ■ ' .'і
Общие технические условия ДСТ Украины
1558-91
Загальні те хні чні умови
ОКП 92 1400
Срок действия с 01 £ 1.93 до 01 ДІЇ .88
Настоящий стандарт распространяется на мелкокусковые мясные и субпродуктовые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в розничной торговле и сети общественного питания.
Пример условного обозначения при заказе:
Полуфабрикаты мясные и суб продуктовые ДСТ Украины 1558-91.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
1.1. В зависимости от исходного сырья полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований:
мясные:
набор для бигуса;
Издание официальное © Госстандарт Украины, 1992 Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта Украины
жаркое по-домашнему;
набор для плова;
'Ассорти*;
гуляш сборный;
набор для рассольника (говяжий и свиной).
1.2. Перечень кодов ОКП приведен в приложении 1.
1. 1. Мясные и субпродукговые полуфабрикаты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стан- - дарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
22. Характеристики
1.1.1. Мясные и субпродукговые полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование полуфабриката
Вид сырья ! Характеристика
.!
Набор для бигуса
Свинина жирная Кусочки мяса
массой от 40 до
80 г, полученные при производстве крупнокусковых мясных полуфабрикатов. Массовая доля жи£а в порции не более 60%
ДСТ Украины 1558-91 С. 3
Продолжение табл. 1
Наименование полуфабриката
1
і Вид сырья
Характеристика
Жаркое по-домашнему
Крупнокусковые говяжьи полуфабрика-
Кусочки мяса • массой от 40 до
Набор для плова
ты из грудной, подлопаточной части и котлетное мясо из говядины 1 или П категорий
Говядина 1 или П категории и свинина жирная и мясная
80 г
Кусочки евино го и говяжьего мяса массой от
15 до 30 г из мякоти всех частей туш, кроме голяшек и рулек.
Соотношение в порции говяжьего и свиного мяса 1:1. Массовая доля жира в порции не более 40%
Продолжение табл. 1
Наименование п олуфабр ика т а
і Вид сырья [ Характеристика
1
Набор для рассольника из говя-
Кости и почки Мясокостные
говяжьи кусочки массой от
дины
100 до 200 г каждый, с наличием 30% мяса и жира и 70% кости, с грудной и крестцовой частей.
Почки говяжьи используют в целом виде, а в качестве довесков кусочки.
соотношение мясокостных кусочков и почек
Набор для рассольника из СВИНИ-
Кости и почки Мясокостные
свиные кусочки массой от
ны
60 до 100 г каждый, с наличием 30% мяса и жира и 70% кости из шейных, хребтовых, грудных и реберных частей.
Почки свиные используют в целом виде, а в качестве довесков - кусочки.
Соотношение мясокостных кусочков и почек 1:1
1х-65к
5
ДСТ Украины 1558-91 С. 5 Продолжение табл.
Наименование полуфабриката
і і
• Вид сырья J Характеристика
[ J
Мясокостный на- Говядина 1 или Мясокостные го-
бор "Ассорти*
П категории, мяс- вяжьи кусочки масная или обрезная, сой от 100 до
или беконная свини- 200 г каждый, а
ка свиные от 60 до
120 г каждый, с
наличием 50% мяса . и жира, 50% костей или шейной, спинной поясничной, крестцовой, грудной /включая ложные ребра/, реберной и хвостовой частей. Соотношение в порции говяжьих и свиных кусков 1:1
1.1.2. Поверхность мясных и субпродуктовых полуфабрикатов должна быть незаветревной, цвет и запах - характерными для доброкачественного сырья, мышечная ткань - упругой без сухожилий, грубой соединительной ткани и раздробленных косточек. Допускается в единице упаковки до 10% кусочков с отклонениями по массе.
1.1.3. Мясные и субпродуктовые полуфабрикаты должны вырабатываться порционными и весовыми массой, указанной в табл. 2.
1.1.4. Мясные и субпродуктовые полуфабрикаты могут быть выработаны на поточно—механизированных линиях нестандартной массой от 500 до 1000 г в упакованном виде с вложением чека для реализации в торговой сети
Таблица 2
1
Наименование полуфабриката
1
Масса порции, г
j для розничной
1 торговли
для общественного питания
Набор для би-
500+5; 1000+10
Весовой
гуса
Жаркое по-до-
500+5; 1000+10
Весовое
маш нему
Гуляш сборный
500+5; 1000+10
Весовой
Набор для плова
500+5; 1000+10
Весовой
Набор для рассольника
500+5; 1000+10
Весовой
Мясокостный набор "Ассорти*’
1000+10
Весовой
1.1.5. При механизированной нарезке полуфабрикатов допускается отклонение по массе отдельных кусков, %, не более: для бигуса, жаркого по-домашнему, гуляша - 25; плова - 15 в каждой единице упаковки.
1.1.6. Наличие патогенной и условно-патогенной микрофлоры не допускается.
1.3. Требования к сырью и материалам
1.3.1. Для изготовления мясных и субпродуктовых полуфабрикатов применяют следующие сырье и материалы:
свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 7724, в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии;
говядину 1 и П категорий по ГОСТ 779, в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии;
баки (шековину) свиные по РСТ УССР 1604, в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии;
мясную обрезь говяжью и свиную по ТУ 10.02.01.75, в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии, жилованную;
диафрагму говяжью и свиную по ТУ 10.02.01. 75, жилованную;
кость говяжью пищевую (грудную и крестцовую) с массовой долей мышечной ткани 30 или 50%:
кость свиную пищевую (шейную, хребтовую, реберную и грудную) с массовой долей мышечной и жировой тканей 30 или 50%;
почки говяжьи и свиные по ТУ 10.02.01.75;
сердце говяжье и свиное по ТУ 10.02.01.75, жилованное;
пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730;
пленку полиэтиленовую по ГОСТ 1 0354:
пленку поливинилиденхлоридную "Повиден" по ТУ 6-01-1086;
пленку полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-12-020-40-77-2;
пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;
пленку полиамид-полиэтиленовую по ТУ 6-19-051-592;
салфетки из пленочных материалов по ТУ 10.10.845;
пакеты из пленки поливинилиденхлоридной "Повиден" по
ТУ 6-01-1087;
пакеты из полимерных пленочных материалов по ОСТ 49 142;
лотки из полимерных материалов по ТУ 10.24-16;
лотки из полистирольной многослойной ленты для мясопродуктов по ТУ 49 1166;
пергамент по ГОСТ 1341;
подпергамент по ГОСТ 1760;
оберточную бумагу по ГОСТ 8273;
скобы алюминиевые П-образные по ТУ 10.24-20;
ленту полиэтиленовую липкую по ОСТ 6-19-416;
ленту чековую с термочувствительным клеем, разрешенную Министерством здравоохранения СССР для маркировки пищевых продуктов;
обхватки резиновые по действующей нормативно-технической документации;
ярлыки бумажные.
Примечание. Не допускается для выработки мясных и субпродуктовых полуфабрикатов: мясо хряков и быков; свинина с признаками пожелтения шпика: мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, с изменившимся цветом поверхности.
8
'2.3.2. При выработке мясных и субпродуктовых полуфабрикатов должно применяться мясо и субпродукты, в которых массовая доля токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов не должна превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР. Контроль осуществляется в соответствии с "Региональным порядком контроля".
1.4. Упаковка
1.4.1. Порции полуфабрикатов, массой по 500, 1000 г или от 500 до 1 000 г, предназначенные для реализации а торговой сети, взвешивают и упаковывают ручным способом в прозрачную чистую, не имеющую повреждений, потребительскую тару - салфетки из целлюлозной пленки по РОСТ 7730, или полиэтиленовой по ГОСТ 10354, или поливинилиденхлоридной "Повиден" по ТУ 6-01-1086, из пленочных материалов по ТУ 10.10.845, или пакеты из полимерных пленочных материалов по ОСТ 49 142 или из пленки поливинилиденхлоридной "Повиден" по ТУ 6-01-1087.
Допускается, по согласованию с потребителем, фасовать полуфабрикаты в салфетки из пергамента по ГОСТ 1341.
1.4.2. Каждая порция полуфабрикатов должна быть заклеена термосвариванием или липкой полимерной лентой, либо закреплена алюминиевыми скобами или резиновыми обхватками.
1.4.3. Упаковку и взвешивание полуфабрикатов допускается производить на поточно-механизированных линиях или другом оборудовании в лотки из полимерного материала по ТУ 10.24-16, с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 25951 или другими пленочными материалами, разрешенными Министерством здравоохранения СССР.
1.4.4. Фасование и весовые полуфабрикаты упаковывают в сухие, чистые, без постороннего запаха многооборотные деревянные ящики по ГОСТ 11354, многооборотные полимерные по ТУ 10-10-01-04, алюминиевые по ТУ 10-10-541, тару- оборудование по ГОСТ 24831 или ТУ 49 991, специализированные контейнеры и другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения СССР.
Допускается применение ящиков из гофрированного картона по ГОСТ 13513 для упаковки фасованных полуфабрикатов. 2Х-65к 9
1.4.5. Внутренняя поверхность ящиков при упаковке весовых полуфабрикатов должна быть выстлана подпергаментом по ГОСТ 1760 или целлофаном по ГОСТ 7730, выступающими концами которых полуфабрикаты накрываются сверху.
1.4.6. В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного
